L'arte culinaria turca

Un viaggio in Turchia inizia dalla scoperta delle sue incredibili meraviglie storiche e architettoniche, testimonianze di un antico e glorioso passato. Un Paese dai mille volti collocato in una straordinaria posizione, a cavallo fra Europa e Asia.

Ma per comprendere e apprezzare una cultura diversa dalla propria, il modo migliore è quello di scoprirne le specialità culinarie tipiche. E in Turchia, la cucina è un vero e proprio punto di eccellenza!

Come tutte le grandi cucine del mondo, l’evoluzione di quella turca è il risultato di una perfetta fusione delle tradizioni culinarie turche con quelle ottomane, in primis, ma anche asiatiche, mediterranee, medio orientali e balcaniche. I primi turchi giunti in Anatolia nell’XI secolo introdussero diverse abitudini e costumi come farcire la pasta e tutti i tipi di verdure, infilzare la carne sugli spiedi, utilizzare i latticini come prodotti base, oltre a coltivare il grano per usarlo in diversi tipi di pane e scoprirono al contempo nuovi ingredienti che vennero integrati alla cucina turca, come riso, frutta e verdure tipiche della regione. Questo ha portato allo sviluppo di ricette regionali molto diverse tra loro, grazie anche ad un’ampia varietà di zone geografiche che caratterizzano il territorio turco. Nella regione dell’Anatolia Orientale si incontrano aspre montagne innevate e l’attività prevalente è l’allevamento del bestiame: burro, yogurt, formaggio, miele, carne e cereali sono i cibi locali. L’Anatolia centrale e sud-orientale è una steppa con colline sinuose, estesi campi di grano e la generosa cucina di questa zona situata lungo le rotte commerciali offre specialità come il kebab e numerosi dolci. La cucina della costa egea e mediterranea, tra fertili valli e versanti montani coltivati, fa ampio uso di olio d’oliva, pesce, frutta e verdura. Molti piatti del Mar Nero sono a base di ‘hamsi’ (pesce simile all’acciuga) ma la regione abbonda anche di nocciole, mais e tè, essendo una zona temperata protetta dalle alte montagne del Caucaso. La regione fertile e temperata della regione di Marmara e la Tracia, con Istanbul, cuore della tradizione  turca, vanta una grande varietà di frutta e verdura, agnello delicatamente aromatizzato e pesce. E alla base dell’incredibile varietà di piatti e portate, c’è una combinazione unica di ingredienti con cui vengono preparati e presentati.

Cereali: dal pane al börek

La farina di grano è sicuramente uno degli ingredienti base di molte preparazioni nella cucina turca. Oltre a ekmek (pane bianco ordinario), pide (focaccia), simit (ciambella ai semi di sesamo) che vengono consumati quotidianamente, rientrano in questa categoria altri piatti, come i manti (piccoli ravioli di farina ripieni di una speciale miscela di carne, mangiati con lo yogurt all’aglio e burro sciolto con paprika) e una grande varietà di börek (pasta sfoglia sottilissima, cotta al forno o fritta, farcita con formaggio o carne).

Insieme al pane, un altro piatto tipico della cucina turca è il pilav che, nelle sue versioni più comuni, è di grano spezzato (preparato con cipolle, pomodori affettati, peperoni verdi saltati al burro e cotto nel brodo di carne) e di riso (per accompagnare piatti di verdure e carne).

Meze: l’apertivo turco

Simili alle ‘tapas’ spagnole, i meze sono una sorte di antipasti serviti in piccole quantità che generalmente vengono consumati per accompagnare gli alcolici. Da quelli più comuni come melone affettato con formaggio di feta cremosa e pane caldo, allo sgombro essiccato e marinato, cozze e calamari fritti serviti con salsa, ma anche l’humus (purea di ceci in ‘tahina’ e sesamo tritato), polpettine di lenticchie rosse e bulgur, çiğ köfte (carne cruda impastata con finissimi cereali e peperoncino in polvere), melanzane marinate ripiene, peperoni con spezie e frutta secca e sottaceti.

Le carni: kebab e köfte

La carne è sicuramente uno degli ingredienti principali della dieta di tutti i giorni. Fra tutti, il kebab è la portata più conosciuta internazionalmente. Esistono moltissime varianti e molti metodi di cottura, ma quelli più diffusi sono lo şiş kebab (cubetti di carne grigliati) e il döner kebab (strati di carne macinata e cosciotto d’agnello posti su uno spiedo che gira lentamente e viene poi tagliato finemente).

Altro piatto tipico sono le köfte (polpette di carne di forma tonda o allungata condite con spezie speciali, uova, cipolle grattugiate, che possono essere grigliate, fritte, cotte al forno oppure bollite).

Il pesce

La Turchia è circondata da quattro mari (Mar Nero, Mar di Marmara, Mar Egeo e  Mar Mediterraneo). Ogni periodo dell’anno ha i suoi tipi di pesce tra cui si segnalano le sardine accompagnate da aglio e cipolle rosse, il pesce azzurro con lattuga, il rombo con lattuga rossa, il palamito bollito con il sedano, lo sgombro grigliato farcito con cipolla tritata e, d’estate, pesci di dimensioni più piccole cucinati con pomodoro e peperoni verdi oppure fritti. Numerose le ricette a base di hamsi (acciuga), il principe dei pesci per i turchi.

Le verdure

Come i cereali, anche le verdure di stagione costituiscono un alimento essenziale nella cucina turca e tra le più comuni ci sono sicuramente le melanzane, le zucchine e i peperoni verdi. La preparazione più semplice è il zeytinyağlı (saltate in olio di oliva), ma molto comune è anche il dolma (ripiene con carne mista o riso). Il tipico piatto estivo, consumato insieme al pilav di riso, è il karnıyarık, melanzane tagliate a strisce, incavate leggermente e farcite con sugo di pomodoro e carne macinata.

I dolci: non solo baklava

A fine pasto i turchi sono soliti consumare frutta fresca. Tra i dessert più tipici troviamo quelli a base di latte come i muhallebi (budini preparati solo con amido e farina di riso), quelli a base di cereali come la pasticceria da forno, paste fritte lievitate e quelli con il pangrattato. I lokma sono bocconcini lievitati e fritti, successivamente inzuppati nello sciroppo; helva è un impasto di pangrattato o farina di semolino, mescolato con pinoli e burro, a cui viene aggiunto zucchero e latte oppure acqua e poi cotto velocemente; ekmek kadayıfı, pane speciale cotto nello sciroppo, accompagnato da noci grattuggiate e servito con una crema densa.

Le bevande

Il Türk Kahvesi (il caffè turco, denso ma non particolarmente forte, inserito nella lista del Patrimonio Immateriale dell’UNESCO) e il Çay (tè turco, molto forte, servito in caratteristici bicchieri a forma di tulipano) fanno parte della quotidianità turca. Oltre a queste, è possibile provare la boza (bevanda fermentata molto densa, ricavata dai chicchi di grano e servita con un po’ di cannella e ceci arrostiti), le sherbet (deliziose bevande a base di zucchero, miele, rosa, erbe e frutta fresca, bolliti e diluiti con l’acqua) e il sahlep (bevanda calda preparata con il latte e aromatizzata con i bulbi dell’orchidea selvatica, sahlep). Per gli amanti del vino, tutte le regioni della Turchia ospitano estesi vigneti dove sono coltivate e fermentate uve autoctone.

Il liquore più amato è il rakı, un distillato di vinacce, aromatizzato con semi di anice.

I mercati più belli e cosa portare nella propria cucina

The Spice Bazaar (Istanbul): spezie dai colori vivaci sono esposte in questo mercato dell’era ottomana, dove è possibile trovare anche frutta secca.

Fish Market (Istanbul): bancarelle di frutta, verdura, caviale, sottaceti e altri prodotti.

Kadıköy Produce Market (Istanbul): punto di riferimento per acquistare i migliori prodotti freschi, si può curiosare liberamente o fare una passeggiata culinaria guidata.

E tra le specialità da portare a casa e far gustare ad amici e parenti, non scordatevi i baklava freschi di pasticceria e i lokum, caratteristico dolce turco; per chi preferisce le spezie, suggeriamo l’isot, una sorta di peperoncino scuro tipico di Şanlıurfa, non eccessivamente piccante ma molto gustoso con la carne. Sia il caffè che il tè turco non possono mancare nella vostra cucina dopo un viaggio in Turchia e le varietà sono davvero numerose.

I cibi turchi riconosciuti dall’Unesco Patrimonio Intangibile dell’Umanità

•	Keşkek (2011), tradizionale piatto turco da cerimonia, a base di carne e grano lavorato in grosse pentole al suono di tamburi recitando preghiere e termina con un vero e proprio rito a cui partecipa tutta la folla degli invitati al banchetto.
•	Festival di Mesir Macunu (2012) a ricordo del dolce per Hafsa Sultan, madre di Solimano il Magnifico, che fu guarito da una malattia con l’invenzione di una pasta, il mesir macunu.
•	Cultura e tradizione del Caffè Turco (2013) il Türk Kahvesi, un sapore intenso e penetrante, grazie ad una ricetta che si tramanda da generazioni.
•	Focaccia azzima (2016) cultura della produzione e della condivisione di questo tipo di pane (patrimonio condiviso con altri Paesi).

Una gastronomia variegata e saporita, frutto dell’incontro di diverse culture ed influenze; un insieme di sapori e ingredienti sempre freschi che stanno alla base di un’evoluzione culinaria unica e tra le più apprezzate al mondo. Scopritela con noi.