IL GORGONZOLA DELLE GRANDI OCCASIONI

Nel menu per le feste che rispetta la tradizione non può mancare un prodotto tipico come il Gorgonzola Dop, perfetto da servire assoluto come fine pasto, ma anche declinato in preparazioni più complesse e raffinate.

Abbiamo selezionato per voi 10 ricette golose e d’effetto da servire per la cena della vigilia, il pranzo di Natale o il cenone di Capodanno.

Le proposte, alcune degli chef Cannavacciuolo, Bertinotti, Zuin, Cravero e altre degli allievi dell’Istituto Ravizza di Novara, vanno dall’antipasto al dolce e propongono abbinamenti con i classici ingredienti delle feste: caviale, foie gras, cotechino e panettone.

Per accompagnare i piatti consigliamo un vino rosso robusto e intenso (anche da uve appassite o da vendemmia tardiva), o morbidi vini bianchi e rosati. Una chicca per veri intenditori: per il Gorgonzola Piccante servito a fine pasto da provare l’abbinamento con vini da dessert o liquorosi tipo Marsala vergine, Porto o Moscato di Scanzo.

1. Cucchiaini di riso rosso con mousse di gorgonzola, ribes e riccioli di sedano

(Ricetta degli allievi dell’Istituto Ravizza di Novara Gabriele Plurione e Alessandra Scirli)

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2. Plin di gorgonzola, salsa al foie gras e lamponi disidratati

(Chef Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio)

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3. Risotto alla Carota Nera, Aceto di Vino, Fondente di Gorgonzola e Caviale (chef Gianpiero Cravero, Ristorante Convivium Novara)

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4. Cotechino caldo alla fonduta di Gorgonzola

(chef Gianpiero Cravero, Ristorante Convivium Novara)

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5. Cubo di tartare di carne con salsa al Gorgonzola e tuorlo d’uovo

(Chef Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, Orta San Giulio)

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6. Panettone farcito con fonduta di Gorgonzola, noci e miele

(Chef Piero Bertinotti, Ristorante Pinocchio di Borgomanero)

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7. Millefoglie con mousse al Gorgonzola, gelèe di pere e noci al caramello salato

(Ricetta dell’allieva dell’Istituto Ravizza di Novara, Aurora Termini)

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[VIDEORICETTA]

8. Gorgonzola sul Pandoro

9. Mousse al Porto

10. Pere Martin Sec al gorgonzola

(chef Sergio Zuin)

1. Cucchiaini di riso rosso con mousse di gorgonzola, ribes e riccioli di sedano

Ingredienti:

·         Farina di riso rosso 125 g

·         Farina 00 150 g

·         Olio extravergine 60 g

·         Lievito di birra secco 3 g

·         Sale 7 g

·         Vino bianco secco 75 ml

·         Sesamo 100 g

·         Acqua 10 ml

·         Semi papavero 10 g

·         Mascarpone 150 g

·         Miele 10 g

·         ribes 50 g

·         Gorgonzola dolce 300 g

Procedimento

Mettete il lievito in una ciotola, copritelo a filo con acqua tiepida e fate sciogliere il tutto. Incorporate circa 1 cucchiaino di farina 00, tanta quanto basta per ottenere una pastella morbida. Lasciate riposare 15minuti. Disponete la restante farina 00 e la farina di riso venere sulla spianatoia e versate al centro la pastella di lievito, il sale, il vino bianco, il sesamo e i semi di papavero.

Impastate il tutto aggiungendo un goccio di acqua quanto basta per ottenere un impasto liscio. Formate una palla omogenea e ponetela in una terrina infarinata coperta con un panno inumidito e lasciate lievitare in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria per circa 2 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione lavorate di nuovo l’impasto e stenderlo sottilmente con il mattarello o tira sfoglia. Tagliare a forma di cucchiaio cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 12 minuti circa. Riempire con mousse di gorgonzola preparata con mascarpone, gorgonzola e miele. Infine decorare con ribes e riccioli di sedano

2. Plin di gorgonzola, salsa al foie gras e lamponi disidratati

INGREDIENTI

·         400 g di farina gran pasta

·         100 g di farina di semola

·         13 tuorli d’uovo

·         1 uovo intero

·         200 g di Gorgonzola dolce

·         Scorza di 1 limone biologico

·         200 g fegato grasso scaloppa

·         100 ml di fondo di vitello

·         40 ml di brodo di pollo

·         40 g di burro

·         Sale q.b.

3. Risotto alla Carota Nera, Aceto di Vino, Fondente di Gorgonzola e Caviale

Ingredienti

·         1 carota nera, aceto di vino bianco

·         300 gr. di riso Carnaroli

·         100 gr. di burro

·         brodo vegetale

·         1 cipolla

·         1 bicchiere di panna fresca

·         100 gr. di gorgonzola dolce e piccante

·         1 confezione di caviale

·         1 finocchio crudo

·         parmigiano reggiano

Preparazione

Peliamo la carota, la tagliamo a cubetti e la mettiamo a marinare con l’aceto di vino bianco.
Prepariamo un soffritto di burro e cipolla.
Facciamo tostare il riso per qualche minuto.
Sfumiamo il tutto con la carota e l’aceto.
Aggiungiamo il brodo vegetale.
Scaldiamo la panna.
Tagliamo il gorgonzola dolce e il gorgonzola piccante.
E li facciamo fondere con la panna calda.
A cottura ultimata mantechiamo il risotto con una noce di burro e parmigiano.
Impiattiamo il risotto.
Completiamo con la fonduta di gorgonzola e il caviale.
Guarniamo ora con del finocchio crudo e dei germogli per dare freschezza al piatto.

4. Cotechino caldo alla fonduta di Gorgonzola

·         Zucca mantovana

·         Latte

·         Burro

·         1 cotechino

·         Gorgonzola Dolce Dop

·         Mostarda di frutta

Cuocere il cotechino in abbondante acqua per almeno un’ora. Tagliare la zucca a cubetti, cuocerla in padella con olio e sale. A cottura ultimata frullare la zucca aggiungendo una noce di burro.

Fondere il gorgonzola dolce dop con un po’ di latte. Mettere il purè di zucca in una tasca da pasticceria per creare un anello nel piatto di portata. Colare al centro la fonduta di Gorgonzola e posizionare sopra una fetta di cotechino e decorare con la mostarda di frutta.

5. Cubo di tartare di carne con salsa al Gorgonzola e tuorlo d’uovo

Dosi per 4 persone

Per il cubo
400 gr scamone di vitello – sale q.b.  – olio extra vergine d’oliva q.b.

Per la salsa al Gorgonzola
80 gr gorgonzola dolce – 200 gr panna

Per la salsa al tuorlo
2 tuorli d’uovo fresco – 1/2 cucchiaio di panna

Esecuzione

PER IL CUBO:
Pulire e tagliare la carne al coltello, condire con olio e sale, con l’aiuto di un coppa pasta quadrato formare 3 cubi di carne per persona e conservare.

PER LA SALSA AL GORGONZOLA:
Portare a bollore la panna, aggiungere il gorgonzola e scioglierlo, filtrare e conservare in una bacinella.

PER LA SALSA AL TUORLO:
Aprire le uova, recuperare il tuorlo e aggiungere la panna, deve risultare una salsa morbida.

PER LA FINITURA:
In un piatto mettere delle strisce di salsa al gorgonzola, mettere 3 pezzi di cubo di carne, delle gocce di salsa al tuorlo e decorare con erbe e fiori.

6. Panettone farcito con fonduta di Gorgonzola, noci e miele

Quello che occorre è del buon panettone, scelto in base al gusto personale, noci, miele e Gorgonzola dolce Dop che arricchisce il piatto sotto forma di fonduta.

Ingredienti:

·         fette di panettone

·         noci

·         cioccolato fondente

·         zucchero di canna

·         miele

·         panna fresca

·         gorgonzola dolce dop

Affettare le noci. Preparare il caramello con lo zucchero di canna. A biondo scuro aggiungere una fetta di panettone. Impiattare la fetta e decorare con il caramello avanzato

Preparare una fonduta di gorgonzola con l’aggiunta di panna fresca, le noci tagliate e il cioccolato fondente. Rivestire la fetta di panettone con la fonduta ottenuta. Decorare con del miele.

7. Millefoglie con mousse al Gorgonzola, gelèe di pere e noci al caramello salato

Ingredienti per 4 persone:

·         Pasta sfoglia 250g

·         Noci 150g

Per la mousse:

·         Gorgonzola dolce 110g

·         Mascarpone 220g

·         Zucchero a velo Qb

·         Panna da montare 150ml

·         Gelatina in fogli 5 fogli

Per il caramello:

·         Zucchero 70g

·         Burro 30g

·         Panna fresca 50ml

·         Sale fino Qb

·         Sale grosso Qb

Per la gelée:

·         Pere 200g

·         Limoni 1

·         Gelatina in fogli 8 fogli

·         Cannella Qb

·         Zucchero 2 cucchiai

Procedimento

Stendere la pasta con la sfogliatrice, in modo da avere uno spessore uniforme, partendo da 10 scalando fino al 5. Bucherellare la sfoglia è spennellare con acqua e zucchero. Infornare a 190 C tra 2 placche in modo da non far gonfiare la sfoglia e renderla così dorata e friabile. Mentre la sfoglia cuoce preparare la gelée di pere.

Partire mettendo la gelatina in acqua fredda. Tagliare e spremere il limone dividendo il succo in due parti, una andrà nell’acqua in cui andranno adagiate le pere dopo essere state tagliate e l’altra metà verrà aggiunta al composto che verrà messo sul fuoco. Quindi tagliare le pere e nel frattempo adagiarle nell’acqua e limone, sul fuoco mettere le pere con il succo di limone, 2 cucchiai di zucchero, un pizzico di cannella e lasciar cuocere fino a che le pere non risulteranno morbide, togliere dal fuoco e creare una crema con il frullatore ad immersione, strizzare la gelatina e farla sciogliere nel composto ancora caldo, stendere su una teglia con uno spessore di circa mezzo centimetro e lasciar rapprendere in frigo.

Per preparare la mousse mettere la gelatina a bagno in acqua fredda, mischiare il gorgonzola con il mascarpone e lo zucchero a velo. Scaldare un goccio di panna dove si andrà a sciogliere la gelatina dopo averla strizzata e il restante andrà montato a neve ferma. Aggiungere la gelatina sciolta al composto di gorgonzola e poi amalgamare dal basso verso l’alto la panna montata, tritare 100g di noci a pezzettini fini e amalgamare il composto, lasciare in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per il caramello salato partire mettendo lo zucchero in un pentolino meglio se di rame e lasciar caramellare, nel frattempo scaldare la panna fresca, stando sempre attenti il Caramello tende a bruciare molto in fretta, quando avrà raggiunto un colore ambrato togliere dal fuoco e aggiungere il burro freddo a pezzetti e il sale mescolando velocemente senza mai fermarsi rischiereste di compromettere la riuscita del caramello. Aggiungere la panna e mescolare. Con le noci avanzate, possibilmente gherigli interi, ricoprirle di caramello e adagiare sopra di esse qualche granello di sale grosso.

A preparazioni terminate riprendere tutti gli ingredienti e iniziare con l’impiattamento. Spalmare un sottile strato di caramello sulla sfoglia mettere la mousse di gorgonzola con le noci e un disco di gelatina di pere chiudere con un altro disco di sfoglia e decorare a piacere.

8. Gorgonzola sul pandoro

Ingredienti per 4 persone

• Gorgonzola dolce 300 g
• Latte 0,25 l
• Pandoro 1 kg
• Zucchero 75 g
• Cannella quanto basta

Preparazione
Tagliate un pandoro a fette e distribuitele su un piatto da dessert. Lavorate a crema 300 g di Gorgonzola dolce con un quarto di litro di latte, 75 g di zucchero e un pizzico di cannella.

Per finire spalmate la salsa sul pandoro o servitela a parte in una ciotola. Avrete così un dolce insolito da servire in un’occasione speciale.

Vino consigliato: Passito di Pantelleria

9. Mousse al Porto

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di gorgonzola piccante
• 1/2 dl di panna acida
• 2 cucchiai di Porto

Preparazione
Tagliate a pezzetti il gorgonzola e passatelo al mixer con il Porto e la panna acida. Trasferite il composto una ciotola e lavoratelo con la frusta fino a ottenere un composto morbido e soffice. Conservate al fresco, servite con pane dolce alle noci e accompagnate con un bicchierino di Porto.

10. Pere Martin Sec al gorgonzola

Ingredienti per 4 persone

• 100 g di gorgonzola
• 50 g di mascarpone
• 1 bicchiere di panna fresca
• 8 pere Martin Sec
• 1/2 l di vino Ghemme
• 1/2 bicchiere di Marsala vergine
• 1/2 bicchiere di acqua
• 150 g di zucchero

Preparazione
Sciogliete il gorgonzola scaldandolo insieme alla panna, quindi lasciatelo raffreddare. Incorporatevi il mascarpone, lo zucchero, il Marsala vergine. Mescolate bene fino ad ottenere una crema omogenea. Pelate le pere e mettetele in una casseruola con il vino, l’acqua e lo zucchero. Cuocete a fuoco lento per 45 minuti finché la salsa sarà molto compatta.
Servite due pere in ogni piatto tagliate a ventaglio, su una base di crema al gorgonzola e versando sopra al tutto un cucchiaino di salsa al vino.