La cucina: materia, tecnica e soprattutto un “debole” per il gin
La direzione gastronomica del gruppo è affidata allo chef Alessandro Bianchini, professionista di esperienza internazionale (già con Cipriani e Belmond), che guida la consulenza culinaria di tutte le sedi Porticcioli. A Bergamo, la cucina è affidata al resident chef Catello Frangiosa - forte di esperienze internazionali in ristoranti stellati - che interpreta e fa sue le linee guida di Bianchini.
Elemento distintivo di tutti i Porticcioli è il rapporto con il gin, protagonista trasversale dell’esperienza gastronomica e punto d’incontro tra cucina e miscelazione. Nella carta convivono oltre ottanta etichette provenienti da tutto il mondo, accanto a Lento gin, il gin artigianale firmato dal gruppo. Un percorso che parte dal bicchiere e arriva nel piatto: il gin entra infatti anche in alcune preparazioni della cucina - come la spuma che accompagna il Polpo o la Bavarese al lemon grass con gelée di Lento gin, lingue di gatto e pane agli agrumi - diventando un ingrediente a tutti gli effetti. Ogni portata può essere accompagnata da un mini cocktail pairing dedicato, curato dal Gin Specialist del locale, con botaniche selezionate per dialogare con le materie prime e le sfumature aromatiche dei piatti. L’esperienza culmina nel dopo cena, con una proposta di gin tasting e una selezione di cocktail d’autore.
Il menu - condiviso tra i ristoranti di Salò e Milano (e presto anche Brescia), ma con piatti “dedicati” a ogni singola città - riflette un approccio fondato su lavorazioni quotidiane, cotture espresse e ingredienti riconoscibili, con piatti che cambiano al ritmo delle stagioni e dei mercati. Il pane, le focacce e i grissini sono fatti in casa ogni giorno, con lievito madre. Tra i piatti in carta, oltre all’ampia selezione di crudi di mare, spiccano Il Polpo (con guazzetto di pomodorini alle erbe, maché di barbabietola e spuma di Lento gin), Lo Spaghetto (ai ricci di mare con tartare di scampi e caviale) e il Black Angus (alla brace con salsa di pane tostato, lardo di patanegra e ristretto di gin accompagnato da pak-choi). Accanto ai classici di Porticcioli, il menu include un omaggio al territorio con i Casoncelli bergamaschi, proposti nella versione tradizionale (burro, salvia e Grana Padano).
«L’obiettivo è arrivare a una cucina leggibile, pulita, precisa - spiega Alessandro Bianchini - Poche tecniche, ingredienti riconoscibili e un equilibrio tra sensazioni. Vogliamo che chi si siede da Porticcioli capisca cosa sta mangiando, senza mediazioni: è il prodotto a parlare, non il cuoco».
Accanto alla proposta dedicata al gin, la cantina di Porticcioli Bergamo offre infine una selezione di circa duecento etichette di vino, costruita con la stessa filosofia della cucina: qualità, riconoscibilità e attenzione al territorio. Ampio spazio è riservato ai vini italiani ed è presente una piccola selezione di Champagne.
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