Milano, 18 Maggio 2026 - Prosegue a Identità Golose Milano la seconda stagione di Visioni d’Autore, il ciclo di cene realizzato in collaborazione con Molino Casillo | Altograno® per esplorare le possibilità espressive dell’impasto attraverso il dialogo tra grandi professionisti della lievitazione, della pizza e dell’alta cucina.
Giovedì 21 maggio, alle ore 20.00, l’Hub internazionale della gastronomia ospiterà un nuovo appuntamento dedicato all’incontro tra cucina d’autore e pizza pugliese contemporanea. Protagonisti della serata saranno Richard Abou Zaki, chef patron del ristorante Retroscena di Porto San Giorgio, una stella Michelin, Piero D’Onghia della Pizzeria OK di Mottola, in provincia di Taranto, e Giuseppe Riontino, pizzaiolo di Canneto Beach 2 a Margherita di Savoia, in provincia di Barletta-Andria-Trani.
Tre percorsi diversi, uniti da una stessa tensione progettuale: guardare all’impasto come materia viva, capace di accogliere memoria, tecnica, territorio e visione contemporanea. In questo orizzonte si inserisce Altograno®, lo sfarinato nato dalla ricerca tecnologica di Molino Casillo sul cuore del grano, pensato per offrire ai professionisti nuove possibilità di lavorazione, resa e interpretazione.
Il menu della serata attraversa cinque letture dell’impasto, con la Puglia come punto di partenza e la cucina d’autore come campo di confronto. Ad aprire il percorso sarà La Barese secondo Giuseppe Riontino, cubo di focaccia barese contemporanea con impasto prefermentato 48 ore, pomodoro San Marzano, olive, origano, pomodorini semi-dry, oliva Leccino e olio extravergine d’oliva. Seguirà Bugs Bunny, pizza classica con fiordilatte, carota in diverse consistenze, crema di olive ripassate al forno, agrumi e peperone crusco.
Il racconto proseguirà con Intensità di Primavera, padellino che intreccia concentrazione di pomodoro, mozzarella di bufala campana, alici, bottarga, sambuco agrodolce e polvere di baccelli di piselli. Omaggio al San Domenico porterà invece la pizza sottile pugliese nel territorio della grande cucina italiana, richiamando l’iconico uovo in raviolo. Il finale sarà affidato a Dolce Passione, pizza fritta e al forno con crema di ricotta di bufala, confettura di lamponi, mandorle tostate e vincotto.
La presenza di Richard Abou Zaki imprime alla serata una prospettiva fortemente autoriale. Tra le voci più interessanti della nuova cucina italiana, lo chef ha costruito con Retroscena un progetto personale e riconoscibile, in cui tecnica, memoria e intuizione convivono in un linguaggio nitido. A Identità Golose Milano, il suo sguardo incontra quello di due pizzaioli pugliesi che, da territori e percorsi differenti, condividono una ricerca attenta sull’impasto e sulla sua capacità di trasformarsi in racconto gastronomico.
Visioni d’Autore conferma così la propria natura di laboratorio aperto, dove l’alta cucina e la pizza si incontrano attorno alla materia prima e trasformano l’impasto in terreno di ricerca, identità e nuove forme di espressione.
Altograno® diventa parte integrante di questo percorso. Risultato di 4 anni di ricerca e innovazione, lo sfarinato nasce dal cuore del grano e si distingue per un profilo nutrizionale e tecnico pensato per il lavoro dei professionisti: fino al 50% di proteine in più, il 25% di carboidrati in meno e il 40% di fibre in più rispetto a semole e farine integrali, senza aggiunta di altri cereali, legumi o additivi alimentari. Questo è possibile grazie all’innovativo metodo Lavorazione Circolare®: un metodo brevettato a livello internazionale che, durante la macinazione, recupera la parte più preziosa del chicco di grano, il germe. Durante la molitura tradizionale, infatti, le frazioni più nutrienti del grano, il germe di grano e alcune frazioni di crusca, vengono rimosse poiché i loro grassi irrancidiscono molto velocemente, alterando il gusto e la conservabilità della farina. La Lavorazione Circolare®, invece, allontanandone prontamente l’olio, un grasso vegetale ricco di vitamina E, permette di recuperare le proteine del germe, complete di tutti gli amminoacidi essenziali e povere di glutine, e le fibre dell’aleurone, povere di lignina e cellulosa, tipiche di note sgradevoli nei cereali integrali, reintroducendole nel ciclo. Il risultato è uno sfarinato più nutriente e performante, ingrediente fonte di proteine e fibre, ottenuto solo da grano, per realizzare pane, pizza, pasta e dolci.
Non è un caso che questo laboratorio si sviluppi in collaborazione con Molino Casillo, food company leader italiana nella macinazione di frumento e alleato consapevole. Dal 1958, i mulini pugliesi di Molino Casillo trasformano il grano in farine e semole di eccellenza per i migliori panificatori, pizzaioli, pastai e pasticceri italiani e internazionali.
Il menu sarà proposto al prezzo di 85 euro a persona, vini e bevande inclusi. Orario unico di prenotazione: 20.00.
Per prenotare e per maggiori informazioni: https://www.identitagolosemilano.it/
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