Parma: tra food e natura, l’estate è fresca sull’Appennino parmense

L’irresistibile richiamo del fresco si fa sentire: mentre le città diventano bollenti, ad appena qualche decina di km da Parma si apre un paradiso fatto di pascoli in fiore, boschi resinosi, sentieri che si perdono nel verde, antiche pievi, agriturismi e fattorie. Siamo sempre a Parma, Città creativa per la gastronomia Unesco, ma allo stesso tempo ci troviamo in montagna, tra laghi e foreste, nel cuore della Riserva della Biosfera dell'Appennino Tosco-Emiliano. È la doppia natura dell’Appennino parmense, un rifugio per amanti della natura e della gastronomia in cerca di mete originali. Una montagna dolcemente ondulata, accarezzata da una brezza piacevole: la stessa che entra dalle finestre, nelle sale di stagionatura, conferendo l'aroma particolare e inconfondibile al Prosciutto di Parma. 

E proprio inseguendo i sensi, l’olfatto, il gusto, ci si inoltra in questo territorio, cuore selvaggio della Food Valley, alla scoperta di antiche architetture, parchi naturali e percorsi adatti a tutti, esplorando botteghe di artigiani e locandieri, soci del Club di Prodotto Parma City Of Gastronomy. Siamo nell’area che comprende il Parco dei 100 laghi e i dintorni, inserita dall'UNESCO nel programma Riserva Biosfera MAB, per la conservazione delle risorse e dello sviluppo sostenibile nel pieno coinvolgimento delle comunità locali. La Riserva si estende tra Schia, Monchio e il Monte Sillara, Corniglio, Tizzano, Palanzano, il Parco del Monte Fuso. Dove la collina diventa Appennino si producono e si stagionano il Prosciutto di Parma, il Parmigiano Reggiano, altri dop edeccellenze locali, si cercano tartufi e molto altro.

Partiamo dal Parco dei 100 laghi, area naturale protetta di oltre 12mila ettari, tra Corniglio e Monchio delle Corti: tanti ambienti dai 400 ai 1650 metri, un paesaggio costellato di specchi d’acqua, torbiere, crinali selvaggi, dove si aggirano caprioli, aquile, cinghiali, martore, perfino lupi e più in basso, faggete, prati e pascoli dove l’uomo vive in perfetta armonia con la natura. E borghi immersi nel verde: come Corniglio, dove, non solo pascola la pecora Cornigliese, presidio Slow Food salvato dall’estinzione, ma si può anche gustare la Spongata di Corniglio, versione locale – tra le più famose - di un dolce farcito dal pronunciato sapore speziato. Specialità che si trovano nei menù dei ristoranti come “da Claudia”, proprio a Corniglio, che utilizza materie prime tracciabili e biologiche provenienti dai fornitori di zona: eccellenze che raccontano il territorio e recuperano tradizioni antiche. “Da Rita”, a Monchio delle Corti, la medesima filosofia rispettosa dei sapori locali si esprime nella scelta di ricette capaci di esaltare questo patrimonio enogastronomico: non per caso è tra i soci fondatori del Consorzio Parma Quality Restaurants. Impegno e passione sono nel dna dei gestori dell’osteria del Camping Schia, nell’omonima frazione di Tizzano Val Parma, dove la cucina familiare segue la stagionalità dei prodotti e propone una selezione di piatti tipici di montagna. Un’atmosfera accogliente che si respira anche nell’ostello, perfetto per chi cerca una soluzione di soggiorno semplice e funzionale. 

Rimanendo in tema di ospitalità, a Tizzano, sulla strada che porta a Casola, un agriturismo immerso in una radura tra coltivazioni di lavanda e frutti di bosco accoglie gli ospiti in una torre restaurata in pietra locale: Casanuova propone i suoi prodotti, dalle marmellate agli ortaggi dell’orto e della serra, dai liquori al miele, fino a uova e carne delle sue galline romagnole. Sempre a Tizzano, Sacreterre, un room&breakfast situato in un edificio medievale ristrutturato all’interno di un villaggio, promuove un ideale comunitario, per immergersi nella natura, meditare, cucinare in autogestione, partecipare a eventi culturali e formativi. Tra questi, il weekend di sabato 13 e domenica 14 luglio ci si potrà immergere in un’esperienza di benessere e relax, in armonia con gli elementi naturali: tra l'acqua del Biolago, il chiaro della Luna Crescente a specchio nel laghetto, una professional counselor guiderà meditazioni e pratiche fuori e dentro l’acqua, mentre due esperte in alimentazione energetica cureranno i pasti, per un weekend all'insegna del rispetto di Madre Natura. 

Vale la pena incontrare i piccoli produttori locali, andare alla scoperta delle aziende agricole dove si allevano razze antiche di maiali e pecore conservate dai custodi della biodiversità, sacerdoti di un culto tributato al sapore e alla genuinità. A partire da Ca’ Mezzadri, a Corniglio: salendo verso la piccola frazione di Vestana si approda in questa azienda che si occupa del Suino nero di Parma, che vive allo stato brado in ben quattro ettari di terreno. Prosciutti, salami, strolghini, fiocchi di coscia, lardo, ciccioli sono tra i prodotti lavorati con maestria dai norcini. 

Per gustare il Prosciutto di Parma artigianale, ma anche la Gran culatta con cotenna e il Ghinaldo, un prosciutto genuino e semplice, ci si sposta in un’altra frazione, a Capoponte, a Casa Graziano. Questa azienda artigianale a conduzione familiare, associata al Consorzio del Prosciutto di Parma, lavora secondo tradizione e conosce l’arte raffinata della stagionatura lunga e paziente. Per scoprire la maestria della lavorazione artigianale, Casa Graziano propone regolarmente visite guidate in italiano e inglese (dal lunedì al venerdì alle ore 10 e 14, sabato su prenotazione), e apre le sue porte ogni prima domenica del mese per una visita dello stabilimento alle ore 10. 

Tra una prelibatezza e l’altra non bisogna perdere di vista un altro importante motivo per visitare queste terre: l’inimitabile connubio tra natura e cultura. Cultura che si respira ancora nel borgo di Casarola, frazione di Monchio delle Corti, che accolse la famiglia del noto poeta Attilio Bertolucci, la cui poetica fu profondamente legata a queste terre. La casa della famiglia Bertolucci conserva testimonianze biografiche e memorie letterarie. Tanti i monumenti che costellano la zona: su tutti la Pieve di Sasso, antichissima testimonianza dell’architettura romanica, posizionata su un’altura tra i torrenti Parma ed Enza, circondata da boschi. Dal X al XIV secolo è stato un luogo di ricovero per viaggiatori e pellegrini, e oggi attira sguardi e flash dei fotografi, per via del suo fascino antico e rustico. Da qui parte il sentiero di Arduino: 35 km che uniscono la pieve al castello di Canossa, nel reggiano. Tra gite a piedi, in mountain bike, e perché no, a cavallo, tappa obbligata ai laghi: in particolare il lago Ballano, Verde e Frasconi sono mete molto amate dagli escursionisti, sulle orme della Duchessa Maria Luigia, che adorava frequentare queste zone.