Il 22 luglio dalle ore 20 va in scena la V edizione della Notte dei Maestri del Lievito Madre, l’appuntamento per incontrare i più grandi Maestri Pasticceri a Parma e l’evento più importante del mondo del lievitato fuori stagione: una notte dedicata alla degustazione di prodotti lievitati artigianali realizzati dai migliori maestri nell’uso del lievito. L’evento nasce da un’idea del pasticcere Claudio Gatti di Pasticceria Tabiano a Tabiano Terme, famoso proprio per i segreti del suo lievito madre, con cui produce la Focaccia di Tabiano, il suo dolce simbolo, e viene organizzato da Video Type di Parma.
“Arriva per il quinto anno l’appuntamento più dolce dell’estate sotto i Portici del Grano. E’ un appuntamento atteso dagli operatori del settore che ogni anno si danno appuntamento nella nostra città. Per noi è un momento di confronto importante che ci fa crescere professionalmente sempre di più ogni anno. Ci stiamo preparando per i campionati del mondo del “Panettone World Championship” e, nella giornata del 22 luglio si svolgeranno le selezioni dei finalisti presso ALMA. Abbiamo un compito molto importante noi, Maestri del Lievito Madre, quello di portare nel mondo la cultura dei lievitati e la nostra Città Creativa per la Gastronomia Unesco darà ancora una volta lustro a questo evento” ha spiegato Claudio Gatti.
Anche quest’anno si terrà sotto i Portici del Grano di Piazza Garibaldi, nella eletta città creativa per la gastronomia Unesco, con ospite d’onore il Maestro Rolando Morandin al quale sarà riconosciuto il premio alla carriera di lievitista d’eccezione by Eurovo: un’esperienza di grande rilievo nel mondo dei lievitati, in particolare per il panettone, ma basti pensare al peso del suo “metodo Morandin”, una tecnica di mantenimento del lievito madre in acqua, utilizzata oggi da molti addetti ai lavori.
Sarà una degustazione libera dove si potranno provare oltre 60 tipologie di lievitati rigorosamente artigianali, realizzati con lievito madre dai Maestri. Un’iniziativa che promuove il consumo dei lievitati tutto l’anno, destagionalizzando un prodotto troppo spesso associato all’immaginario della festa. Ospiti di questa edizione anche i ragazzi della comunità terapeutica di recupero per tossicodipendenti di San Patrignano, che faranno degustare al pubblico la loro visione del lievitato. “Grazie alla generosità dei maestri panificatori che si avvicendano all’interno del laboratorio, i ragazzi di San Patrignano sperimentano una formazione graduale parallela al percorso di recupero – spiega Fabio Grassi, responsabile del forno – la crescita professionale e personale è orientata al raggiungimento di una piena autonomia e al conseguente reinserimento nella società come persone consapevoli del proprio valore e della propria vita”.
A conclusione dell’evento verranno resi noti i finalisti della prima edizione del “Panettone World Championship”, promosso dal Gruppo Maestri del Lievito Madre per eleggere il miglior panettone artigianale tradizionale a livello mondiale. La proclamazione dei vincitori e la consegna dei premi sarà ospitata durante la 41esima edizione di Host a Milano il 20 ottobre, all’interno del Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale, alla Fiera di Milano. L’obiettivo del contest è quello di avviare un momento di confronto e condivisione tra i professionisti del settore, come in occasione della Notte dei Maestri del Lievito Madre.
“Il palcoscenico di Parma ospiterà la nuova edizione dell’evento dei Maestri del Lievito Madre, una notte che ormai da cinque anni racconta la cultura dei lievitati. Un nuovo capitolo che vedrà i più grandi esperti pasticceri dell’arte del lievito madre riunirsi e confrontarsi per una intera giornata prima presso Alma- Scuola Internazionale di Cucina poi, in serata, porteranno i loro preparati che saranno degustati da quanti parteciperanno alla notte dei maestri. Porteremo il panettone di qualità in un periodo dell’anno insolito. Tanti talenti saranno a disposizione di tutti sia degli operatori del settore che degli amanti dei lievitati” racconta l’assessore alle Attività Produttive, a Turismo e al Commercio di Parma, Cristiano Casa.
“La Notte dei Maestri del Lievito Madre è un momento didattico a cui parteciperanno i nostri alunni, un confronto sul campo per i nostri pasticceri che si stanno formando davvero unico. Affiancheremo con entusiasmo dando tutto il nostro supporto anche questa nuova edizione” ha sottolineato Giacomo Bullo di Alma.
Anche per i cuochi di Parma Quality Restaurants incontrare questi Maestri sarà "prima di tutto un momento di grande crescita, con la loro presenza potremmo chiedere suggerimenti ed avere un confronto tecnico e poi sarà una festa. Noi prepareremo una cena a conclusione dell'evento a base delle nostre eccellenze e loro porteranno i lievitati. Sarà per noi un grande privilegio averli nostri ospiti" ha detto Enrico Bergonzi presidente Consorzio Parma Quality Restaurants.
Negli anni, i Maestri del Lievito Madre sono stati coinvolti in diverse attività: sei di loro (Luigi Biasetto, Salvatore De Riso, Claudio Gatti, Alfonso Pepe, Attilio Servi e Vincenzo Tiri) si sono uniti e hanno partecipato alla 19ª edizione di CIBUS 2018 con il claim: “Insieme per promuovere l’eccellenza della pasticceria artigianale italiana”. Nel gennaio 2019 un’altra delegazione (tra cui Claudio e Stefano Gatti, Renato Bosco, Mauro Morandin, Marco Avidano, Francesco Favorito, Vincenzo Tiri, Fabrizio Galla) ha partecipato alla 40ª edizione del SIGEP di Rimini per raccontare la storia e le curiosità sui lievitati più apprezzati in Italia.
A precedere le degustazioni, sul palco, un mini talk-show presentato da Atenaide Arpone Responsabile magazines di Italian Gourmet. Fil rouge in linea con le scorse edizioni e focus dell’evento è la destagionalizzazione di panettoni e lievitati, tanto da vederlo protagonista di merende sotto l’ombrellone.
I dati:
Secondo Aidepi (l’associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane) nel nostro Paese ne vengono prodotti ogni anno circa 50 tonnellate che equivalgono circa a 50 milioni di unità (0,82 pro capite) per un giro d’affari complessivo pari a 331 milioni di euro, quasi un panettone a testa. Un trend, quello del panettone, in costante crescita: (+4%). E anche i numeri dell’export sono positivi come conferma Confartigianato in un report che riguarda il consumo dei lievitati. Secondo Coldiretti 3 italiani su 4 nel 2018 hanno scelto dei panettoni garantiti made in Italy, a conferma di una sempre maggiore sensibilità dei consumatori verso la provenienza di quel che portano in tavola.
I maestri del Lievito Madre:
I Maestri del Lievito Madre presenti vengono da tutta Italia, riuniti per una lunga notte dedicata alla lievitazione:
Marco Avidano- Pasticceria Avidano a Chieri (TO)
Mario Bacilieri- Pasticceria Bacilieri a Marchirolo (VA)
Luigi Biasetto – Pasticceria Biasetto a Selvazzano Dentro (PD)
Maurizio Bonanomi- Pasticceria Merlo a Pioltello (MI)
Renato Bosco- Saporè di San Martino Buon Albergo (VR)
Roberto Cantolacqua Ripani- Pasticceria Mimosa di Tolentino (MC)
Emanuele e Giancarlo Comi- Pasticceria Comi a Missaglia (LC)
Salvatore De Riso- Sal De Riso a Tramonti (SA)
Denis Dianin- D&G Patisserie di Selvazzano Dentro (PD) e Clusone (BG)
Gino Fabbri- La Caramella a Bologna
Francesco Favorito - gluten free buono per tutti - Terni
Salvatore Gabbiano- Pasticceria Gabbiano di Pompei (NA)
Fabrizio Galla- Fabrizio Galla a San Sebastiano Da Po (TO)
Claudio Gatti- Pasticceria Tabiano a Tabiano Terme (PR)
Stefano Gatti- Il Fornaio a Viareggio (LU)
Emanuele Lenti- Pregiata Forneria Lenti a Grottaglie (TA)
Daniele Lorenzetti- Pasticceria Lorenzetti a San Giovanni Lupatoto (VR)
Grazia Mazzali- Pasticceria Mazzali a Governolo (MN)
Luca Montersino- Icook a Chieri (TO)
Mauro Morandin- Pasticceria Mauro Morandin a Saint-Vincent (AO)
Alfonso Pepe- Pasticceria Pepe a Sant'Egidio del Monte Albino (SA)
Paolo Sacchetti- Il Nuovo Mondo a Prato
Vincenzo Santoro- Pasticceria Martesana di Milano
Anna Sartori- Pasticceria Sartori a Erba (CO)
Attilio Servi- Pasticceria Attilio a Pomezia (RM)
Valter Tagliazucchi- Il Giamberlano a Pavullo Nel Frignano (MO)
Vincenzo Tiri- Tiri 1957 di Acerenza (PZ)
Andrea Tortora- AT/ Patissier San Cassiano in Badia (BZ)
Carmen Vecchione- DolciArte di Avellino
Achille Zoia- La boutique del Dolce a Cologno Monzese (MI)
Schiatti Class, concessionaria di auto di lusso a Parma e Reggio Emilia, presenti alla
manifestazione con Jaguard e-pace e Range Rover Velar.
Agugiaro&Figna Molini, azienda molitoria italiana attiva fin dal XV secolo e leader nel mercato italiano per la macinazione del grano tenero anche quest’anno è main sponsor de la Notte dei Maestri del Lievito Madre con la linea “Le Sinfonie” dedicata all’arte dolciaria e le farine di gusto Grano Franto, Mora e Grani Antichi per preparazioni di grandi lievitati sia dolci che salati.
I Maestri pasticceri d’Italia presenti potranno interpretare a scelta una farina di gusto firmata Agugiaro&Figna e testarne la duttilità sulle proprie lavorazioni.
Agrimontana custodisce dolcemente i frutti della natura ricorrendo alle proprie abilità artigianali supportate dalle più moderne tecnologie. La canditura è stata la loro prima preparazione cui sono seguite le confetture e altri prodotti tradizionali e innovativi all’insegna della naturalità e dell’alta qualità.
ll Gruppo Eurovo nasce grazie a Rainieri Lionello e Anita Fiorin a fine anni ’50. Dopo sessant’anni, l’esperienza, la passione e l’automatizzazione dei processi hanno reso la piccola impresa di uova leader in Europa, con stabilimenti produttivi in Italia e all’estero. Oggi, Eurovo Service, il brand dedicato all’Ho.re.ca, offre una gamma completa di ovoprodotti professionali in grado di rispondere a tutte le esigenze dei professionisti della pasticceria, gelateria e ristorazione che richiedono qualità, freschezza, sicurezza alimentare e affidabilità del prodotto.
Si ringraziano anche gli sponsor tecnici Compagnie Des Hotels per l’accomodation, Goeldlin per le giacche professionali con il logo dei Maestri pasticceri, Parma Quality Restaurants, il Consorzio dei ristoratori di Parma che, guidati dallo chef Enrico Bergonzi, cureranno la cena dei Maestri proponendo le specialità del territorio di Parma. Si ringrazia inoltre il Consorzio dei Vini dei Colli di Parma per il sostegno e per la presenza durante la manifestazione durante la quale farà degustare i migliori vini del territorio in abbinamento al panettone.
Parma, il territorio:
Parma è stata nominata città creativa per la gastronomia Unesco. Parma è una città con un centro ricco di capolavori artistici, piccoli e grandi tesori di diverse epoche e grandi aree verdi, si respira un'atmosfera raffinata da piccola capitale. Lo scorso anno è stata qui presentata la Guida Michelin 2019, come l’anno precedente, ed è sempre più teatro di fiere internazionali come Cibus, sede dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo, a Parma, nel cuore della Food Valley, la città ruota attorno al cibo come attesta la nascita dell’associazione Consorzio Parma Quality Restaurants. Certo non si può parlare solo della cittadina di Parma, dei suoi monumenti (le cappelle del Correggio, la camera di San Paolo e il battistero nella splendida cornice della piazza del Duomo) e della sua tradizione musicale, senza aver ben presenti i paesaggi che le fanno da corona: le colline tra il Po e il crinale appenninico, con tanti piccoli centri ricchi di storia, castelli, pievi medioevali e teatri.
La “bassa” con i comuni di Mezzani, Sorbolo, Trecasali e Polesine ha ispirato il riottoso carattere di Bernardo Bertolucci e Giovannino Guareschi. Terra ricca di capolavori architettonici come il Castello dei Rossi a S. Secondo, la Reggia di Colorno ora sede di Alma- Scuola internazionale di Cucina Italiana, il castello di Fontanellato, la rocca di Meli Lupi a Soragna e l'abbazia cistercense a Fontevivo. Qui regna la cultura della carne e la lavorazione del suino è considerata un'altra forma d'arte.
L'Appennino parmense raccoglie le valli del Ceno, del Taro e del Parma - i tre principali corsi d'acqua della provincia - costellate da borghi antichi e da meraviglie paesaggistiche che suggeriscono itinerari in mountain bike, passeggiate a cavallo ed escursioni a piedi attraverso i boschi, su sentieri ombrosi e cime a volte impegnative.
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