Si deve poter percepire il “cambio di
stagione”, anche in un ristorante orientale. Il verde smeraldo dei piselli, il rosso delle
fragole e delle ciliegie, il profumo dei fiori di sakura sono le linee guida
cromatiche e gustative dei nuovi piatti del ristorante Gong Oriental Attitude
di Milano, guidato da Giulia Liu con gli chef Guglielmo Paolucci e Zuo Cuibing.
La stagione esplode
con la sua bellezza e i suoi colori più vivi, ma, a volte, nei ristoranti di
cucina orientale, e cinese in particolare, non si riesce a percepire quest’aria
di novità. Capita che le pietanze si ripetano tutte uguali, in tutti i momenti
dell’anno, senza differenziazioni di sorta.
«Da noi non è così –
spiega Giulia Liu, titolare del ristorante Gong Oriental Attitude–. Siamo attenti alla stagionalità che è
da sempre al centro del piatto, grazie ad almeno 4 menu annuali e l’inserimento
costante di “fuori carta” in base alle migliori proposte del mercato. La nostra
cucina orientale e cinese, inoltre, grazie alla forte connessione con gli
ingredienti italiani, riesce ad esaltare la stagionalità in modo ancora più
creativo. Il rispetto dell’ingrediente, colto al massimo della sua maturazione,
è un aspetto imprescindibile della cucina fine dining di qualità e lo è anche
per noi. Abbiamo inserito nel menu sia piatti nuovi che “classici rivistati”. Gli
chef Paolucci e Cuibing hanno fatto un ottimo lavoro in chiave green. Abbiamo
inserito ingredienti che possano essere freschi e colorati: il verde dei
piselli e delle erbe spontanee, il rosso della fragola e delle ciliegie sono
stati una forte fonte di ispirazione».
«Per richiamare
l’Oriente, inoltre, abbiamo pensato di utilizzare i fiori di sakura,
simbolo di primavera non solo in Giappone ma anche nella mia Cina – continua Giulia
Liu- . Infatti nella regione cinese del Ghiuzou la fioritura “rosa” è uno spettacolo eccezionale. Nella
zona della contea di Pingba, vicino alla città di Anshun, ad esempio, ci sono oltre
500 mila alberi di ciliegio in fioritura. Noi abbiamo inserito i fiori di sakura all’interno del Torcione di foie gras con un
cuore di chutney di ciliegie aromatizzata con aceto di lamponi e essenza di
fiori di sakura, che rende il piatto ancora più dolce, bilanciato, confortevole
e accogliente».
E non è finita qui. «La
tartare di gambero, ad esempio,
che ci accompagna da tanti anni con salsa di mango lime e bacche goji, è stata ripensata
in chiave primaverile con spuma di piselli novelli, dal sapore fresco e
leggero, intensificato da una parte di piselli che viene tostata e arricchita
col wasabi».
«Anche il nostro rombo
cambia: nella stagione invernale era servito con chips di topinambur e ora viene
scottato al vapore e avvolto da petali di zucchine, servito già porzionato
per assomigliare a un maki. Vogliamo esprimere sempre di più il messaggio della condivisione, studiando piatti
che, seppur siano di alta cucina, possano essere divisi facilmente tra i
commensali: fa parte del nostro spirito oriental».
«Spesso nei ristoranti orientali non si riesce a
percepire facilmente il concetto di stagionalità perché si utilizzano quasi
sempre ingredienti “lontani”: da noi non è così perché grazie al mix di
ingredienti italiani e dal mondo non perdiamo il senso di “stagione” nel
piatto» conclude Giulia Liu.
I nuovi piatti
del menu di primavera-estate di Gong Oriental Attitude
Torchon di foie
gras, ciliegia e fiori di sakura con shokupan
Si tratta di un Torchon di foie gras fatto in
casa, marinato nel miso per un ulteriore tocco di dolcezza e per un finale al
palato ancora più lungo. All’interno, si trova, a contrasto, una chutney di
ciliegie aromatizzate con aceto di lamponi e essenze di fiori di sakura,
molto aromatici e freschi.
Il torchon viene abbinato a un pane asiatico,
chiamato shokupan a base di farina di grano, soffice, simile al pan
brioche. Viene servito caldo perché il foie gras possa sciogliersi leggermente
al contatto, come una coccola. Si tratta
di un piatto avvolgente, rotondo e cremoso, con, appunto, l’inserto stagionale
della ciliegia.
Tartare di
scampi, avocado e caviale
Un altro piatto fresco per l’estate e molto “green”.
In una scatolina del caviale si trova una stratificazione che parte da una Tartare
di scampi, per continuare con caviale Baikal e crema di avocado. La
scatoletta viene adagiata su un letto di ghiaccio, proprio per regalare
freschezza nelle calde giornate che sono arrivate. Viene servito con delle cialde
croccanti in modo che il cliente possa “giocare” a immergerle nella
scatolina, scoprendo i vari strati del piatto.
Cocotte di gambero e piselli
Qui la primavera e
le sue erbe fresche si esprimono al massimo. Nella cocotte in ceramica bianca
viene messa alla base una fresca Tartare di gamberi di Mazara del Vallo
mixata con piselli croccanti aromatizzati al wasabi. Il tutto viene
ricoperto con una soffice spuma di piselli freschi novelli e rinfrescato
ulteriormente grazie a un tocco di granita allo yuzu. La parte dolce è
molto armonica e bilanciata, col finale piacevolmente acidulo dello yuzu. Ulteriore
parte verde sono i germogli di pisello, di aneto e di sedano.
Korokke
(crocchetta) di hamachi
«Uno dei nostri punti
di forza è la sostenibilità e la volontà di non sprecare nulla, lavorando ogni
ingrediente per intero. Tra i nostri antipasti del Gong c’è l’hamachi, cioè ricciola del pacifico affumicata
con legno di ciliegio. Per questo piatto si usa la parte nobile del filetto,
tagliata con precisione, ma il resto del pesce è altrettanto pregiato.
Per questo lo abbiamo lavorato come una crocchetta (a base di pasce,
besciamella di dashi e latte di soia) impanata con pane panko e fritta.
La crocchetta è rifinita con un sashimi di ricciola, per un finale
fresco ed estivo. Chi vuole rendere il Korokke ancora più goloso può immergerlo
nella salsa sumiso, a base di soia fermentata» spiega Giulia Liu.
Tagliolino
ai ricci exotic
«Qui abbiamo
immaginato di essere al mare e ci siamo ispirati alla leggerezza della
stagione estiva, con un tocco esotico grazie al lemon grass e al latte di
cocco. Il riccio – spiega Giulia Liu – è infatti un
ingrediente tipico estivo e pregiato, presente sia nella cultura italiana
che cinese. In Italia, infatti, si trova il tagliolino ai ricci di mare,
mentre in Cina è spesso mangiato come antipasto, a crudo, con un pizzico di
salsa di soia e aceto. Noi, come vuole la nostra filosofia abbiamo unito le
due culture: così ecco un tagliolino di pasta fresca all’uovo saltato
nel wok con latte di cocco, lemon grass, cipollotto e peperoncino. I nostri
clienti lo stanno apprezzando molto».
Catalana di polpo, gamberi e kumquat
Grande classico dell’estate, la Catalana del Gong unisce gamberi e polpo, cotti al vapore, serviti con
verdure di stagione tra cui asparagi bianchi e verdi, pomodori camone sardi,
sedano, cetriolo e kumquat. Viene condita con una emulsione di succo di kumquat
e olio extravergine di oliva pugliese, per cercare sempre una connessione
tra Italia e Oriente.
Rombo in petali di zucchina
Il rombo si
fa “verde” grazie alla zucchina. Il filetto viene scottato al vapore, avvolto
con petali di zucchina e guarnito con uova di trota. «Di solito in
Italia il rombo viene servito come un filetto intero, noi l’abbiamo ripensato in chiave orientale, diviso
in bocconi, come si usa in Oriente. È il nostro modo per continuare a lanciare
un messaggio di convivialità». Viene
accompagnato da una crema di beurre blanc montata con latte di soia, polvere di
capperi essiccati ed essenze di olio al crescione».
Quaglia estiva con pak choi
Anche in questo caso, prevalenza di verde. La quaglia viene lavorata
intera e poi trasformata in bocconi di varie consistenze. Il petto viene
diviso, farcito con una moussette di quaglia e pak choi, e poi scottato.
La coscetta viene impanata e aromatizzata con polvere di kimchi
disidratato che, grazie alla fermentazione, regala una parte fresca
e leggermente piccante. Nel piatto anche sfoglie sottili di daikon
marinate nell’aceto di riso, crema di pak choi e foglia di pak choi
leggermente saltate per mantenere la croccantezza. Per finire due fettine di pesca
fresca, per riequilibrare il palato con una nota leggera e fruttata.
Cochinillo al horno in chiave orientale
Il Cochinillo al horno (maialino al forno) è un piatto tipico spagnolo che si mangia soprattutto in estate. «Mi è capitato di
mangiarlo durante una vacanza e il suo sapore si è legato intrinsecamente alle mie memorie estive. Ho voluto portarlo
anche sulle tavole del Gong per
augurare una buona estate ai miei ospiti» dice Giulia Liu.
Il maialino da latte di Segovia
viene marinato con la salsa char siu (a base di soia e spezie varie), cotto in
forno e poi ulteriormente laccato con la salsa. Le sue carni sono tenerissime e
delicate, con una cotenna croccante dal colore particolarmente chiaro e carni
rosate che si sciolgono in bocca.
Un’altra particolarità, che connette il piatto con le tradizioni cinesi, è
che viene tagliato e servito al tavolo con
la stessa tecnica utilizzata per la sporzionatura della Pecking Duck.
Il cosciotto viene disossato e tagliato direttamente al tavolo, accompagnato
con julienne di verdure e sottili pancake di farina di grano, proprio come si
fa per l’anatra. Il cliente potrà, quindi, divertirsi ad arricchire i pancake
con verdure, carne e salse a piacimento scegliendo tra la salsa di soia scura e
quella agropiccante. Il Cochinillo al horno viene preparato solo su prenotazione trattandosi di una
preparazione complessa, come avviene per la Pecking duck.
«Con questo piatto viene proprio da dire…che l’estate abbia inizio»
conclude sorridendo Giulia Liu.
Shangai Rouge
Per la bella stagione il pasticciere Paolo
Sistu si è fatto ispirare dal classico fragole col gelato e ha creato un Tronchetto con all’esterno la gelatina
di fragola che avvolge una mousse alla pannacotta. All’interno, un inserto di fragole, shiso verde, basilico e yuzu.
A completare il dessert, delle margherite di marzapane, fragoline di bosco,
foglioline di basilico e un sorbetto di basilico e yuzu.
Semifreddo
mandorla e pesca
Un semifreddo all’italiana a base di crema pasticcera, mandorla tostata,
meringa e panna montata, pensato a forma di ciambella per contenere una fresca salsa alla pesca bianca, kabosu e
sciroppo di sambuco, decorato con un’elegante cialda alla pesca.
Informazioni
utili
Ristorante Gong Oriental Attitude
Corso
Concordia 8, Milano
Telefono: 02 7602 3873
Per prenotazioni: https://www.gongoriental.com/prenota/
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