Sapori d’India

Quasi 3.300.000 km quadrati di estensione per 1.335.000 abitanti: l’India, il più sfuggente e sfaccettato dei paesi, investe i sensi con mille stimolazioni differenti. I colori dei sari delle donne, dei fiori lasciati in dono sugli altari, delle polveri del Diwali e dell’Holi festival; i suoni dei sitar, dei clacson delle auto imbottigliate nel traffico, i richiami dei venditori nei mercati; l’odore dell’incenso bruciato, delle spezie ammonticchiate in coni ordinati sulle bancarelle, dei petardi lanciati durante i festeggiamenti.

E infine i sapori: tanti, diversi e contrastanti, i sapori e i piatti indiani raccontano la diversità di un paese dalle mille identità.

Uno dei piatti simbolo dell’India è il thali, una sorta di pasto completo ideale, servito su un grande vassoio d’acciaio con tante ciotoline (o foglie di banano) contenenti diverse pietanze: una immancabile porzione di dal, un piatto di verdure cotte, una ciotola di stufato masala, del riso, bianco o saltato con spezie, verdure e frutta secca, il chapati, il pane tradizionale che si fa cuocere appicciato sulle pareti dei forni, il papad, una sorta di cialda croccante, e poi diverse salse, fra cui dei chutney agrodolci a base di frutta. Tradizionalmente il thali si mangia con le mani, aiutandosi con il pane o il riso, ma è ormai molto comune l’uso dei cucchiai.

Un’altra icona della gastronomia indiana è il byriani, una pietanza a base di riso con spezie, carne di vario genere, pesce, uova o verdure servito con salsa chutney, raita o korma, curry e brinjal, un tipico piatto acido a base di melanzane. A differenza di quanto accade in altre preparazioni a base di riso, ogni elemento che compone il byriani viene cotto separatamente e unito solo in un secondo momento, per creare un contrasto netto fra sapori.

A livello culinario però, l’India si può idealmente dividere in 2 e, benché gran parte della popolazione sia vegetariana per questioni religiose (jainismo, induismo e buddismo impongono il divieto di cibarsi di carne), nelle regioni più settentrionali trionfano i piatti di carne: il piatto simbolo di quest’area del paese è il tandoori chicken, pollo messo a marinare in una salsa di yogurt e in un mix variabile di spezie (coriandolo, cumino, aglio, cannella, cardamomo, pepe di Cayenna, pepe, zenzero, chiodi di garofano, alloro), che viene cotto nel tradizionale forno di argilla chiamato tandoor. Il risultato finale è una pietanza saporita, dal gusto agrumato e dal caratteristico colore arancione vivace.

Fra i piatti vegetariani più diffusi al nord ci sono invece le preparazioni a base di paneer, un formaggio fresco dal sapore molto delicato: immancabile in tutti i ristoranti, il palak paneer, una sorta di crema di spinaci, granulosa e verde, a cui vengono aggiunti il formaggio fresco a cubetti, il pomodoro, la cipolla e varie spezie. Deliziosa e poco piccante, è nutriente e ricca di ferro e proteine.

Nelle regioni meridionali invece, trionfa la cucina vegetariana. Fra i piatti più comuni e amati ci sono i masala dosa, gigantesche crespelle croccanti a base di farina di riso ripiene di patate, cipolle e spezie, e il sambar, una ricchissima zuppa di verdure e legumi, utilizzata come antipasto o come accompagnamento degli idli, tortini di riso e fagioli cotti al vapore. Per preparare il sambar, le lenticchie rosse e gialle vengono messe a cuocere con tamarindo, zucca, guar, okra, carote, melanzane, taro, patate, cipolle, pomodori e un mix di spezie e lasciate stufare finché non assume una consistenza piacevole e un sapore omogeneo.

Ma ci sono delle eccezioni! In alcune regioni dell’India sono ancora evidenti le influenze coloniali: la cucina di Goa, ex colonia portoghese, vanta ad esempio piatti di pesce e crostacei dal chiaro influsso mediterraneo, mentre a Pondicherry, “la Côte d'Azur de l'Est” ed ex colonia francese, non è raro trovare ottime boulangerie che sfornano brioche al burro e deliziosi pain au chocolat.

E se i dessert indiani sono per lo più di dolcetti a base di farine, miele, frutta secca e spezie, come i jalebi, fatti di pastella fritta arrotolati, imbevuti in uno sciroppo di zucchero, limone o acqua di rose, o i barfi, a base di farina e latte condensato con aggiunta di noci o pistacchi, bisogna fare una menzione a parte per il delizioso lassi, una bevanda molto popolare a base di yogurt e acqua con succo di limone, semi di cumino tostati e pestati in un mortaio, aromatizzata alla rosa, al mango o allo zafferano: una bevanda dolce, profumata e rinfrescante che rischia di dare dipendenza!

Il miglior lassi dell’India? Si trova a Jodhpur, allo Shri Mishrilal Hotel, una botteguccia affollata incastrata sotto la torre dell’orologio, accanto al vivace mercato della città vecchia!