Lo Squacquerone di Romagna Dop è un formaggio tradizionale antico, anche se è stato riconosciuto DOP solo 2012. Il primo riferimento storico è forse il “caseum mollis” di cui parla, Petronio Arbitro, scrittore del I secolo d.C. nel suo “Satyricon”.
E’ un formaggio è molle, quasi liquido, come appunto allude il nome; la superficie è di colore bianco madreperla, senza crosta; il sapore fresco, dolce, con una nota salata appena percettibile.
È prodotto nelle province di Ravenna, Forli-Cesena, Rimini, Bologna e parte di quella di Ferrara (a Sud del Po e a Ovest della Via Porrettana) con latte vaccino intero di vacche di razza Frisona Italiana, Pezzata Rossa, Bruna Alpina e Romagnola, raccolto nella zona geografica tipica, a cui si aggiungono fermenti lattici (batteri lattici autoctoni) con innesto naturale, caglio e sale.
La cagliata viene tagliata e agitata fino al raggiungimento del PH necessario. Dopo l’estrazione, la pasta è posta in fuscelle, dove rimane a riposare fin quando ha spurgato correttamente. Quindi avviene la salatura, in salamoia o direttamente in caldaia.
Squaquerone Piadina e Rucola: la Romagna in tavola.
Lo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio da spalmare, spesso consumato assieme al prosciutto crudo ad un altro prodotto della tradizione locale: la Piadina romagnola, o nel ripieno dei cappelletti.
Si abbina perfettamente a vini delicati della zona, come il Bianco Colli Romagna Centrale DOC o un leggero Sangiovese di Romagna DOC.
Il tempo di maturazione di questo formaggio è brevissimo: 1-4 giorni. Dopo l’acquisto il formaggio va conservato in frigorifero, ad una temperatura da 0° a +6°C, e consumato entro un paio di giorni per evitare che assuma note amare.
E’ un alimento poco calorico: la porzione media, di circa 80g (200kcal), mentre contiene discrete quantità di calcio, potassio, sodio, fosforo ed è ricco di vitamine B1, B2, PP ed A.
Non è adatto per la dieta contro l'intolleranza al lattosio, ma non presenta controindicazioni in caso di celiachia.
Infine l’abbinamento col vino: seguiamo volentieri le indicazioni di chi gioca in casa: la Centrale del Latte di Cesena, che suggerisce: un vino “bianco fermo, con sentori intensi, fruttati, floreali ed erbacei, secco, fresco di acidità, discretamente caldo di alcol, sufficientemente morbido, quale un Romagna Doc Pagadebit dell’ultimo raccolto”.
Gianluigi Pagano
Nessun commento:
Posta un commento