Un incontro tra vino e fermentazioni vive che apre nuove possibilità gustative. Si chiama Komb(w)ine il progetto ideato da Andrea Moser ed Ettore Ravizza nel 2025, una sperimentazione che parte dal mosto d’uva e lo mette in dialogo con il mondo della fermentazione naturale per dare vita a una bevanda originale, complessa e profondamente legata alla materia prima.
In un momento in cui ferve il dibattito tra vino dealcolato e vino tradizionale, arriva una terza opzione: una bevanda naturalmente analcolica prodotta unendo kombucha (bevanda fermentata a base di the) e mosto d’uva.
Non un’alternativa al vino ma un modo sociale e gustoso di bere analcolico. Più di tutto una modalità di produzione sostenibile che vuole rappresentare una valida alternativa al vino dealcolato.
Alla base dell’idea c’è un principio semplice: lavorare sul mosto, prima ancora che sul vino, esplorandone il potenziale aromatico attraverso fermentazioni controllate e tecniche ispirate alla tradizione della kombucha. Il risultato è una bevanda che mantiene il legame con il vigneto ma si muove in una dimensione nuova, dove acidità, freschezza e profumi si combinano in modo inedito.
Il progetto nasce dal confronto tra due competenze complementari.
Da un lato Andrea Moser, enologo, sperimentatore e divulgatore delle fermentazioni contemporanee; dall’altro Ettore Ravizza, viticoltore e produttore di kombucha. Per entrambi l’obiettivo non è imitare il vino né sostituirlo, ma aprire uno spazio di ricerca tra il mondo enologico e quello delle fermentazioni naturali, mantenendo al centro la qualità dell’uva e l’identità del territorio.
Nel 2025 la prima produzione con mosto di Moscato d’Asti. Ad un solo anno di distanza, il progetto si è sviluppato notevolmente, e oggi Komb(w)ine si presenta con quattro interpretazioni distinte, ciascuna costruita a partire da quattro mosti monovarietali diversi: Moscato, Garganega, Valpolicella (Corvina) e Gewürztraminer. Ogni mosto rappresenta un punto di partenza aromatico e strutturale differente, che attraverso la fermentazione evolve in un profilo gustativo specifico.
Questa pluralità di espressioni è il cuore del progetto. Cambiando il mosto cambiano gli equilibri tra dolcezza, acidità, profumi e struttura, dando vita a bevande che possono essere lette come una piccola mappa del vigneto e delle sue potenzialità.
Meg, con mosto d’uva Moscato, dal gusto fragrante e floreale; Greg, con mosto d’uva Garganega, delicatamente fruttato, mandorlato e lievemente erbaceo; Vamp, con mosto d’uva Corvina, sprigiona un gusto di frutto rosso, leggermente speziato e con un tocco di erbe aromatiche; Gwyneth, con mosto d’uva Gewürztraminer, è speziata, dal profumo di litchi e con un naso esotico.
Le bevande saranno presentate in anteprima a Vinitaly 2026, Hall 5, Stand F4, dove Komb(w)ine sarà presente con una serie di attivazioni per stampa e addetti ai lavori.
Ogni mattina apertura dell’evento con breakfast No/Lo con le bevande di Legend Kombucha, Komb(w)ine e i Cannoncini Gourmet di Serge Milano, serviti dalla speciale postazione ideata per preservarne qualità e fragranza. Il pomeriggio, ad accompagnare le bevande ci saranno gli snacks made in Japan Newest: ARARE, salatini di riso salato e WASABI MAME, fagioli di soia essiccati.
Domenica alle ore 15:00 è in programma un talk sul No/Lo e la nuova frontiera del bere, che farà luce sulle tendenze del mercato e sulle novità di questo segmento sempre più interessante, intervengono Andrea Moser, Ettore Ravizza, Michele Antonio Fino - docente di Pollenzo - e Alessandra Dal Monte - giornalista del Corriere della Sera.
Lunedì pomeriggio alle ore 15:00 appuntamento con un talk che vedrà approfondimenti tecnici sulla fermentazione alcolica, con Andrea Moser, Ettore Ravizza, Giovanna Felis - professoressa ordinaria di microbiologia all’Università di Verona -, Marco Razzauti - Account Manager Beverage Europe for Novonensis -, Maddalena Zanoni - founder di Feral.
Komb(w)ine si inserisce in un momento storico in cui il mondo del vino guarda con crescente interesse alle fermentazioni alternative e ai nuovi linguaggi del gusto. In questo contesto il progetto rappresenta un laboratorio aperto, capace di dialogare con il settore enologico, con la ristorazione contemporanea e con una generazione di consumatori curiosi di scoprire nuove forme di complessità. La crescente richiesta di alternative analcoliche deve trovare un fondamento autentico nel nostro territorio, rappresentando un valido racconto di un prodotto nuovo ma sempre naturale e sostenibile.
Più che un prodotto finito, Komb(w)ine è un percorso di ricerca che parte dal vigneto, attraversa la scienza della fermentazione e arriva nel bicchiere con l’obiettivo di ampliare il modo in cui pensiamo – e gustiamo – l’uva.
Vinitaly: 12 al 15 aprile 2026 - Hall 5, Stand F4
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