Tutti i gusti del mondo a Terra Madre Salone del Gusto 2026

 

Una selezione di storie, laboratori e cene da scoprire

passeggiando nel centro di Torino, dal 24 al 27 settembre

 

 

Quali odori e sapori rendono indimenticabile la cucina tradizionale dell’Iran? Quanto conta il miele nella tradizione dolciaria dell’Azerbaigian? In cosa si distinguono i cacao coltivati in Uganda e Indonesia? Quali erbe aromatiche raccontano la cucina dell’isola di Ulleung, in Corea del Sud? E come si possono trasformare scarti vegetali e quinto quarto (di terra e di mare) in una cena sorprendente? A Terra Madre Salone del Gusto 2026, in programma dal 24 al 27 settembre nel centro di Torino, ogni assaggio è una storia e ogni incontro un viaggio. La 16esima edizione della manifestazione, organizzata da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino, con il patrocinio del Masaf e di Ismea, e rappresentata dal claim Biodiversity – Be Diversity, invita a esplorare sapori, culture e tradizioni provenienti da ogni parte del mondo attraverso Laboratori del Gusto, Appuntamenti a Tavola, cene e degustazioni. 

 

Nel pieno dell’estate, quando si sogna la prossima meta e si cercano nuove ispirazioni anche a tavola, ecco una selezione di appuntamenti da non perdere: esperienze da raccontare durante una cena tra amici, ingredienti e ricette che sorprendono, e buoni motivi per programmare una visita a Torino.

 

I Laboratori del Gusto: storie di miele, cacao, erbe selvatiche e sapori mediterranei

 

Il viaggio parte dall’Azerbaigian, dove tra le foreste e le montagne del villaggio di Ləkit nasce un miele che racchiude i profumi della flora spontanea locale. È l’ingrediente che accomuna alcuni dei dolci più rappresentativi del Paese: l’halva di grano garagilchig, preparata con un’antica varietà di frumento e arricchita con pere e nocciole Atababa, il govut, ricetta a base di cereali tostati tramandata nelle comunità rurali, e uno sciroppo al miele che racconta una tradizione profondamente legata al territorio e al lavoro delle api (L’Azerbaijan al sapore di miele). 

 

Ci si sposta poi sull’isola vulcanica di Ulleung, in Corea del Sud, dove da secoli le donne raccolgono i namul, erbe spontanee che crescono sui pendii più ripidi. Dal profumato aglio di montagna (myungyi) al rarissimo samnamul, una pianta dal gusto sorprendentemente simile alla carne, fino alle specie endemiche che sopravvivono soltanto su quest’isola, il laboratorio offre uno sguardo su una cultura gastronomica poco conosciuta (Le erbe dell’isola di Ulleung).

 

Dal verde dei boschi si passa al profumo del cacao. Una degustazione comparativa dalla Repubblica Dominicana all’Uganda, dalla Costa d’Avorio fino a Bali accompagna i partecipanti, mostrando come lo stesso frutto possa cambiare carattere in base al terreno, al clima e alle tecniche di fermentazione. Il percorso parte dalla fava intera, prosegue con i nibs tostati e la massa di cacao e arriva fino alla tavoletta, seguendo tutte le trasformazioni di un ingrediente che troppo spesso conosciamo soltanto nella sua forma finale (Cacao Latitudes).

 

Dall’Anatolia arriva invece un intero menù dedicato a due simboli della dieta mediterranea: olive e vino. Si assaggiano la fresca insalata di olive Bostana, il börek ripieno di olive verdi, le olive saltate con pasta di peperone rosso, noci e aglio, servite con pane, e persino una confettura di olive, in abbinamento a vini ottenuti da vitigni autoctoni coltivati in vigne antiche (Il sapore dell’Anatolia). 

 

A chiudere questo itinerario sono le uve Criolla dell’America Latina, varietà che attraversano la storia di Argentina, Cile e Bolivia e che, calice dopo calice, raccontano il legame tra biodiversità, paesaggio e cultura del vino (Criolla criolla! Storie di uve dall’America Latina).

 

 

Scopri tutti i Laboratori del Gusto (molti sono già esauriti!)

 

 

Dalla cucina dello Yucatán alla tradizione persiana: cuochi e cuoche portano la biodiversità a tavola

 

A Punta Allen, nella penisola dello Yucatán, la cuoca dell’Alleanza Slow Food del Messico Lucía Guadalupe Cosgaya Valladares, conosciuta da tutti come Lucy, racconta il legame tra cucina e biodiversità della Riserva della Biosfera di Sian Ka’an. Figlia, nipote e moglie di pescatori, da oltre vent’anni valorizza nella sua cucina il pescato locale e gli ingredienti della tradizione: dal tikinxic, filetto di pargo o barracuda avvolto nella masa de maíz e aromatizzato con habanero, arancia amara e momo, alla crema di cocco con cannella e vaniglia (Alla scoperta del campeche: la cucina di mare in Messico). 

 

Dal Messico si torna nel Mediterraneo con lo chef Matthew Beaudin, che porta a tavola una storia di resilienza e collaborazione: quella del granchio blu, specie invasiva diventata una sfida per gli ecosistemi marini. Attraverso il dialogo con pescatori, ricercatori e comunità locali, Beaudin trasforma un problema ambientale in un’opportunità gastronomica, accostando il granchio a ingredienti del territorio, dal burro nocciola al Parmigiano Reggiano, fino al miele di castagno e alle nocciole piemontesi (Il granchio blu: una sfida ecologica e gastronomica). 

 

Montagna e mare si incontrano invece in uno dei quattro appuntamenti organizzati da Tempi di Recupero, nella tavola a quattro mani di Valerio Lucci della Locanda dell’Orsiera di Bussoleno e Simone Giampaoli del Fuorirotta di Riomaggiore, uniti dalla stessa filosofia: utilizzare ogni parte dell’ingrediente e ridurre gli sprechi. Dalle erbe spontanee e dal quinto quarto delle Alpi piemontesi ai salumi di mare e al quinto quarto ittico della costa ligure, i due cuochi raccontano come territori diversi possano condividere una stessa idea di cucina rispettosa e consapevole (Terra e Sale). 

 

Infine, il cuoco e docente universitario iraniano Jalal Zavareh porta a Terra Madre i sapori della cucina persiana, dove memoria e territorio si uniscono attraverso ingredienti locali e tradizioni tramandate. Protagonisti della sua tavola sono lo Zereshk Polo ba Morgh-e Zaferani, riso allo zafferano con pollo e bacche di zereshk dal gusto dolce e acidulo, e l’Halva-ye Havij-e Zaferani, una versione del celebre dolce iraniano a base di carote, burro e zucchero impreziosita dall’oro rosso dell’Iran: lo zafferano. 

 

Scopri i Laboratori con i cuochi dell’Alleanza e gli Appuntamenti a Tavola

 

 

Dalla ricerca all’assaggio: gli appuntamenti firmati UNISG

 

Pane, sidro, kombucha, dumpling e prodotti artigianali: gli appuntamenti organizzati dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo raccontano il cibo come spazio di ricerca, incontro e innovazione, riunendo studenti, alumni e produttori che portano a Terra Madre nuove idee nate intorno alla gastronomia. 

Un viaggio tra culture diverse parte dal pane: studenti UNISG provenienti dall’Africa e dall’Asia presentano pani delle proprie terre d’origine, raccontandone tecniche, ingredienti e memorie familiari, in abbinamento a prodotti dell’Arca del Gusto dello stesso continente, tra mieli, confetture e formaggi. 

Dalla tradizione millenaria del Regno Unito arriva invece il sidro, protagonista di una degustazione guidata dall’alumno UNISG Ivo Freeman per scoprire un mondo ancora poco conosciuto in Italia: una bevanda che, tra varietà di mele, affinamenti e territori, ha molto più in comune con il vino di quanto si possa immaginare (La mela che parla di vino). 

 

La formazione di Pollenzo incontra poi l’imprenditorialità con le storie degli alumni che hanno trasformato una passione in un progetto. Paolo Brussino racconta il percorso che ha portato alla nascita di Kombrù, realtà dedicata alla kombucha artigianale (Da un’idea alla bottiglia), mentre Elisa Neri presenta Tuttofabrodo, progetto nato dall’incontro con la cucina asiatica e dalla ricerca sulla tradizione dei dumpling: dagli xiaolongbao agli altri piccoli scrigni di pasta ripieni preparati a mano (Dai dumpling ai baozi ai buns). 

 

Infine, il caffè diventa occasione per esplorare il legame tra specie, terroir, varietà e processi di fermentazione. Attraverso il caso studio della Colombia, gli alumni UNISG Gabriela Montañez e Francesco Anastasi raccontano Santaromero, torrefazione torinese nata dall’incontro tra competenze gastronomiche e una passione coltivata durante il percorso di studi a Pollenzo (Comprendere il caffè: dalla genetica alla tazza quotidiana).