La pasticceria professionale della ristorazione e dell’ospitalità di fascia superiore sta vivendo una stagione decisamente felice e rappresenta motivo d’orgoglio crescente, segno distintivo della qualità complessiva della struttura, attrattore dell’attenzione mediatica, oggetto di spettacolarizzazione e vanto estetico. I giovani professionisti realizzano talvolta dei veri o propri capolavori e per questo sono sempre più ricercati dalle strutture di alto profilo. Una specializzazione che non è facile perché, ben più che nella cucina, è indispensabile un estremo rigore professionale, una preparazione metodica, una precisione millimetrica.
Tra le altre cose è un settore nel quale sovente le donne riescono ad emergere e spesso si distinguono per la loro determinazione e creatività.
Tutte queste considerazioni ci hanno indotto ad ideare EmergentePastry, a completamento della serie “Emergente” (Chef, Pizza, Sala), format di gare che da tempo realizziamo con successo. Come per le altre tipologie le gare sono 3 per ogni edizione: la Selezione Nord, la Selezione Centro-Sud, e le Finali che vedono la presenza dei 4 migliori di ogni Selezione.
La Selezione Nord:
La Selezione Nord si svolgerà lunedì 26 e martedì 27 ottobre a In-Presa negli spazi della Cooperativa Sociale In-Presa a Carate Brianza, mentre la Finale di EmergentePastry si svolgerà insieme alle altre categorie di Emergente a Monza con Premiazione alla Villa Reale in primavera 2027.
Ecco i 10 giovani talenti:
Andrea Bazani - Horto* - Milano, Lombardia
Greta Calvi Forini - Cracco a Portofino* - Portofino, Liguria
Linda Gilardoni - Ristorante Lago, Grand Hotel Victoria - Menaggio , Lombardia
Emanuele Murgioni - Kitchen* , Sheraton Lake Como Hotel - Como, Lombardia
Daniele Nobili - Hotel Principe di Savoia - Milano, Lombardia
Valeria Nogara - Vignamare* - Andora, Liguria
Simon Oberhofer - Hotel Lamm - Lampl Stube - Castelrotto, Trentino Alto Adige
Sara Petriella - Gio’s, St. Regis Venezia - Venezia, Veneto
Lucian Valeriu Tancau - Grano fornai In Fermento - Santena, Piemonte
Federico Vannini - Villa Crespi *** - Orta San Giulio, Piemonte
I concorrenti, come d’abitudine, sono tutti giovani professionisti under 30 che dovranno realizzare i loro elaborati di pasticceria di fronte ad una giuria di noti Maestri pasticceri e giornalisti di settore.
I primi quattro saranno ammessi alla Finale con i vincitori della Selezione Centro-Sud, già avvenuta lo scorso Aprile.
Ogni concorrente dovrà preparare due elaborati, uno di pasticceria moderna al piatto e uno che preveda anche la cottura al forno, e dei fingers (dolce e salato).
La giuria terrà conto non solo della qualità tecnica e di gusto dei vari elaborati, ma anche del comportamento professionale, di come il concorrente si presenta e illustra i propri dessert alla giuria e di come ha perseguito i dettami della sostenibilità nella loro realizzazione.
I giurati:
Alessio Billeci – Atelier Moessmer Norbert Niederkofler***; Massimo Bonci – Pasticceria Paunilla; Greta Campione – Villa Naj*; Salvatore Condello – Sadler*; Carmine Coppola – Il Luogo Aimo e Nadia*; Michele Di Già – Osteria Francescana***; Matteo Dinoia – Carignano*; Mauro Iannantuoni – Panificio Longoni; Felix Lo Basso – Soledì Restaurant; Andrea Marchesi – Portrait Milano; Alessia Marsico - Famiglia Rana** ; Marco Pinna – Seta**; Nicola Plebani – Contrada Bricconi*; Fabio Silva – Hotel De La Ville; Leonardo Zanon – Incalmo.
La Selezione CentroSud edizione 2027:
I 4 Finalisti proclamati al termine della gara, si uniranno ai 4 Finalisti individuati durante la Selezione Centro-Sud, svolta alla Scuola Dolce e Salato a Maddaloni.
Ecco i primi 4 Finalisti:
Andrea Di Costanzo — Indaco* – Ischia, Campania
Francesco Palma — Aria Restaurant* – Napoli, Campania
Adriana Marotta — Il Pellicano* – Porto Ercole, Toscana
Leonardo Sperati — Acquolina** – Roma, Lazio.
Il Panettone parla tutte le lingue del mondo: presentazione della V edizione di Coppa del mondo del Panettone e un viaggio nella storia del panettone e del lievito madre
Nel corso della Selezione Nord troverà spazio anche un momento speciale dedicato alla Coppa del Mondo del Panettone, il primo concorso internazionale al mondo interamente dedicato a uno dei lievitati più famosi d'Italia. Un vero e proprio viaggio nella storia di questo prodotto, tra tradizione, tecnica e l'evoluzione del suo ingrediente più identitario: il lievito madre.
A guidare il racconto sarà Giuseppe Piffaretti, fondatore nel 2018 della Coppa del Mondo del Panettone, oggi l'unico concorso internazionale che organizza selezioni ufficiali in tutto il mondo con l'obiettivo di promuovere, valorizzare e diffondere la cultura del panettone artigianale, trasformandolo in un autentico ambasciatore del Made in Italy. Al suo fianco Achille Zoia, universalmente riconosciuto come il "padre del panettone moderno": maestro degli impasti e titolare della Boutique del Dolce, porterà la sua trentennale esperienza per ripercorrere come il panettone sia cambiato negli anni, tra materie prime, tempi di lavorazione e nuove sensibilità. Chiuderà l'incontro il professor Carlo Gronchi, tecnologo alimentare e Cavaliere del Buon Pane, che ripercorrerà l'evoluzione scientifica e tecnologica del lievito madre, alla luce delle recenti, straordinarie scoperte che ne hanno rivoluzionato la gestione. A seguire un saluto dalla preside della Società Cooperativa Sociale In-Presa, Chiara Frigeni.
Per concludere la giornata, il momento più atteso, le premiazioni e il brindisi.
Breve storia
La prima edizione si svolse al Sigep nel gennaio 2019 e il titolo “Emergente Pastry Chef 2019” andò a Elisa Zanelli allora in forze al Ristorante Rose Salò (BS). Dopo l’interruzione per la pandemia, dove abbiamo comunque effettuato un contest a distanza vinta da Tommaso Foglia, allora al Relais San Barbato (Basilicata), la seconda edizione in presenza si è svolta presso l’Irca Academy di Gallarate, appuntamento che ha visto il trionfo di un’altra giovane donna: Debora Vella già Dolce Locanda Perbellini Verona. Poi l’anno seguente la vittoria di Riccardo Bazzo de La Peca** di Lonigo, mentre l’Edizione 2026 è stata vinta da Stefano Barghini di Moebius *.
SEDE:
COOPERATIVA SOCIALE IN-PRESA
In-Presa è un'opera educativa, nata nel 1997 dalla passione educativa di Emilia Vergani, che si occupa di formazione professionale, aiuto allo studio e accompagnamento al lavoro e si rivolge a ragazzi in situazione di dispersione scolastica e a rischio di disagio sociale: ragazzi fragili e vulnerabili spesso già segnati da tante esperienze di sconfitta.
La proposta di In-Presa intende offrire ai giovani, attraverso il lavoro e lo studio, la strada per scoprire che la vita ha un senso e che la realtà è una possibilità positiva, affinchè possano affrontare con coraggio e certezza la vita. Questa introduzione alla realtà si realizza dentro un legame affettivo, educativo e formativo che i ragazzi instaurano con le figure adulte di riferimento, siano essi insegnanti, educatori, imprenditori e professionisti (veri e propri maestri per i ragazzi) o volontari.
IN-PRESA Via Emilia Vergani, 14 - 20841 Carate Brianza (MB) Tel: 0362.905981 | info@in-presa.it
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