Il Buon Paese (Basilicata-Terre del Sud) - Il Pane di Matera

 

I giornalisti e i comunicatori di Borghi d'Europa hanno proposto il Pane di Matera nel corso di una

degustazione che si è tenuta in Veneto.

L’arte della panificazione è propria della tradizione locale da tempi molto antichi. Esistono testimonianze risalenti al Regno di Napoli che descrivono le particolari tecniche di panificazione. Inoltre, nella zona di produzione del Pane di Matera IGP numerose testimonianze artistiche e letterarie, ma anche leggende e racconti popolari, attestano l’importanza del pane nella vita e nell’economia del territorio.

GASTRONOMIA

Il Pane di Matera IGP deve essere conservato in luogo asciutto. Per mantenerne intatta la fragranza è consigliabile avvolgerlo in un telo di lino fino al momento del consumo. Ottimo appena sfornato, si conserva indicativamente sette giorni nella pezzatura da 1 kg e quattordici giorni per la pezzatura da 10 kg. È indicato in abbinamento con i salumi locali e con i formaggi. Ottimo nella tradizionale feddarauss (bruschetta) con pomodoro, olio e origano. Molto utilizzato anche nelle zuppe di verdure sia calde che fredde, come la tipica cialledda coll, una minestra calda a base di pane, acqua e cipolle o pomodori, con l’aggiunta di verdure locali a piacere.

Consorzio di Tutela del Pane di Matera

Per tutelare e valorizzare il Pane di Matera, ricosciuto con il marchio IGP - Indicazione Geografica Protetta dalla Commissione Europea un gruppo di giovani produttori e imprenditori, panificatori da generazioni, ha costituito insieme alle imprese della filiera di produzione il Consorzio di Tutela del Pane di Matera IGP.
La Commissione Europea ha riconosciuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) al pane di Matera nella categoria panetteria e prodotti da forno. Questo prodotto tipico lucano fa parte quindi della lista dei prodotti tipici italiani protetti.

Il disciplinare di produzione era stato pubblicato sulla Gazzetta ufficiale della Comunità Europea (Guce) C128 del 9 giugno con la proposta favorevole n. 510/2006 del Consiglio. Non sono pervenute osservazioni contrarie. Il territorio amministrativo di produzione comprende la provincia di Matera.

Disciplinare di Produzione

Attraverso un rigoroso disciplinare di produzione i membri del Consorzio sono intervenuti sull’intera filiera, dalla coltivazione dei grani tradizionali fino alla tecnica di produzione finale per riproporre con nuova vitalità il prodotto nella sua più genuina originalità

I principali aspetti che caratterizzano la produzione del Pane di Matera a marchio IGP sono:

1. La filiera produttiva:
- Agricoltori (piantagione e raccolto)
- Mulino (stoccaggio termoventilato e molitura),
- Panificatori (lavorazione e produzione)

2. Controllo dei terreni

3. Selezione dei semi 100% grani della Collina Materana
Stoccaggio del grano dal giorno della molitura fino al giorno della macinazione in silos termo ventilati a garanzia della inalterabilità delle proprietà organolettiche del grano.
Utilizzo dell’antica e pregiata varietà di grano duro Cappelli (seme originale proteine min 14.5 max 16.5)

4. Molitura
Controllo del processo di molitura e creazione della giusta miscela

5. Panificazione
Rispetto del disciplinare IGP di produzione, secondo metodologie antiche, tra le quali l’utilizzo del lievito madre e lunghi momenti di lievitazione sia in vasca che nelle tavole.