Il fritto misto alla piemontese è diffuso su tutto il territorio
regionale, bisogna però ricordare al lettore che le peculiarità specifiche di
ogni area sono differenti, perché ogni zona ha sviluppato le proprie nel tempo.
Troviamo così diversi ingredienti e tagli sul piatto da portata. E’
indiscutibile invece che la storia del celebre fritto derivi da una tradizione
di cucina di casa essendo nato proprio dalle cuoche delle dimore popolari.
Era il piatto del recupero delle frattaglie derivanti dalla macellazione
del maiale, le parti che avevano più problemi ad essere conservate. La cucina
delle frattaglie è una cucina molto antica che è stata utilizzata nei secoli
con la preparazione di vari piatti che ancora oggi appartengono alla più
estrema tradizione culinaria del Piemonte. Basti pensare alla finanziera, nata
nel 1400, e allo stesso fritto misto; ricette molto povere nobilitate poi da
personaggi storici come Camillo Benso Conte di Cavour.
Non dimentichiamo che dalla macellazione del maiale e dal recupero delle
parti più fresche, quelle che non possono essere conservate, deriva anche
l’arte di fare i salami. Oggi vediamo tale produzione, la norcineria, con un
occhio decisamente più ludico ma, ieri, era una modalità di conservazione della
carne per un lungo tempo, quindi prima di tutto le frattaglie venivano cucinate
immediatamente, il giorno stesso.
Nel corso degli anni e con i cambiamenti dei metodi di conservazione il
fritto misto si è arricchito con altre componenti, motivo per cui oggi nel
piatto troviamo anche la carne bovina, il semolino, gli amaretti, la mela in
pastella, le carote, il bagnetto verde ed altri sapori in base alle zone della
Regione.
E così, se un tempo il fritto era tipico prepararlo in inverno, quando si
macellava il maiale, oggi è diventato un piatto per tutto l’anno, in
particolare per le grandi Feste e, se pur nato come antipasto, nella tradizione
piemontese dei ricchi antipasti, adesso lo si serve generalmente come secondo
piatto.
Una ghiotta variante del classico fritto misto alla piemontese la si
trova nel Monferrato e, se volete gustarlo al meglio, vi consiglio di andare in
Provincia di Alessandria nel Comune di Serralunga di Crea. Salite al Sacro
Monte di Crea dove troverete un bellissimo luogo di culto, un Santuario Mariano
fondato nel 1589 su iniziativa di Costantino Massino, priore lateranense del
Santuario della Madonna Assunta.
E’ sul piazzale del Santuario che è posizionato il Ristorante Osteria
Crea. Di fatti siamo nel cuore del Monferrato e a pochi passi dalle Langhe. Il
locale si caratterizza da un ambiente informale e sobriamente elegante. Sale ampie
e luminose con capienze diverse, mentre durante la bella stagione si può
mangiare all’esterno circondati da un panorama incantevole immerso in un parco
secolare. Fede, natura, arte e buona tavola nella cornice di uno dei luoghi più
magici del Piemonte e d′Italia, Patrimonio Unesco.
Non solo il fritto misto nel menù del locale ma anche i piatti della
tradizione territoriale, preparati con materie prime selezionate e cucinate
rispettando una filosofia basata su concetti cardine: stagionalità, rispetto dell′ambiente,
sapore e leggerezza, gusto e fantasia.
Il loro fritto misto alla monferrina si compone da 9 parti salate, cinque
dolci e due di accompagnamento. La bistecca di maiale, quella della coscia del
vitello, il polmone, il fegato, l'animella, il cervello, il midollo, la
salsiccia e le carote saltate. Poi ci sono le parti dolci: due in pastella,
ovvero la mela e l’amaretto e due versioni dei Friciulin, di semola e al cioccolato. Per finire la bignola al
cioccolato e il tutto deve essere rigorosamente accompagnato dal tipico
bagnetto verde. La bignola è molto particolare e viene preparata con una crema
pasticcera un po' più densa del normale nella quale si inseriscono delle gocce
di cioccolato; si forma una pallina e la si frigge nell’olio caldo. In realtà tutte
le parti salate del fritto vengono passate prima nell'uovo, poi nel pangrattato
e dopo fritte nell'olio caldo. La preparazione del piatto è lunga e complessa,
occorrono molti ingredienti e tante, tante ore di lavoro.
A Serralunga di Crea è grazie alla passione dei giovani Marta e Davide, i
due chef del ristorante, padroni assoluti dell′arte di cucina, che si può assaporare
tutta la squisitezza del vero fritto misto alla Monferrina al quale è doveroso
abbinare il grande vino del territorio: il Grignolino! Parliamo di un vitigno a
bacca rossa coltivato nella zona dell'Astigiano, nel Monferrato Casalese e in
alcune parcelle dell’Albese; un vino pregevole che con il fritto misto trova il
suo matrimonio d'amore perfetto, sia con le parti salate che con quelle dolci.
All’interno del ristorante, a proposito di Grignolino, trovate una vera Grignolinoteca,
un’esposizione di oltre 50 etichette dei migliori produttori. Per quanto
riguarda il servizio un pensiero sincero va a Paola e alla sua lunga esperienza
tra i tavoli di questo locale: vero riferimento enogastronomico del Monferrato.
Fabrizio Salce
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