I Laboratori del Gusto: i saperi nel piatto
Che siano d’acqua dolce oppure d’acqua salata, a Slow Fish, la manifestazione organizzata da Slow Food Italia al Porto Antico di Genova, dall’8 all’11 maggio 2025, ci sono pesci per tutti i gusti. Abbiamo pensato a Laboratori del Gusto in grado di soddisfare ogni palato e di far riflettere su quale pesce consumare: voglia di un tuffo nel Mediterraneo? C’è l’appuntamento con i pescatori del Presidio della pesca tradizionale dello Stretto di Messina, che a bordo delle tradizionali feluche pescano seppie, gamberi di nassa, cicirelli, pesci pettine, pesci sciabola e pesce spada. Meglio i sapori del lago? Ci pensa la Comunità Slow Food per l’ecosistema lacustre e agricolo di Nemi, che propone il coregone sia in ceviche, sia in filetti sott'olio, accompagnato da ortaggi ed erbe spontanee del territorio. Ancora indecisi? La risposta si chiama tinca. Non una qualsiasi, ma quella dorata di Ceresole d’Alba, Presidio Slow Food del Piemonte, coinvolta in una sperimentazione che la porterà nelle risaie dove si produce il riso Gigante Vercelli, anche lui Presidio Slow Food. Un classico? Il tonno rosso – quello di Carloforte – che torna sulle tavole di Slow Fish: in quell’angolo di Sardegna si pratica una pesca selettiva e controllata e il tonno si cattura di corsa, cioè durante la sua migrazione, in primavera. E per chi preferisce i sapori più contemporanei, spazio al granchio blu, la specie aliena più nota dei nostri mari: scoprirne il potenziale in cucina è anche un modo per provare a rallentarne la diffusione che, alle nostre latitudini, mette a repentaglio cozze, vongole, telline, ostriche, crostacei e tanti piccoli pesci.
E come se non bastasse, l’area Masaf al Porto Antico si anima dei colori e dei profumi dei piatti delle tradizioni gastronomiche di mare e d'acqua dolce di tutta Italia. Dal mattino alla sera, le cuoche e i cuochi dell’Alleanza Slow Food di tutta la penisola si alternano ai fornelli in showcooking, fruibili gratuitamente, che sono un vero e proprio viaggio tra i sapori: dal locale brandacujun agli spaghetti pomodoro, acciughe, sgombro e olive, dai cassulli alla Carlofortina al classico tegame Vernazza, dall’abbinata riso e tinca all’elogio del pesce azzurro. E poi ancora: l'ostrica dello Spezzino cotta a bassa temperatura e servita dentro il suo guscio, l'accostamento tra pesce e formaggio, fino alle più recenti sperimentazioni a base di pesce siluro e delle altre specie aliene. Senza dimenticare, naturalmente l'olio extravergine, assoluto protagonista dell'agricoltura costiera italiana da nord a sud.
Dalle conferenze un’idea di futuro per le nostre terre d’acqua
Parlare di produzioni di piccola scala, di tecniche di pesca artigianali, di metodi di trasformazione tradizionali non significa affatto guardare al passato: al contrario, a Slow Fish si parla di presente e si costruisce il futuro. Nelle conferenze con degustazione in programma in Arena Slow Fish, ospitata nello spazio Masaf, ascolteremo, ad esempio, le testimonianze di giovani pescatori provenienti da tutta Italia e discuteremo delle opportunità per rendere il mestiere del pescatore attrattivo, sostenibile e soddisfacente sotto il profilo economico. Parleremo della crisi climatica e dei suoi effetti sulla vita acquatica e costiera – la mitilicoltura e i mitili selvatici sono a rischio in tutti i mari italiani – ma anche dell’arma più forte in mano ai consumatori: la possibilità di scegliere. Occhio, quindi, a ciò che finisce nel piatto: consumare specie a rischio, come gli squali (nei menù compaiono come palombo, gattuccio, spinarolo o zigrino) può avere effetti gravi sulla salubrità dei mari.
Non solo, a Slow Fish celebriamo anche la biodiversità degli ecosistemi formati dalle acque dolci e dalle acque salmastre: lo facciamo attraverso il racconto dell’anguilla marinata tradizionale delle Valli di Comacchio, storico Presidio Slow Food nel Parco del Delta del Po, con la comunità del Lago di Nemi, in Lazio, e presentando ufficialmente l’ultima new-entry in ordine di tempo, il Presidio Slow Food della bottarga di muggine e della pesca tradizionale dello Stagno di Cabras, in provincia di Oristano.
Infine, a Genova parleremo di politica. O, per meglio dire, di politiche: politiche alimentari, innanzitutto; politiche di rigenerazione di aree fragili, perché altamente urbanizzate e sfruttate; politiche di tutela e salvaguardia di paesaggi agricoli storici, come i celebri terrazzamenti costieri; politiche culturali e turistiche, come Slow Food Travel, il turismo secondo l’associazione della Chiocciola.
La Ludoteca, lo spazio per bambini e famiglie
Certe cose è meglio impararle da piccoli: ecco perché Slow Fish dedica grande spazio alle attività educative rivolte ai più giovani. Nella Ludoteca, lo spazio pensato appositamente per loro, bambine e bambini potranno far conoscenza con il pesce palla maculato, il pesce scorpione, il pesce coniglio scuro o striato, con il granchio blu e con le altre specie aliene che, oltre ai nomi buffi, sempre più spesso colonizzano anche i nostri ambienti marini, lacustri e fluviali. Ma potranno scoprire anche ciò che normalmente non si racconta degli squali, i temutissimi predatori del mare: quasi la metà delle 48 specie che vivono nel mar Mediterraneo è in pericolo e va salvata!
Il Mercato, un giro d’Italia lungo la costa
Slow Fish è naturalmente anche il suo grande mercato, arricchito dalla presenza delle bancarelle e degli stand di moltissime Regioni italiane: dalla Sardegna alla Puglia, dalla Sicilia alla Liguria, dal Lazio alla Calabria. Un viaggio nella cultura (ittica e non solo) del nostro Paese, tra proposte di pesce e dell’agricoltura costiera.
Nessun commento:
Posta un commento