DAMA, IL NUOVO CLASSICO DELL’OLTREPÒ PAVESE

 

AL RELAIS CASTELLO DI SAN GAUDENZIO ARRIVA IL MENU DI PRIMAVERA FIRMATO  DAGLI CHEF FEDERICO SGORBINI E ALESSIO SPINELLI Cervesina (PV), aprile 2026 – L’Oltrepò Pavese non come memoria da custodire, ma come materia viva da interpretare: è da questa idea che nasce il nuovo menu di DAMA, il ristorante del Relais Castello di San Gaudenzio a Cervesina (Pavia) guidato dagli chef Federico Sgorbini e Alessio Spinelli, dove la tradizione non si replica ma si fa più precisa, essenziale e attuale, in una cucina che parte dal territorio per raccontarlo con linguaggio contemporaneo. «Ogni piatto per noi nasce dalla materia, dalla qualità degli ingredienti e dalla storia dei luoghi, ma senza nostalgia» spiegano gli chef Sgorbini e Spinelli. «DAMA vuole essere il nuovo classico dell’Oltrepò Pavese: riconoscibile, elegante, ma capace di sorprendere chi si siede alla nostra tavola». La nuova carta si struttura in tre percorsi di degustazione (con possibilità di scegliere i piatti anche alla carta) – “Oltrepò”, “Cogli l’Oltre” e “Un po’ Oltre” – anticipati dal benvenuto degli chef e accompagnati dai lievitati della casa, per concludersi con pre-dessert e piccola pasticceria.  Una narrazione in tre atti che intreccia memoria contadina, ingredienti identitari e richiami marini, con un lavoro di tecnica giocato su brodi, salse e contrasti. Accanto alla cucina, la carta dei vini – curata dal sommelier Davide Canina - è pensata come estensione naturale del menu: una selezione che mette al centro l’Oltrepò Pavese e le sue sfumature, dialogando con alcune delle migliori espressioni vitivinicole italiane e internazionali. Gli abbinamenti proposti per ciascun percorso accompagnano la progressione dei menu, costruendo un racconto coerente che dal calice arriva al piatto. Oltrepò: il territorio come punto di partenza “Oltrepò” è il percorso che più direttamente racconta il legame con il territorio. Si apre con la Zuppa pavese, primavera vegetale, dove l’uovo bio cotto a bassa temperatura incontra un savarin all’ortica e Parmigiano 60 mesi, brodo di gallina gelificato, cialda di pane al crescione, piselli, fave, asparagi e fiori di borraggine, nasturzio e senape. Cuore del menu è poi il Riso Carnaroli, quattro stagionature a latte crudo dell’Oltrepò, un risotto mantecato all’essenza di risotto alla parmigiana, arricchito da quattro fondute di formaggi (crosta lavata, toma, tronchetto naturale, quadro) e da un tocco di mostarda di pere. Nel Piccione, amarena, aglio nero, il petto al rosa e la coscia lavorata come cotechino sono accompagnati da salsa pane all’aglio nero, purè di patate alla senape in grani, amarena fermentata, bieta in foglia e gambo all’aceto di amarena. A chiudere, il dessert Paté di cioccolato in foglia vite: namelaka al cioccolato 70% Madagascar, gel di Bonarda zuccherato, cialda foglia vite, elicrisio o lavanda, terra di cacao e grano arso e gelato al mosto cotto. Cogli l’Oltre: l’esperienza vegetale, tra vino e profondità aromatica “Cogli l’Oltre” è la lettura più trasversale e vegetale del territorio, giocata su contrasti dolce-amaro e rimandi al vino. L’incipit è Scarola, pinoli, Buttafuoco chinato, con scarola arrostita, pralinato di pinolo, oliva taggiasca battuta in quenelle, gel di Buttafuoco chinato e uvetta al Buttafuoco. Il primo piatto è lo Spaghettone, marinara di fragola, origano selvatico, realizzato con spaghettone Benedetto Cavalieri, salsa marinara di fragola, purea di mandorla, olio verde e origano selvatico, seguito da Cipolla dorata di Voghera in crosta, tartufo nero, dove la cipolla cotta al sale dialoga con un fondo vegetale di cipolla al vermouth e tartufo nero, avvolta in pasta sfoglia al burro. Il percorso si chiude con il Soufflé allo yogurt di capra, miele, polline, servito con gelato al miele e polline in omaggio al mondo lattiero-caseario e apistico. Un po’ Oltre: spinta marina e contemporanea “Un po’ Oltre” è infine il menu che spinge di più verso la tradizione mediterranea. Si va dal Crudo di mare in quattro atti, che mette in scena quattro registri gustativi, alternando purezza, acidità, grasso-profondità e amaro-vegetale in una successione di assaggi pensati come vero e proprio prologo. Seguono le Caramelle alla Luciana: gnocco di patate al pomodoro, polpo alla Luciana in farcia con capperi, olive e pomodoro, polpo arrostito in lamelle, maionese al finocchietto selvatico, maggiorana e salsa cacciucco. Quindi lo Storione, cocco affumicato, erbe rare, con storione a cottura opalescente, salsa pil pil al cocco affumicato, caviale ed erbe rare in registro acido-amaro. Chiusura agrumata con Limone e oro: pan di Spagna con bagna al limoncello, crema di limone, limone candito, soffice al limoncello, sorbetto al bergamotto e foglia oro. Con il nuovo menu di primavera, DAMA fissa una cucina che parte dal territorio senza chiudersi nei suoi confini, selezionando produttori “con identità, rigore e visione” e trasformando la materia in una proposta fine dining nitida e riconoscibile. Una dichiarazione d’intenti che mette al centro l’Oltrepò Pavese, forte di una filiera corta che non è mai limite, ma motore creativo.