Viareggio, 27 gennaio 2019 - Lo Chef Luca Landi del
ristorante Lunasia, situato all’interno dell’Hotel Plaza e de Russie di
Viareggio, omaggia il Carnevale, l’evento più importante della città versiliana
con “Risotto in maschera seppie e barbarossa” un piatto dedicato a Re
Burlamacco.
Maschera ufficiale del carnevale viareggino, Burlamacco con
il suo abito a losanghe rosse, bianche e nere, ha ispirato lo chef stellato che
ha creato questa speciale ricetta, ideata appositamente per l’occasione. Il
piatto sarà presente come extra carta nel menu del ristorante Lunasia per tutto
il periodo del Carnevale (1-25 febbraio).
Dal gusto intenso e deciso, il piatto riproduce i colori del
costume, i riccioli di seppia ricordano le stelle filanti e le due creme di
seppia e rapa rossa creano un interessante contrasto di sapori. Ma non è tutto.
Con questo piatto lo chef ha voluto fare un tributo a una ricetta storica
toscana, tipica della costa livornese.
Qui di seguito la gli ingredienti e
la preparazione
Ingredienti
per 6 persone
Risotto (480
gr)
Seppie (1 kg)
Rape rosse (300 gr)
Concentrato di pomodoro (30 gr)
Vino Bianco (qb)
Aceto (qb)
Brodo vegetale 2 lt
Colla di pesce
Alga kombu essiccata (10 gr)
Aglio, salvia, peperoncino, cipolla bianca, prezzemolo
Pulire le seppie separando in contenitori diversi le teste, il nero nella sua sacca, le ali e la pelle (dette parature), le interiora e il corpo.
Seppie (1 kg)
Rape rosse (300 gr)
Concentrato di pomodoro (30 gr)
Vino Bianco (qb)
Aceto (qb)
Brodo vegetale 2 lt
Colla di pesce
Alga kombu essiccata (10 gr)
Aglio, salvia, peperoncino, cipolla bianca, prezzemolo
Pulire le seppie separando in contenitori diversi le teste, il nero nella sua sacca, le ali e la pelle (dette parature), le interiora e il corpo.
Per la crema
al nero di seppia
Far
appassire un fondo d’aglio, salvia e peperoncino; aggiungere le parature e le
interiora delle seppie, poco concentrato di pomodoro, sfumare con vino bianco e
aceto. Aggiungere il nero di seppia recuperato dalla pulizia delle seppie
stesse. Aggiungere del brodo e far cuocere per 15 minuti. Frullare e
disciogliere 4 gr di colla di pesce per ogni 100 gr di nero così ottenuto,
stendere la crema nera su un foglio di acetato, far rapprendere in frigorifero,
tagliare le mascherine e staccarle dal foglio conservandole in frigorifero.
Per la crema
di seppia
Far
appassire poca cipolla bianca, poco aglio e qualche foglia di prezzemolo, unire
le teste delle seppie e far stufare; bagnare con vino bianco e portare a cottura
con il brodo vegetale. Aggiustare di sapidità e frullare con olio extra vergine
in un omogeneizzatore.
Tagliatelle
di seppia
Sovrapporre
i corpi delle seppie, puliti, spellati ed asciugati. Farli congelare e
tagliarli a fettine finissime con l’aiuto di un’affettatrice stendendoli su di
un foglio di carta da forno.
Crema di
barbarossa
Cuocere le
barbarosse in forno coperte di sale grosso a 150°C per 40 minuti, fino a che
raggiungono 85 °C al cuore. Pulirle dal sale, sbucciarle e frullarle con olio
d’oliva extravergine e qualche goccia di aceto bianco, aggiustando di sapidità.
Conservare le bucce e farle essiccare, una volta ben disidratate frullarle fino
al ottenimento di una polvere finissima.
Il risotto
Far
appassire un fondo di cipolla bianca con olio e poco burro, far tostare il
riso. Sfumare con vino bianco. Portarlo a cottura con il brodo preparato in
precedenza con le ossa di seppia e qualche lamina alga kombu essiccata.
Aggiustare di sapore e mantecare con olio extravergine d’oliva e parmigiano.
Impiattamento
Una volta
portato a cottura il riso, stendere poca crema di barbarossa e crema di seppia
sul fondo del piatto, coprire con il risotto e rifinire con le tagliatelle di
seppia appena spadellate. Guarnire con delle foglie di giovani barbe rosse e la
polvere di barbe rosse essiccate spolverata sul riso. Terminare posizionando
sul risotto la mascherina e farla sciogliere con il calore del riso stesso.
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