Dal pane in Cilento, alla pizzeria- ristorante a Milano alla nuova gastronomia. Un passaggio che è in realtà la semplice evoluzione di un’idea, ma soprattutto di una filosofia e di una passione, quella per la cucina autentica, della dieta mediterranea e del Cilento. Così, dopo il successo tutto milanese del ristorante, aperto lo scorso anno, lo chef e imprenditore Paolo De Simone inaugura il prossimo 19 aprile, con un evento ianugurale aperto a tutti, la sua gastronomia Modus, la prima a Milano, in via Cesare Battisti 23 di fronte al Tribunale. Dalle ore 18.00 di mercoledì 19 aprile, quindi, tutti avranno la possibilità di scoprire questo nuovo angolo della città che ben incarna i valori del suo chef e proprietario, incentrati sullo sviluppo e sulla diffusone della dieta mediterranea più autentica, quella che rappresenta per eccellenza, in Italia e nel mondo, la salubrità e uno stile di vita sostenibile per l’uomo e per l’ambiente. Paolo De Simone sceglie così di prendere parte del menù della sua pizzeria e di adattarlo al contesto della gastronomia dove si potrà comprare ogni giorno piatti freschi, ma anche scegliere di gustarseli in loco, come in un bistrot, o ancora di optare per la formula delivery. 24 coperti per un locale arredato con il tipico stile elegante di Modus, dove troneggiano l’oro e il verde, ma soprattutto ricette che si rifanno all’antica tradizione cilentana in cui i protagonisti indiscussi sono le verdure, i legumi, il formaggio (quel poco necessario che serve per fare le “mbuttunature) e poca carne. Un inno alla dieta mediterranea e alla sostenibilità
La Gastronomia di Modus rappresenterà quindi in toto la Dieta Mediterranea che è stata concepita proprio, negli anni ’40, a partire dalle abitudini alimentari cilentane, dal noto filologo americano Ancel Keys, che riuscì a dimostrare il legame tra il “mangiare sano” della popolazione del Cilento e il miglioramento della qualità della vita nonché della riduzione di malattie cardiovascolari. Da Modus, a fare da padrone, saranno prodotti locali e del territorio nonché piatti della tradizione contadina che si basano sul concetto di “antispreco” particolarmente caro allo chef. Ecco quindi che si potranno trovare, per esempio, mozzarelle di bufala campane, ingredienti come la Soppressata di Gioi, presidio Slow Food, la mozzarella di mortella (che si produce nel Parco Nazionale del Cilento), le alici di Menaica, solo per citarne alcuni. Ma si potranno anche assaggiare i cavatelli alle mulignane mbuttunate alla cilentana, la minestra maritata, le polpette di pane e tante altre specialità preparate ogni giorno al ristorante e poi servite e commercializzate alla gastronomia che sarà aperta sempre dall’ora di colazione sino le 20.00. Ruolo focale della gastronomia, quello del pane, che nella vita dello chef Paolo De Simone, è un fil rouge che collega ogni elemento. Modus è nato proprio dal lavoro, svolto in questi anni, a partire da Storie di Pane, il primo store aperto a Vallo Della Lucania dallo chef, che non è solo un panificio, ma anche una bottega di eccellenze italiane e una gastronomia con le pietanze tipiche del Cilento. Da Modus quindi, come da Storie di Pane, si potrà assaggiare il pane tipico del sud, quello casereccio, realizzato con lievito madre e con farine di grani antichi cilentani, farine che sono frutto, ancora una volta, di un recupero di antichi semi e grani antichi dal parco nazionale del Cilento e di Vallo di Diano dove, 25 anni fa, è nato il progetto dei “Contadini Custodi”che aveva come obiettivi il contrasto all'erosione genetica, la tutela della biodiversità e il recupero delle antiche coltivazioni nell'area Parco per dare nuovo stimolo all'agricoltura di collina e montagna. Tra i prodotti da forno che si potranno sperimentare anche la focaccia della tradizione cilentana, condita con solo pomodoro, che può conservarsi anche un paio di giorni mantenendosi fragrante. | 
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