Spaghetti, Burro, Parmigiano Reggiano 24 mesi, Limone e Paprika

Una ricetta semplice, di grande impatto gustativo, quella di Ronald Bukri, che è già diventato un piatto iconico del ristorante Osticcio.
Ingredienti per 4 persone
300 gr di spaghetti
130 gr di Parmigiano Reggiano 24 mesi
100 gr Burro di alpeggio
10 gr succo di limone
30 gr di Paprika affumicata dolce
n 8 punte di finocchietto selvatico
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
In una boul sciogliere il burro senza scaldarlo troppo, aggiungere il succo di limone e poi il parmigiano, scolare la pasta a mantecare nella boul senza scaldare per non fare separare il burro.
Sul fondo del piatto grattugiare un po’ di Parmigiano Reggiano e un po’ di scorza di limone, disporre gli spaghetti nei piatti e spolverare con la paprika affumicata dolce.
Finire con le punte di finocchietto selvatico.

ANIMELLE DI VITELLO, TRE LATTI E POMODORO SECCO

Animelle di vitello
300g di animelle di vitello
3lt di acqua
50ml di aceto
10 pomodori secchi
1 mozzarella di bufala
1 mazzetto di origano
100g di farina semola rimacinata
Sale
Pepe
Burro
Olio evo
1 testa d’aglio
Jus di vitello
2kg di scarti di vitello
2 carote
1 costa di sedano
1 scorza di arancia
1 testa d’aglio
10g anice stellato
5g finocchietto
2 foglie alloro
1 rametto timo
30cl di Marsala
20g di Aceto di vino bianco
5g di pepe in grani
Fonduta di robiola 3 latti
100g di robiola 3 latti
100g di panna
1 foglio di gelatina alimentare
Puntarelle crude
Erbe di stagione crude
Procedimento:
1. Animelle
Sbianchire le animelle in acqua e aceto per 1 minuto, asciugarle bene, tagliarle longitudinalmente e farcire
con i pomodori secchi, la mozzarella e l’ origano. Far riposare in frigo per 6 ore.
2. Jus di vitello
Far tostare gli scarti in una casseruola fino a che siano bene rosolati, circa 20 minuti, aggiungere le verdure,
le spezie, le erbe e sfumare con acqua, aceto e Marsala fino a copertura. Far sobbollire per 5 ore. Poi
filtrare il tutto e far ridurre fino ad ottenere una salsa densa.
Si può fare il giorno prima e conservare in frigo.
3. Fonduta di robiola 3 latti
Se disponibile un termomix, unire la robiola e la panna e portare a 85°, aggiungere infine la gelatina. In
alternativa, porre la robiola e la panna in un recipiente a bagnomaria e, sempre mescolando, lasciare
fondere il formaggio fino a che la fonduta risulti setosa e liscia. Infine aggiungere la gelatina.
4. Cottura animelle
Impanare le animelle precedentemente farcite con la farina di semola rimacinata, salare e pepare, scottarle
da ambo i lati in una padella con olio d’oliva e uno spicchio d’aglio. Aggiungere il burro e terminare la
cottura in forno a 180° per 4 minuti.
5. Impiattamento
Far riposare 3 minuti le animelle tolte dal forno, adagiarle sul piatto e assemblare con jus di vitello, la
fonduta di robiola 3 latti, puntarelle ed erbe di stagione crude.


MOUSSAKA CROCCANTE

Melanzana! La pianta pazza...
Per tanti anni, studi scienti ci ritenevano che il suo
consumo eccessivo ci avrebbe condotto alla pazzia.
Per fortuna noi siamo stati indi erenti alle voci
maligne! Il rischio è la nostra seconda natura e quasi
ogni santo giorno cerchiamo la nostra fortuna
sull’altare delle melanzane cotte.
Anno dopo anno, il moussaka giusti ca i consigli di
mio nonno: bisogna buttarsi su tutto, basta sapere
quando e come uscirne...
Siamo prigionieri della follia delle melanzane!
MOUSSAKA CROCCANTE
Ingredienti per 4 persone
6 melanzane medie
olio di semi di girasole
olio evo
sale
pepe
2 pz di anice stellato
4 foglie d’alloro
200gr di carne macinata di manzo
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
25gr di sedano a cubetti
25gr di cipolla bianca a cubetti
25gr di carote a cubetti
parmigiano grattugiato
farina
albume
pangrattato
pellicola trasparente
150gr di yogurt greco
1 arancia
2 lime
vino rosso
Procedimento
In una pentola dai bordi alti
so riggere sedano carota e cipolla
con un lo d'olio, anice stellato e
alloro.
Quando la cipolla sarà traslucida
aggiungere la carne e sfumare a
fuoco molto alto con mezzo
bicchiere di vino rosso. Passata una
mezz'ora aggiungere due cucchiai di
concentrato di pomodoro e lasciar
cuocere per due ore no a che il
liquido non sarà ben assorbito.
Lasciar ra reddare il ragù.
Nel mentre tagliare le melanzane a
fette per la lunghezza e friggere in
abbondante olio di semi di girasole.
Una volta fritte lasciarle ra reddare.
Una volta freddo, aggiungere al ragù
circa 100 gr di parmigiano
grattugiato abbastanza stagionato e
regolare di sale e pepe.
Una volta pronto il ripieno stendere
sul banco di lavoro la pellicola e
porre le fette di melanzane una di
anco all'altra su due strati speculari
senza lasciare nessuno spazio in
modo da avere due le di melanzane.
Al centro delle melanzane mettere il
ripieno come se fosse un cilindro
lungo e avvolgere la pellicola
creando un rollé/un involtino lungo.
La pellicola aiuterà a mantenere la
forma del roll.
Congelare il roll con la pellicola
attorno.
Una volta congelato, togliere la
pellicola attorno e passarlo per due
volte (doppia Panatura) in farina,
albume e pangrattato.
Friggerlo poi a immersione nell'olio
caldo no a che non sarà caldo al
cuore (controllare con uno
stuzzicadenti la temperatura).
Una volta fritto, tagliarlo a fette.
Per la salsa di accompagnamento:
unire allo yogurt greco olio, sale,
pepe e le zeste di arancia e lime
(ricavare le zeste utilizzando la
microplane).
In abbinamento
MONOPATI
aivalis winery / Peloponneso / vitigno agiorgitiko
aromi di frutta rossa, erbe aromatiche e vaniglia
tannini vivaci intenso aroma di frutta e buon equilibrio
retrogusto lungo e leggermente piccante