In un contesto in cui la qualità e l’origine certificata degli ingredienti assumono un ruolo sempre più centrale nella ristorazione, come vengono utilizzati e comunicati i formaggi DOP e IGP nei menù online dei ristoranti italiani? E qual è oggi il livello di attenzione dei ristoratori verso le denominazioni tutelate?
Per rispondere a queste domande, AFIDOP ha promosso nel 2025 la seconda fase della propria iniziativa di analisi dedicata alla presenza e alla corretta comunicazione dei formaggi DOP e IGP nei menù online della ristorazione italiana.
Dopo il progetto pilota realizzato nel 2023 – che aveva coinvolto un numero limitato di Consorzi associati AFIDOP (Gorgonzola, Grana Padano, Mozzarella di Bufala Campana, Parmigiano Reggiano, Quartirolo Lombardo, Taleggio, Fontina, Montasio e Provolone Valpadana) – l’edizione 2025 ha esteso l’indagine a tutti e 22 i Consorzi DOP e IGP aderenti ad AFIDOP, offrendo una visione completa dell’universo delle Indicazioni Geografiche tutelate dall’Associazione.
Lo studio, commissionato a GriffeShield, società specializzata nell’analisi dei contenuti digitali, ha l’obiettivo di fornire uno strumento di analisi, supporto e sensibilizzazione, utile ai Consorzi e ai ristoratori per migliorare l’utilizzo e la comunicazione corretta delle denominazioni tutelate, in coerenza con le Linee Guida AFIDOP–FIPE. Il ruolo di AFIDOP si conferma quindi quello di promotore di corretta informazione e divulgatore dei valori legati alle Indicazioni Geografiche, con un’attenzione particolare al dialogo con il mondo della ristorazione.
I risultati della ricerca
L’analisi online 2025 ha rilevato la presenza di almeno una delle denominazioni oggetto di studio in 2.630 locali, pari al 24,4% del panel analizzato. Il dato è sostanzialmente in linea con l’indagine del 2023 (25,3%), ma assume un particolare rilievo considerando l’ampliamento del numero di denominazioni analizzate, che oggi comprende sia formaggi DOP sia IGP. Nel complesso sono stati individuati 8.058 contenuti, con una crescita significativa della media di riscontri per locale, passando da 2,56 a 3,06 (+20%), a conferma di una maggiore visibilità delle Indicazioni Geografiche nei menù online.
Distribuzione geografica
Come già emerso nel 2023, le denominazioni tutelate sono presenti in tutte le province italiane. Firenze e Bologna si confermano ai primi posti per numero di menù che riportano formaggi DOP e IGP. La distribuzione dei contenuti è influenzata da diversi fattori, tra cui la tipologia di locale, l’uso degli strumenti digitali dei ristoratori, la stagionalità dei prodotti e le aree di origine delle denominazioni. La visibilità delle eccellenze certificate nei menù online è quindi il risultato di un equilibrio tra variabili interne ed esterne al settore della ristorazione.
I formaggi più citati
Tra i formaggi DOP, le denominazioni più diffuse restano Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Mozzarella di Bufala Campana e Gorgonzola, che insieme rappresentano il 78% dei contenuti rilevati. L’analisi si è però concentrata anche sulla correttezza delle citazioni. In questo ambito emerge un dato significativo: il Gorgonzola registra il più alto livello di attenzione, con il 33,8% delle citazioni pienamente conformi ai disciplinari. Seguono Parmigiano Reggiano (15,4%) e Grana Padano (11,3%).
Correttezza delle citazioni
Approfondendo l’analisi, alcune denominazioni risultano citate sempre in modo accurato, tra cui Asiago, Caciocavallo Silano, Fontina, Montasio, Piave, Strachitunt, Salva Cremasco e Taleggio. In particolare, il Gorgonzola raggiunge il 99% di correttezza, seguito da Pecorino Romano e Bitto (entrambi al 94%). Nel complesso, la corretta adesione ai disciplinari di produzione è stata riscontrata nel 52% dei casi, con un miglioramento rispetto al 2023.
Un anno di progressi
Per le denominazioni già incluse nello studio del 2023, si osserva un miglioramento generalizzato nella precisione delle citazioni. Il Gorgonzola passa dal 94% al 99%, il Parmigiano Reggiano dal 23% al 37% e il Grana Padano dal 22% al 29%. Restano tuttavia alcune criticità, soprattutto nella citazione di denominazioni più articolate o molto note, che tendono a essere abbreviate o utilizzate in modo generico.
Crescita dell’uso dell’acronimo DOP
Un segnale positivo riguarda l’aumento dell’utilizzo dell’acronimo DOP nei menù online, indice di una crescente attenzione alla comunicazione dell’origine certificata dei prodotti. Le iniziative di informazione e sensibilizzazione promosse da AFIDOP e dai Consorzi associati hanno contribuito a rafforzare questa consapevolezza tra i ristoratori.
Indicazione della stagionatura
L’indicazione della stagionatura resta una pratica ancora limitata, ma in crescita rispetto al 2023. I casi rilevati riguardano principalmente Parmigiano Reggiano e Grana Padano, che rappresentano il 93% delle citazioni in cui la stagionatura è indicata correttamente.
Verso una ristorazione sempre più consapevole
Nel complesso, la ricerca 2025 evidenzia progressi significativi nella visibilità e nella qualità della comunicazione dei formaggi DOP e IGP tutelati da AFIDOP all’interno della ristorazione italiana. L’iniziativa si conferma come uno strumento di analisi e supporto, volto a favorire una maggiore consapevolezza e un utilizzo più accurato delle denominazioni, a beneficio dei ristoratori, dei Consorzi e dell’intera filiera produttiva.
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