È di Grigoris la Miglior Pizza d’Italia 2020 per il Gambero Rosso

Alla Pizzeria di Lello Ravagnan e Pina Toscani è stato assegnato un premio speciale
oggi alla presentazione della nuova guida.
Lunedì 23 Settembre - Napoli
L’appuntamento più atteso da tutti i pizzaioli d’Italia si è svolto questa mattina a Napoli. Il
Gambero Rosso ha presentato la Guida Pizzerie d’Italia 2020 davanti a un nutrito pubblico di
addetti al settore provenienti da tutta la penisola.
Per Grigoris, pizzeria di Asseggiano - Mestre - è stato un trionfo. Il locale di Lello Ravagnan e Pina
Toscani ha ricevuto il premio Miglior Pizza d’Italia.
Miglior Pizza d’Italia
Il Gambero Rosso ha premiato la pizza con Alice di Pellestrina, Bufala, Misticanza, Finocchio
fermentato, Sedano Rapa e Zest di Limone. Una pizza che è il riassunto del percorso e
soprattutto del presente di Grigoris. C’è il territorio, tra mare, terra e laguna che è rappresentato
dalla Alice di Pellestrina, carnosa e molto dolce. C’è ovviamente la storia di Grigoris, ovvero
l’impasto che, nonostante sia in continua evoluzione, è fedele ai valori storici di leggerezza e
digeribilità. Infine c’è il desiderio di conoscere e sperimentare, frutto di una collaborazione che
prosegue da circa un anno sotto traccia con lo chef Piergiorgio Parini.
“ Con lui il nostro staff ha appreso nuove tecniche e abbinamenti — racconta Lello Ravagnan —
La Pizza dell’Anno non deriva da una ricetta di Piergiorgio, ma è frutto anche degli stimoli e
dell’apertura mentale creati da questa collaborazione. Le Alici arrivano fresche nelle cucine di
Grigoris e vengono lavorate e marinate dai nostri ragazzi. Per noi è la valorizzazione di un prodotto
del territorio, una Alice che è locale e che ha dei valori importanti non soltanto a livello di gusto,
ma di rispetto del lavoro dei pescatori locali, del nostro mare Adriatico, della nostra Storia”.
“ Cosa abbiamo chiesto allo Chef? — risponde Pina Toscani, che da Grigoris cura tutta la parte
di Pasticceria e realizza il pluripremiato Panettone — Tecniche e stimoli, non ricette. Affinare il
palato dei nostri ragazzi, apprendere nuove tecniche di cucina, sensibilizzarci sull’abbinamento. Il
percorso con Piergiorgio prosegue: fermentazione delle verdure, lavorazione del pesce, e altro
ancora. E’ uno stimolo continuo “
!
Grigoris - Filosofia
La filosofia di Grigoris si basa da sempre su pochi e chiari concetti: Evoluzione continua -
Competenza oltre alla Passione - Energia.
L’evoluzione è fondamentale. Ogni anno Grigoris cambia pelle, a livello di interior e di design, con
nuovi stimoli provenienti dai viaggi di Lello e Pina in nord Europa o nella amata Grecia. Ma anche
a livello di prodotto: impasti perfezionati ogni giorno, ingredienti sempre nuovi e ricercati che
trovano spazio nel menu, micro produzioni di micro birrifici artigianali che i Sommelier, guidati da
Lorenzo Pillon, scovano in giro per l’Europa. E poi sidro, vini e champagne, anche in questo caso
etichette poco note e affini all’idea di Grigoris.
La Competenza è un altro ingrediente fondamentale. “ La passione è la base — dice Lello
Ravagnan — ma con i clienti di oggi, sempre più formati e informati occorre grande competenza. Il
nostro team è molto numeroso, abbiamo un gruppo affiatato e stimolato, abbiamo 4 sommelier in
sala, tutti ragazzi con 30 anni o meno, abbiamo giovani leve che si stanno appassionando al
mondo del vino o della birra, che conoscono i presidi Slow Food e i prodotti locali. Il team è la
nostra più grande soddisfazione, senza dubbio “
E sempre dal Team arriva l’ultimo ingrediente: l’Energia.
“ Difficile da spiegare — afferma Pina Toscani — per noi l’energia è quella scintilla che vedi in sala,
quel sorriso spontaneo di un ragazzo che ama fare il suo lavoro, i colori di un locale, l’armonia che
si respira, la felicità di un cliente che da noi passa una serata dinamica e non banale. E’ un mix di
tutto questo. Senza Energia non esisterebbe Grigoris ”.
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