L’arte di unire il caffè ai dolci

Tre perle della storica Pasticceria Graziati di Padova che ha da poco compiuto cento anni, incontrano tre singole origini della linea Puro di Caffè Milani estratte con sistemi a filtro e in infusione. Ne nascono interessanti accostamenti di gusto da assaporare in tutta calma.

Accanto al rito amato e “inossidabile” dell’espresso, gli italiani stanno scoprendo quello più lento e meditato delle estrazioni realizzate con sistemi a filtro o in infusione. “Perché la nuova offerta possa avere successo, è importante educare il cliente a riconoscere e apprezzare un buon caffè e offrirgli nuovi percorsi di gusto piacevoli e “intriganti”, da conoscere a fondo per stupirsi e stupire”. È un’opportunità che la linea di caffè monorigine Puro soddisfa al meglio. - afferma Andrea Pinturi, ambassador e trainer del team Milani.

Quali abbinamenti risultano particolarmente interessanti e come orientarsi? Di seguito delle piacevoli unioni di gusto con i dolci che più rappresentano la Pasticceria Graziati di Padova preparati da Fabrizio Graziati, esponente della quarta generazione alla guida dello storico locale, che lo scorso maggio ha festeggiato il suo primo secolo di dolcezza.

Accordo di gusto

La passione per l’arte pasticcera e la cura dei particolari contraddistinguono la realizzazione di ogni prodotto nel locale padovano, a cominciare dalla Torta Millefoglie, ancora oggi preparata con gli strumenti di una volta: dal mattarello per la sfoglia al paiolo in rame per la crema pasticcera. La sua dolcezza caratterizza questo dolce insieme alla fragranza della pasta sfoglia. L’abbinamento suggerito con questo dolce è un Puro Brasile Santos Cereja Madura, 100% arabica estratto con la french press. L’accostamento è stato per affinità: il caffè offre un aroma delicato unito a una leggera acidità e un gusto dolce, in perfetta sintonia con la Millefoglie. L’estrazione è stata realizzata utilizzando 17 grammi di macinato più grosso della moka, su cui sono stati versati 250 ml di acqua a 92 gradi, lasciando in infusione per 4 minuti e mezzo prima di pressare lo stantuffo e servire.

Lieve acidità per ripulire la bocca

La Torta Pazientina, tipica di Padova, è un dolce a strati composto da una pasta bresciana, pan di Spagna imbevuto con del liquore, farcito con lo zabaione e guarnito con la sfoglia di gianduia. La sua preparazione è alquanto lunga, di qui una possibile radice del suo nome, come pure il fatto che la si offrisse ai convalescenti (pazienti). In abbinamento a questo dolce indubbiamente “impegnativo”, si è scelto un caffè più leggero e con una lieve nota acidula: un Puro Guatemala Genuine Antigua di Caffè Milani, 100% arabica estratto a filtro, con il V60. Il caffè è risultato piacevolmente dolce, con un’acidità di frutti gialli e corpo basso: una tazza ben bilanciata, che ha ripulito piacevolmente la bocca. Per l’estrazione a filtro è stato utilizzato un V60 (un “imbuto” di porcellana al cui interno è posto un filtro di carta) con 15 grammi di caffè macinato più grosso di quello per espresso, 250 ml di acqua a 92 °C e un tempo di infusione totale di 2,5 minuti.

Sorprendente ventaglio aromatico

Infine una Torta di Mandorle, dalla cui dolcezza emerge la personalità spiccata con la nota amara tipica di questo seme. È stata abbinata a un Puro Kenya AA Top Quality di Caffè Milani, 100% arabica, estratto con uno strumento molto scenografico e sicuramente d’effetto, il siphon. Si tratta di un’elegante caffettiera formata da due elementi di vetro che si uniscono ermeticamente con una guarnizione in gomma e un filtro: scaldandosi, l’acqua sale dal contenitore inferiore al superiore, dove incontra il caffè che rimane in macerazione per circa 3 minuti. Quando si toglie la fonte di calore, il caffè viene “risucchiato” nel contenitore inferiore. Il Kenya è un caffè complesso, con una buona acidità, un aroma floreale e fruttato che chiude in dolcezza. È un’unione che propone un vero percorso di gusto che prende il via con la nota amarognola del dolce per proseguire con i sentori di agrumi e di fragole del caffè che sul finale ha offerto una piacevolissima dolcezza: un’esperienza che sorprende e appaga. Per la preparazione del siphon sono stati utilizzati 10 grammi di caffè macinato medio-fine e 150 ml di acqua; l’estrazione è avvenuta in circa 6 minuti.

Qualità espresso

Da molti anni nella Pasticceria Graziati si gusta la miscela Gran Espresso, che subito si fa notare nella sua latta dorata da 3 chili e appaga con l’unione calibrata di caffè provenienti da Brasile,  Centro America, Etiopia, Kenya, India. La tostatura è media al fine di rispettare il gusto delle diverse origini e permettere il migliore sviluppo dell’aroma. In tazza si distingue per la tessitura fine, l’elevata intensità olfattiva e il buon corpo; l’aroma è amabile, dolce e aromatico; il gusto è cioccolatoso, con note di fiori e frutta secca alle quali si accompagna una fine acidità, che conferisce una piacevole freschezza.

Estratta sempre al meglio, riceve i complimenti di numerosi clienti della storica pasticceria; più di uno percorre anche molta strada per gustare la miscela di Caffè Milani.

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