6 ricette tutte per 4 persone
Carnaroli mantecato allo zafferano con ragù di ossobuco
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350 g di riso
Carnaroli, 1l di brodo (ottenuto con ossa di vitello, sedano, carote, cipolle,
una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio), 2
bustine di zafferano, 2 cipolle, 1 carota, 2 coste di sedano finemente tritati,
2 ossibuchi di vitello, 1 limone, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe, 30 g
di farina, burro, olio Evo, prezzemolo e Grana Padano Dop
In una padella rosolare gli ossibuchi leggermente infarinati con poco olio, aggiungere sale e pare, girarli e salarli di nuovo. Quando sono ben rosolati, toglierli dalla padella e aggiungere al fondo il trito di cipolla, sedano e carota, dorare un paio di minuti, rimettere gli ossibuchi e il bicchiere di vino bianco. Appena il vino evapora, aggiungere due bicchieri di acqua, coprire con coperchio e cuocere lentamente a fuoco basso per 60/80 minuti. Se necessario, aggiungere un altro bicchiere di acqua. Quando completamente cotti, toglierli dalla pentola e lasciarli intiepidire. Aggiustare il fondo di cottura, riducendolo, se necessario, fino al attenere un bel sugo leggermente denso. Tagliare la polpa dell’ossobuco a dadolini e rimetterli nel sugo. Aggiungere un trito di prezzemolo e scorza di limone (gremolata) e tenere al caldo in attesa del risotto.
Per il risotto, rosolare un po’ di cipolla tritata in poco olio e burro, aggiungere il riso e lasciarlo tostare per un paio di minuti. Bagnare con il brodo, aggiungere una bustina di zafferano e portarlo a cottura. Qualche minuto prima del termine cottura, spegnere il fuoco, aggiungere l’altra bustina di zafferano stemperata in poco brodo, (così sia il sapore, che il colore rimangono più intensi). Mantecare con burro e Grana Padano Dop. Impiattare il risotto, mettendo al centro il ragù di ossobuco. Decorare con foglioline di prezzemolo riccio e una piccola grattata di limone.
Raviolo aperto ai fiori
In omaggio al Maestro Gualtiero Marchesi. Con molto
piacere ho rielaborato la Sua creazione forse più famosa.
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Per la sfoglia:
2 uova a pasta gialla
(1 tuorlo + 1 intero), 100 gr di semola rimacinata, 50 gr di farina “0”, 1
cucchiaio di olio EVO, Petali di fiori eduli, foglie di basilico fresco, 1 uovo
sbattuto per lucidare.
Per il ripieno:
4 triglie di media
grandezza filettate (8 filetti), 12 scampi, zafferano, 50 gr di farina, una
noce di burro, 1 cipolla tritata, olio Evo, vino bianco, sale, pepe
Procedimento per realizzare la sfoglia:
Impastare bene le uova con le farine e l’olio. Lasciare
riposare un paio d’ore in frigo. Stendere la sfoglia abbastanza sottile,
(usando l’apposita macchina per tirare la pasta), ricavare delle strisce di 40
cm ca. di lunghezza. Lucidare per metà con l’uovo, posizionarvi i petali di
fiori e le foglie di basilico, richiudere con l’altra metà della striscia e
tagliare in quadrotti di circa 10/12 cm per lato.
Ripassare di nuovo in macchina i quadrotti per ottenere una sfoglia molto
sottile, con i fiori e il basilico visibili in trasparenza.
Procedimento per realizzare il ripieno:
Sgusciare gli scampi, tenendo le code a parte, che verranno tagliate in due o tre pezzi, e rosolarli con olio e cipolla. Sfumare col vino bianco, aggiungere un po’ d’acqua e cuocere per 20 minuti ca. Passare poi al colino per recuperare il sugo ottenuto, farlo ridurre a fuoco lento e, quando sarà ben ristretto, aggiungere lo zafferano. Aggiustare eventualmente con sale e pepe, filtrare ancora e tenere al caldo. Al momento di servire, stemperarvi una noce di burro.
Procedimento per comporre la lasagnetta:
Scottare velocemente in poco olio i filetti di triglia solo
dal lato della carne, senza mai girarli, toglierli dalla padella e tenere al
caldo. Nella stessa padella rosolare le code degli scampi per qualche secondo e
sfumare con poco vino bianco.
Lessare i fogli di pasta in poca acqua salata per un minuto e scolare.
Impiattare posizionando un primo quadrotto di pasta, un filetto di triglia,
qualche scampo e un velo di salsa zafferano. Procedere poi con un secondo
quadrotto, il pesce e la salsa e chiudere con un terzo foglio e un ultimo giro
di salsa.
Servire subito.
Cannoli al ripieno di baccalà
mantecato su vellutata di crostacei allo zafferano
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500 gr di baccalà
dissalato, mezza cipolla, due patate, un bicchiere di vini bianco, foglia di
alloro, prezzemoli, uno spicchio di aglio, olio Evo.
Perla pasta. 4 uova,
300 gr farina 00, 100gr farina di grano duro, (per un colore verde 50 gr di
spinaci lessati e passati al setaccio.
Per la vellutata: 4 gamberoni
interi, trito di cipolla, sedano e carota, un bicchiere di vino, un cucchiaio
di farina, due bustine di zafferano
Preparare un brodo con poca acqua, cipolla, alloro, vino bianco, prezzemolo e aglio e bollire 15minuti. Togliere gli aromi e immergervi il baccalà tagliato a pezzi, coprire e lasciarlo cuocere senza rimettere sul fuoco per una decina di minuti (se non fosse sufficiente il calore riscaldare leggermente, assolutamente non deve bollire, il baccalà diventerebbe stopposo). Togliere il baccalà e nel liquido di cottura lessare le patate tagliate e fettine.
Mettere in uno sbattitore le patate e il baccala, iniziare a montare aggiungendo poco a poco il brodo fino alla consistenza desiderata e completate con olio Evo.
Preparare la pasta fresca, stenderla fine, tagliare a rettangoli 20 x 15, lessarli in acqua salata.
Per la vellutata. Rosolare i gamberoni tagliati a pezzi nel trito di verdure, aggiungere la farina, sfumare con il vino e coprire con acqua. Cuocere una ventina di minuti, frullare il tutto, passare al setaccio, aggiungere lo zafferano stemperato in poca acqua e tenere al caldo.
Stendere i fogli di pasta lessati, riempire una sacca da pasticceria con il mantecato di baccalà, farne una striscia sulla lunghezza della pasta, richiederla a cannelloni, tagliare della lunghezza desiderata, posizionarli su un vassoio da forno, pennellare con burro, una spolverata di Grana e gratinare leggermente in forno 150°.
Riscaldare bene la vellutata, versala in piatto fondo, adagiare i cannoli e servire subito.
Tartare di spigola, ostrica e crema
al limone
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1 spigola
freschissima (da circa 800 gr), 12 ostriche media grandezza, una zucchina
tagliata a cubetti piccoli, limone, sale, olio Evo, panna fresca.
Filettare la spigola, privarla della pelle e di tutte le lische. Salarla bene su entrambi i lati, tenere in frigo per 20 minuti. Risciacquare con acqua fredda, asciugare bene e abbattere in freezer almeno 12 ore (abbattimento preventivo, per evitare il rischio Anisakis).
Aprire le ostriche, tagliarle a dadolini, mettere in ciotola e tenere in frigo.
Decongelare i filetti di spigola, tagliarli a dadolini, aggiungerli al trito di ostrica con qualche goccia di limone e un filo di olio. Mischiare bene e lasciar marinare qualche minuto. Aggiungere i dadolini di zucchina.
Condire la panna con succo di limone e pepe.
Con l’aiuto di uno stampino rotondo posizionare la tartare sul piatto, completare con la crema al limone e decorare a piacere. (In foto filo di erba cipollina e perle di salmone).
INSALATINA DI RISO ROSSO ERMES,
GIARDINERA DI ORTAGGI, SCAGLIE DI BACCALA’ AL VAPORE
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200 gr riso Ermes, 300 gr baccalà
dissalato, un bicchiere di vino bianco, alloro, prezzemolo, spicchio di aglio,
carote, cipolle, cavolfiore, sedano, peperone, aceto, olio Evo, sala e pepe
Lessare il
riso in brodo vegetale leggermente salato per 50 minuti, scolare e lasciarlo
raffreddare su un vassoio (NON sciacquare con acqua, si perderebbero tutti i
profumi tipici del riso Ermes).
Preparare un brodo con poca acqua, cipolla, alloro, vino bianco, prezzemolo e aglio e bollire 15minuti. Togliere gli aromi e immergervi il baccalà tagliato a pezzi, coprire e lasciarlo cuocere senza rimettere sul fuoco per una decina di minuti (se non fosse sufficiente il calore riscaldare leggermente, assolutamente non deve bollire, il baccalà diventerebbe stopposo). Lasciar intiepidire, togliere il baccalà, (conservare il brodo) sminuzzarlo con le mani o una forchetta, condire con un filo di olio e tenere a temperatura ambiente.
Tagliare tutti gli ortaggi a piccoli tocchetti (giardiniera), condirli con olio, aceto, sale e pepe, lasciarli marinare per almeno 15 minuiti.
Condire il riso con olio e due cucchiai di brodo di cottura
del baccalà, stenderlo sul piatto di portata, aggiungere le scaglie di baccalà
tiepide, completare con la giardiniera.
GUSCIO DI MERINGA AGLI AGRUMI, CREMA
AL LIMONE, FRUTTI ROSSI
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Il Lemon Curd è un dolce tipico della tradizione anglosassone. Veniva servito all'ora del tè in alternativa alla marmellata. Oggi, abbinato alla meringa nella Lemon-Meringue Pie, è uno dei dolci preferiti in Inghilterra e Stati Uniti. Ve ne proponiamo una rivisitazione con i frutti di bosco dello chef Gianpiero Cravero: Guscio di meringa agli agrumi, Lemon Curd e frutti rossi.
Semplice, ma d’effetto può essere
un’idea anche servirlo durante le feste.
Basta realizzare i gusci di meringa, rivestendo delle cupoline in silicone da
cuocere in forno, e riempirli al momento del servizio con un cucchiaio di Lemon
Curd e i frutti di bosco.
🍨 Per il Lemon Curd occorre far bollire per circa 1 minuto il succo di limone (200 g) con lo zucchero (160 g) e 5 tuorli. Quando la crema sarà intiepidita, non dimenticate di aggiungere il burro (160 g) per dare al Lemon Curd una consistenza più liscia e cremosa.
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