La Braseria, ristorante e punto di riferimento da oltre un decennio in tema di carne per la
ristorazione italiana di qualità, stupisce, introducendo un progetto sulla frollatura del pesce e uno
speciale menù, portando così il locale di Luca Brasi a un nuovo altissimo livello di eccellenza.
Osio Sotto (BG), 16 settembre 2026 – Per rinnovarsi ci vuole coraggio e passione. Ma soprattutto, ci vuole esperienza.
È sull’onda di questa consapevolezza che Luca Brasi, già stella Michelin con La Lucanda, e fondatore e
titolare de La Braseria - locale affermatosi tra i migliori Steak Restaurant del mondo grazie a una medaglia d’argento per l’Italia e il podio assoluto per la Lombardia - annuncia l’evoluzione del suo ristorante, ampliandone la visione con l’introduzione di un progetto dedicato al pesce.
Ma non un progetto qualsiasi.
Un progetto dedicato alla frollatura del pesce.
Un viaggio gastronomico capace di raccontare la continua ricerca dell’eccellenza de La Braseria in tema di dry aging (o “frollatura a secco”), attraverso la valorizzazione di materie prime selezionate e tecniche d’alta cucina.
«La mia esperienza in cucina dura da 45 anni», racconta Luca Brasi, «gli ultimi quindici trascorsi qui a La Braseria e i precedenti trenta - di cui dieci stellati con il ristorante La Lucanda – in realtà in cui il 95% del mio lavoro era dedicato al pesce. Negli ultimi tempi il mondo delle Steak House si è ampliato a macchia d’olio, maturando in noi il desiderio di evolvere nella proposta e differenziarci in qualcosa di unico.
La conseguenza ci ha naturalmente condotti a unire l’esperienza alla tecnica del dry aging (sperimentata a lungo e con successo per le nostre carni), intraprendendo un viaggio straordinario nell’Universo della
frollatura del pesce. È così che ci siamo evoluti da Steak House di eccellenza a “Casa della frollatura
d’eccellenza”, perché la nostra esperienza non appartiene a un ingrediente, ma a un metodo. E quel metodo oggi vive nella carne, nel pesce e in tutto ciò che scegliamo di portare in tavola».
Ed è secondo queste logiche che Luca Brasi ha dato forma al progetto di frollatura del pesce: adottando le medesime tecniche apprese per la carne, approfondendone la conoscenza e facendo affidamento su
un’esperienza pluridecennale.
Stessa tecnica ed esperienza per un nuovo capitolo.
Dopo anni dedicati alla ricerca sulla carne, Brasi ha scelto di fare un passo in avanti affiancando alla
tradizionale proposta quella del pesce frollato.
Il presupposto di partenza è nato dalla consapevolezza che se una magistrale frollatura ha il potere di
esaltare le qualità di un grande bovino, perché non fare lo stesso con un grande pesce?
Ed è per questo che sono stati selezionati pesci di grande pezzatura pescati nel Mediterraneo (tonno,
ricciola, ombrina e rombo) e sottoposti a numerose prove, sino a trovare la quadra della frollatura perfetta.
Ciò che ne è emerso è un risultato sorprendente: una resa qualitativa senza dubbio superiore a quella del
pesce fresco, sia per gusto che per consistenza. Inoltre, venendo pulito ed eviscerato a secco, non entrando mai a contatto con l’acqua, e venendo infine sottoposto a un processo di maturazione controllata, il pesce perde ogni traccia di odore sgradevole, lasciando il posto a una componente gustativa e aromatica senza pari, impossibile da percepire nel pesce fresco.
Stessi valori. Nuove celle.
Per portare avanti al meglio il progetto della frollatura del pesce è stata introdotta una nuova cella
frigorifera a vista (posizionata all’ingresso della Sala) in cui i pesci selezionati, dopo essere stari puliti e
lavorati vengono lasciati frollare a una temperatura tra zero e due gradi, in un tempo variabile dagli otto ai quaranta giorni, a seconda della pezzatura.
Il pesce viene trattato con il medesimo approccio con cui avvengono le selezioni del bue grasso piemontese o del Wagyu 100% italiano, privilegiando la qualità della materia, la provenienza, la sostenibilità, l’approccio etico e anti-spreco e il rispetto del prodotto.
Continuità anche per le presentazioni di piatti e ricette: il pesce viene infatti servito crudo, cotto, alla brace o al BBQ, sempre con l’obiettivo centrale di valorizzare al massimo l’alimento ed evitare al massimo gli scarti.
Nascono così proposte come il carpaccio frollato del giorno o il pastrami stagionato di ricciola del
Mediterraneo; immancabili gli “Stuzzicando” in apertura, come il Taco al sesamo con carpaccio affumicato di ombrina, asparago di mare in tempura e maionese di mare o il Cono croccante con tartare di ricciola,
crema di bufala o peperone in agrodolce; trai primi, Brasi reinterpreta suoi signature come il Riso
mantecato al Franciacorta con ostriche, caviale e pane croccante – sua icona del 2003 – mentre tra i
secondi BBQ e brace nobilitano tagli come la ventresca di tonno, tagli speciali o pescati del giorno.
A fianco dei piatti presenti in carta e nel menù degustazione dedicato, è iniziata anche la lavorazione e
produzione dei salumi di mare, made in Braseria.
Un nuovo importante capitolo che accresce e definisce ancor più l’identità del ristorante di Luca Brasi,
posizionandolo tra le mete imprescindibili per chiunque sia alla ricerca di un’esperienza gastronomica unica e memorabile.
Scopri il menù alla Carta
LA BRASERIA
via Risorgimento, 17 – Osio Sotto (BG)
T: +39.035.808692
www.la-braseria.com
IG @la__braseria
FB @labraseriabergamo
TikTok @la.braseria.osio.sotto
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