C’è chi racconta il vino attraverso i profumi nel calice. E poi c’è Sara Marconi, storica sommelier di Attico sul Mare, che per quasi cinque anni ha dovuto raccontarlo senza poterli sentire.
Il 12 febbraio 2021 Sara scopre di essere positiva al Covid-19. Rimarrà positiva fino all’8 marzo. Durante quelle settimane accade qualcosa che va ben oltre la malattia: perde prima il gusto, poi l’olfatto, un orrore per chi fa il suo lavoro.
«Ogni cosa che mangiavo sembrava di plastica. Al naso nulla», racconta. «Non riuscivo a comprendere il mio senso di sazietà o di fame, perché non capivo cosa stavo ingerendo e la quantità necessaria al mio organismo».
Per una professionista che da oltre 25 anni lavora con i sensi, è un trauma profondo, fisico e psicologico.
Un “handicap” nuovo anche per la medicina
Inizia un lungo percorso tra otorini, neurologi e specialisti. Nessuna certezza, nessuna previsione.
«Chi diceva “vedrai che tra un mese tornerà”, chi “almeno un anno non te lo toglie nessuno”, chi “non sappiamo nulla di questo argomento”».
Nel frattempo, chiusa in casa, non si ferma. Lavora in collegamento continuo con lo staff del ristorante. La sera di San Valentino 2021 rimane una delle più emblematiche.
Essendo all’epoca l’unica sommelier di sala e l’unica conoscitrice dei 450 vini in carta, inventa un metodo di lavoro straordinario: in linea telefonica con il responsabile di sala dotato di auricolari, ascolta le esigenze degli ospiti, suggerisce l’abbinamento, coordina la cassa e – in videochiamata davanti alla cantina – guida i camerieri indicando file, capsule e bottiglie.
«È stato un modo di lavorare stremante, ma molto soddisfacente. E a dirla tutta, anche emozionante da raccontare».
Tornare in sala, senza sensi
Al rientro in ristorante, senza gusto e senza olfatto, sceglie di non rendere protagonista la propria condizione:
«Non per mentire, ma perché la serata doveva essere incentrata sull’ospite, non su di me».
Nel privato, però, la sfida è durissima. Per un anno intero nessun odore. Il padre ogni giorno raccoglie erbe aromatiche in giardino, le strofina e gliele fa annusare. Nulla.
Evita degustazioni e visite in cantina: «Era tutto nuovo anche per me e difficilissimo da accettare e superare».Con il supporto del fratello e dei colleghi, lavora di memoria sensoriale: «Questo vino assomiglia molto a quello di…», «Ha gli stessi profumi di…».
Un continuo esercizio di associazione, come ricostruire un archivio interiore andato perduto.
“Sommelier Anomala”: quando l’emozione supera il calice
Sara è conosciuta anche come “Sommelier Anomala”. Il suo approccio non si limita alle note olfattive: è racconto, territorio, viaggio. Ha visitato territori iconici come la Champagne e la Borgogna, oltre a gran parte dell’Italia e della Francia.
«Il cliente ha bisogno dell’emozione. Se un vino sa di mela o di fiori bianchi, poco importa. Ma se racconto di aver visitato un’azienda dove fanno vendemmia con i cavalli sui Pirenei, sotto le montagne innevate e con un pesco in fiore che profuma di primavera… il mio ospite si emoziona con me. Ed è quanto basta, anche per in quel periodo sarebbe stato difficile proporre qualcosa di diverso».
Gli abbinamenti nascono dalla conoscenza del terroir, dei laghi, dei fiumi, delle montagne che influenzano i vigneti. Anche senza degustare, continua a studiare e proporre pairing costruiti su geografia, natura e memoria.
Nasce così anche la sua “Wine Experience”: degustazioni condivise dove sono gli ospiti a raccontare cosa sentono nel calice, mentre lei allena l’olfatto come un bambino che scopre il mondo per la prima volta.
«La mia ipofisi doveva ricominciare da capo nel sentire gli stimoli e associarli a ciò che rappresentavano».
Gli odori fantasma e la lenta rinascita
Nel 2023 tornano lievi tracce di gusto, ma cambiano completamente le percezioni. Poi arrivano gli “odori fantasma”: un persistente sentore di gas che copre ogni cosa per mesi.
Sfinita, a fine 2023 interrompe le vitamine. E proprio quando decide di “gettare la spugna”, accade qualcosa. I primi odori che riaffiorano sono erba bagnata e pomodoro. «Sono le prime due cose che ho sentito dopo anni di silenzio olfattivo. Ogni volta che passeggio o mangio un pomodoro, torno indietro nel tempo». Da lì, lentamente, la rinascita. Ogni odore è nuovo, non più collegato al passato: va riassociato, ricostruito, riconquistato.
Il Giorno Zero
Febbraio 2026. Alla vigilia dei cinque anni da quel 12 febbraio 2021, Sara può dirlo: i sensi sono tornati, anzi, sono oggi più accentuati rispetto al periodo pre-Covid. «Non esiste un “Giorno Zero” per me. È stato un percorso molto lento, fatto di pianti, forza, perseveranza, rassegnazione, euforia. Il mio Giorno Zero è il 2026. Dove tutto inizia da capo».Questa è solo la parte lavorativa di una vicenda che ha segnato profondamente anche la sua vita privata e personale. «Nessuno può capire l’importanza dei sensi, e il forte trauma fisico ma ancor più psicologico, fino a che non ne perdi almeno uno. È complicato da raccontare, soprattutto perché con i sensi io ci lavoro da ben 25 anni». Oggi la sua storia non è solo quella di una sommelier che ha superato una sfida unica nel suo genere. È il racconto di una donna che ha trasformato la perdita in consapevolezza, la fragilità in metodo, il silenzio olfattivo in una nuova forma di ascolto. E che, proprio da lì, ha ricominciato.
"Oggi quindi al ristorante Sara Marconi ha integrato la classica degustazione da sommelier con quella che è la sua esperienza, con lo storytelling e un racconto più "emozionale" e meno classico, di quello di un sommelier standard".
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