GRAN DEPOSITO ACETO BALSAMICO GIUSEPPE GIUSTI Storia e futuro della più antica acetaia del mondo

 

“La perfezione dell’Aceto Balsamico di Modena dipende unicamente da tre condizioni: scelta delle uve, qualità delle botti, e dal tempo.” Giuseppe Giusti, 1863

MODENA – Il “Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti” è la più antica acetaia al mondo, fondata nel 1605 nella città emiliana. Oggi, la storica acetaia è guidata con passione, entusiasmo e slancio innovativo dalla 17esima generazione della famiglia: Claudio Stefani Giusti porta avanti con orgoglio una storia nata oltre 400 anni fa. 

Un sapere secolare in evoluzione, una costante ricerca di eccellenza, una visione imprenditoriale giovane - basata su flessibilità, sostenibilità e valorizzazione del territorio - hanno fatto dell’Acetaia Giusti un punto di riferimento internazionale del Made in Italy gastronomico. Acetaia Giusti: una storia antica L’Aceto balsamico di Modena è da sempre sinonimo di cultura e storia. 

Le prime tracce della sua produzione risalgono all’età romana, ma è durante il Rinascimento che diventa l’”Oro Nero di Modena”, l’elisir di “Re e Principi” che conquista un posto d’onore sulle tavole dell’aristocrazia europea. Parte del patrimonio familiare modenese, la sua ricetta viene tramandata a voce di generazione in generazione, e le sue botti gelosamente conservate nei sottotetti delle dimore modenesi. Sono passati più di 400 anni da quando gli antenati della famiglia Giusti avviavano le prime batterie di botti negli attici della loro casa di Via Farini. 

Da allora, ognuna delle 17 generazioni si tramanda la sapienza, la sensibilità e la passione necessarie a produrre un Aceto Balsamico di grande qualità. Nel 1863, Giuseppe Giusti - in occasione dell’Esposizione Agraria di Modena – fissa per iscritto quelle che ancora oggi sono considerate le regole d’oro per ottenere un “Perfetto Aceto Balsamico di Modena”: scelta delle uve, qualità delle botti e, elemento fondamentale, il tempo. Il “codificato” Aceto Balsamico esce così dai segreti delle soffitte dei palazzi, per ergersi a massimo rappresentante della tradizione gastronomica di Modena. 

Durante la Belle Époque il valore degli aceti balsamici di Modena Giusti si afferma anche oltre i confini nazionali, con la partecipazione alle Esposizioni Universali dell’epoca: sono di allora le 14 medaglie d’oro - che ancora oggi ne caratterizzano l’etichetta disegnata a inizio Novecento - e lo stemma di “Fornitori della Real Casa Savoia”, concesso dal Re Vittorio Emanuele III nel 1929. 

Il Museo Giusti All’interno dell’Acetaia, la cui nuova sede è stata inaugurata a Ottobre 2018 in un borgo agricolo di metà Ottocento completamente restaurato, trova spazio il nuovo ed ampliato Museo Giusti: un percorso tematico in 10 sale che racconta la storia millenaria dell’Aceto Balsamico, i segreti della sua produzione e l’incontro con la famiglia Giusti. 

Un viaggio nel tempo e nello spazio, attraverso l’inestimabile patrimonio di oggetti e documenti conservati per generazioni: dagli antichi orci usati per la conservazione, agli strumenti utilizzati nei secoli dai maestri acetieri, fino alle prime bottiglie e dépliant pubblicitari di inizio Novecento. Tra i cimeli più preziosi ci sono le botti secolari, alcune ancora produttive, come la botte “A3” con cui Giuseppe Giusti si presentò a Firenze nel 1861 in occasione dell’Esposizione Italiana indetta dai Savoia, ottenendo una medaglia d’oro per un balsamico di 90 anni. 

L’antico borgo restaurato ospita - oltre al Museo Giusti e le antiche botti - uno spazio per degustazioni ed accoglienza dove gli ospiti potranno assaporare i prodotti della storica acetaia guidati in un vero e proprio percorso immersivo curato delle sapienti guide del museo. “Sentiamo profondamente il valore del patrimonio storico che portiamo con noi” – racconta il CEO Claudio Stefani Giusti – “e facciamo di tutto per condividerlo il più possibile; le acetaie storiche ed il Museo di famiglia sono sempre aperti per i visitatori, che arrivano da tutto il mondo per scoprire la storia di questo meraviglioso prodotto. L’anno scorso ne abbiamo accolti più di 25.000; per tutti loro abbiamo organizzato un tour guidato, raccontando storie e aneddoti che hanno per noi un grande significato. Ad esempio la partecipazione alle gloriose Expo di fine Ottocento… dove i nostri antenati portavano l’aceto anche direttamente in botte, alcune delle quali sono tuttora conservate nel nostro museo”. 

 L’Aceto Balsamico di Modena Giuseppe Giusti Dal 1605 la famiglia Giusti conduce direttamente l’azienda: esperienza, cura e passione sono i valori che guidano la produzione di un Aceto Balsamico di Modena senza rivali. Le fasi più importanti della lavorazione per ottenere la massima qualità dell’Aceto Balsamico di Modena sono seguite da oltre quattro secoli nel rispetto della tradizione. Alla base vi è un’attenta scelta delle uve di vitigni autoctoni e l’invecchiamento in antiche botti di diverse dimensioni e legni. 

Le 600 botti storiche del 1700 e 1800 ancora in attività sono il cuore dell’Acetaia: custodite nel sottotetto e curate con amore dalle diverse generazioni della famiglia. Da qui inizia il lungo viaggio di affinamento dell’aceto balsamico. Ogni legno è prezioso e attribuisce particolari caratteristiche all’aceto: dal castagno, ricco di tannini, si ottiene il classico colore bruno; il ciliegio addolcisce il sapore; il ginepro dona l’essenza resinosa, il rovere il tipico profumo vanigliato. Più antica è la botte, più intensi saranno gli aromi ed il carattere trasmessi all’Aceto Balsamico. La Collezione Storica è la più iconica e rappresentativa di Acetaia Giusti: cinque Aceti Balsamici di Modena IGP di diverse ricette e invecchiamenti creati negli anni, e oggi classificati con il numero di medaglie conseguite nelle Esposizioni Universali di fine Ottocento. 

Non vi sono limiti all’invecchiamento che può avere un aceto balsamico. Ogni anno viene prelevata dalle storiche botti una preziosissima quantità di aceto balsamico “stravecchio”: una parte è destinata ad arricchire la Collezione Storica – costituendone l’ingrediente “segreto” – mentre un’altra, la più pregiata, viene destinata alle riserve. Nascono così I Grandi Invecchiamenti. 

In questa categoria, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop è la massima espressione dell’intero mondo degli Aceti Balsamici di Modena. Ottenuto da solo mosto d’uva cotto e invecchiato con l’antico sistema dei “Rincalzi e Travasi” in botti di legni diversi, il prodotto viene affinato per un minimo di 12 anni, mentre l’Extravecchio per un minimo di 25. Infine, la collezione Giusti Riserva 50 e 100, prodotta ogni anno in quantità estremamente limitata ed estratta da alcune preziose batterie di botti del 1700. 

Al core business dell’azienda si sono poi affiancate negli anni nuove ed originali linee di prodotto, apprezzate in Italia e nel mondo, come: le Perle di Aceto Balsamico, i Cioccolatini con Aceto Balsamico di Modena IGP, il Panettone e la Colomba con Aceto Balsamico di Modena IGP e il Vermouth Giusti - il primo Vermouth invecchiato in antiche botti di Aceto Balsamico. Prodotti simbolo di una tradizione secolare in continua evoluzione. Botteghe Giusti – Modena, Milano e Bologna Il format retail Bottega Giusti nasce a Modena nel 2019 con l’inaugurazione della prima “Bottega Giusti di Piazza Grande”: una piccola boutique dell’aceto balsamico inserita nel contesto di un palazzo firmato dal grande architetto Gio Ponti ed affacciata attraverso due ampie vetrine sull'iconica piazza patrimonio dell’Unesco. 

Nel dicembre 2021 l’apertura del secondo store: la Bottega Giusti di via Spadari, localizzata nel cuore pulsante della capitale della moda e del design italiani. Infine, ad aprile 2022, Acetaia Giusti inaugura la sua terza Bottega nel cuore di Bologna, in via degli Orefici. Vere e proprie “gallerie esperienziali” dall’aspetto raffinato, queste botteghe non rappresentano dei semplici punti vendita, ma luoghi suggestivi in cui scoprire e degustare i prodotti della storica acetaia circondati da botti secolari e antichi oggetti dell’arte acetiera. 

Un format dall’anima fortemente didattica che si pone come ambizioso obiettivo quello di diffondere la cultura dell’aceto balsamico e delle sue tradizioni più autentiche nel mondo. All’interno del punto vendita i clienti non si limiteranno ad acquistare il prodotto, ma avranno anche la possibilità di ripercorrere gli oltre 400 anni di storia dell’antica acetaia attraverso una narrazione immersiva e sensoriale che permetterà loro di comprendere appieno l’enorme valore storico e folkloristico del prodotto. 

In particolare, la Bottega di Milano punta a diventare un hub dedicato alla celebrazione della storia e dell’eccellenza della grande cucina Emiliana nel mondo ospitando Masterclass ed incontri con chef e produttori di eccellenze agroalimentari da tutta Italia. La visione imprenditoriale: il Made in Italy del futuro Il “Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti” è una storia di eccellenza italiana lunga più di quattrocento anni. 

Coniugando il valore del passato a una visione imprenditoriale lungimirante, oggi il brand è il più rappresentativo tra gli Aceti Balsamici di Modena di qualità, presente con flagship store in laRinascente a Milano e a Roma, nei negozi Eataly, Delicatessen, Department Store, e negli hotel e ristoranti più esclusivi del mondo. Il CEO Claudio Stefani Giusti - classe ’73, 17esima generazione della famiglia - ha proiettato concretamente l’azienda nel futuro attraverso una gestione aziendale giovane e flessibile e un approccio “glocal” che accresce il valore del Made in Italy gastronomico nel mondo. L’azienda è, infatti, sinonimo di innovazione a partire dalla gestione delle risorse umane. 

Il team giovane e in continua crescita - 60 dipendenti con un’età media di 30 anni – lavora attraverso un modello trasversale in cui le strategie e le esperienze vengono condivise in tutti i reparti. La formazione continua alimenta una dinamicità di pensiero alla base delle diversificate strategie di crescita. Dal legame con il territorio e dall’attenzione alle nuove tendenze della famiglia Giusti si sono inoltre sviluppate negli anni iniziative parallele che contribuiscono a diffondere il brand di famiglia. Ne sono esempi l’evento Giusti 16/05, lanciato a maggio 2018: un global contest visuale che coinvolge una rete di quasi 100 ristoranti, bistrot e wine bar nel mondo e che vede l’Aceto Balsamico di Modena Giusti protagonista di ricette raccontate attraverso i social media. 

O ancora, il format di eventi Giusti Cocktail Night, sviluppato per avvicinare l’Aceto Balsamico al mondo della mixology. L’amministratore delegato Claudio Stefani Giusti continua a portare avanti brillanti obiettivi di espansione. Nel 2021 il fatturato aziendale si è attestato intorno a 11 Mln con una crescita record del 35% rispetto al 2020 raggiunta anche grazie ad un boom dei mercati esteri arrivati oggi a rappresentare il 65% del giro d’affari della società. 

Chiavi del successo di questa internazionalizzazione sono state le strategie differenziate area per area, un aumento in numero e capacità del team, nuove assunzioni di personale direttamente nel paese estero, apertura di nuove filiali, e soprattutto una continua e costante diffusione della cultura dell’Aceto Balsamico di Modena come ingrediente capace di impreziosire e valorizzare qualsiasi piatto. Nel 2020 sono state inaugurate due nuove filiali a Hong Kong e Monaco, che si vanno ad aggiungere alle due già esistenti di New York e Seul. Strutture agili in grado di incrementare le opportunità in mercati ritenuti strategici per l’espansione aziendale. 

Tra le ultime innovazioni lanciate dall’azienda vi sono il Vermouth Giusti, invecchiato in antiche botti di aceto balsamico, e diversi nuovi prodotti dolciari fra i quali spiccano il Panettone e la Colomba Giusti realizzati con Aceto Balsamico Giusti 3 Medaglie d’oro. Sull’onda di questi ottimi traguardi e dopo l’apertura, nel Dicembre 2021, della Bottega Giusti di via Spadari a Milano, l’azienda pianifica di aprire un terzo flagship store a Bologna nel primo semestre del 2022. 

Ultimo ma non per importanza è il progetto di un importante rinnovamento dello stabilimento produttivo aziendale, con una nuova sede di circa 2500 mq strutturata in chiave moderna, smart, efficiente e soprattutto sostenibile. Un investimento strategico per lo sviluppo dell’attività, che aspira a migliorare il benessere dei dipendenti e del territorio e che porterà ad un conseguente aumento dei posti di lavoro in azienda.