Chef Edoardo Caldon: la cucina segue il battito della natura

 

Da Exforo, ristorante nel cuore di Padova dall’anima poliedrica e cosmopolita, 
lo chef interpreta la stagionalità con equilibrio e visione contemporanea

Il ristorante è stato ricavato da un edificio storico del Novecento 
che si affaccia su una delle piazze più grandi d’Europa: Prato della Valle

Pacato nei modi, essenziale nell’approccio alla cucina: «Ricerco equilibrio e leggerezza nei miei piatti», afferma Edoardo Caldon, chef e anima culinaria di Exforo, a Prato della Valle, Padova.

 

Classe 1993, laureato in Scienze Cultura della Gastronomia all’Università di Padova, è un sognatore pragmatico. Gli studi iniziati in Economia aziendale, ma non portati a termine, lo hanno dotato di una solida visione gestionale, che oggi si traduce in un controllo rigoroso del food cost e nell’abilità di coniugare creatività e sostenibilità economica. Da 2 anni guida la cucina di Exforo, preferendo definirsi responsabile di cucina, un ruolo che per lui è prima di tutto una responsabilità verso il prodotto, il cliente e la propria brigata.

 

Una cucina d’identità e rispetto per la natura

Caldon è concreto ed equilibrato, nella vita come nella sua filosofia gastronomica. La sua cucina è un percorso fatto di rispetto della materia prima, perfezione delle cotture e valorizzazione della stagionalità. «Cerco di semplificare le lavorazioni. La selezione degli ingredienti parte dal rispetto del ciclo naturale della materia prima», racconta.

 

Un principio che oggi assume un significato ancora più profondo: il cambiamento climatico sta stravolgendo il ritmo delle stagioni e, di conseguenza, la disponibilità dei prodotti. «Non è più scontato trovare ingredienti tipici di una stagione nel momento in cui li aspettiamo. Per questo il rapporto con i produttori è fondamentale: sono loro a raccontarci cosa la terra può offrire in un dato momento. Ormai è la natura a scrivere i menu dei ristoranti, noi chef dobbiamo seguirne l’andamento irregolare e sempre più imprevedibile».

 

E il menu di Exforo? Racconta il territorio, ma senza chiudersi in esso. «Abbiamo molti prodotti locali, non solo padovani ma veneti. Tuttavia, in un mondo globalizzato, fermarsi sulla soglia di casa sarebbe un limite. La cucina è un viaggio: il compito di un cuoco è accompagnare il commensale attraverso paesi, tradizioni, sapori e storie, stando seduti alla tavola del suo ristorante».

 

Il percorso di un cuoco tra grandi maestri e nuove sfide

I primi passi nel mondo della ristorazione li muove tra bistrot ed enoteche, dove scopre un ambiente che lo affascina e lo rapisce. «Era tutto nuovo ed emozionante. C’era caldo, c’era caos… e io in quel caos mi sentivo a casa».

 

Da lì, l’ingresso nelle cucine degli chef Giuliano Baldessari, Paolo Casagrande, Norbert Niederkofler, Graziano Prest, chef che gli hanno trasmesso valori fondamentali: etica, rispetto per il cliente e la materia prima, consapevolezza della filiera produttiva. Tornato a Padova, guida la brigata del ristorante Fuel, dove rimane quattro anni confermando la menzione nella Guida Michelin Italia 2019 e ottenendo per la prima volta i 2 cappelli della Guida Espresso nel 2022.

La chiamata di Filippo Nasci, socio di Exforo, segna per lui una nuova sfida: «Dovevo dare un’identità chiara e riconoscibile».

 

Exforo: un’esperienza cosmopolita nel cuore di Padova

Exforo si affaccia su Prato della Valle, una delle piazze più grandi d’Europa, all’interno dell’Ex Foro Boario, edificio storico di inizio Novecento. Il locale ha un’identità poliedrica e cosmopolita, che lo rende un punto di riferimento per la città:

            •           La Foreria, bistrot e wine bar, perfetto per un pranzo veloce o un aperitivo informale.

            •           Il Ristorante, al primo piano, con un’identità sofisticata ma non ingessata, che gode di una vista spettacolare su Prato della Valle.

            •           Il Circolo, cocktail bar situato nella sala superiore dello storico palazzo.

 

Le sue ampie terrazze, gli spazi versatili e un team organizzato rendono Exforo la location ideale per eventi, presentazioni, wine tasting e banchetti. Un luogo che sembra appartenere non solo a Padova, ma a qualsiasi capitale europea: Madrid, Berlino, Parigi o Londra. Sperimentazione, equilibrio, stagionalità e innovazione sono le parole che definiscono tanto la cucina quanto la mixology.

 

Il vegetale al centro della scena

La filosofia di Edoardo Caldon parte da un principio chiave: il vegetale è l’elemento principale del piatto, al quale si abbina la proteina, mai il contrario. «La natura è protagonista, non un semplice complemento», spiega lo chef.

 

Un concetto che si estende anche alla pasticceria, guidata da Anna Giulia Chiarin, pastry chef classe 2001 e compagna di vita di Caldon. «I miei dessert non sono prettamente dolci. Amo l’idea di utilizzare la parte vegetale, unendo frutta e verdura per creare nuove armonie di gusto».

 

I menu degustazione: tre viaggi 

Exforo propone quattro percorsi degustazione, ognuno con un’identità ben definita:

            •           Contadino: esalta la materia prima vegetale.

            •           Navigatore: racconta i sapori del pescato e del mare.

            •           Macellaio: esplora il mondo delle carni.

Fra i piatti signature: foie gras di stagione con le sue variazioni, risotto Riserva S. Massimo al nero di seppia, zenzero, limone, gnocchi di patate, vongole, cannolicchi, aglio orsino, Jalapeno; brasato di tuberi, spuma di patate arrosto e alloro. Nella carta dessert: tacos di stagione, peralattica, agrumi, radicchio, yuzu

 

Un’esperienza gastronomica che parte dalla terra, segue il ritmo delle stagioni e si traduce in una cucina di identità, rispetto e creatività, firmata Edoardo Caldon.

 

Sala e Cucina
Chef: Edoardo Caldon
Pastry Chef. Anna Giulia Chiarin
Maître: Marco Bettella
Sommelier: Nicola Martin

 

Info.

Prato della Valle, 70/a Padova 
Tel. 3408206428
website www.exforo.it
info@exforo.it

Casa Exforo:

ExForo – Ristorante _ Posti a sedere 40
_ Aperto da martedì a sabato solo cena dalle 19.30 alle 22.30

Foreria - Bistrot e Wine Bar _ Posti a sedere 40
_ Aperto da martedì a domenica dalle 12.00 alle 15.00 e dalle 18.00 alle 23.00

Il Circolo - Cocktail Bar _ Posti a sedere 50
_ Aperto martedì, mercoledì e giovedì dalle 19.00 alle 00.00 
_ Aperto venerdì e sabato dalle 19.00 alle 02.00

Carte di credito tutte