Oggi
parliamo del “Bruss”. Di cosa si tratta in realtà? Il nostro protagonista altro non è che un
formaggio fresco a latte crudo, spalmabile, e tipico del Piemonte.
Viene
anche menzionato come formaggio anti spreco, e oggi più che mai ne abbiamo
bisogno. Nato in antichità proprio dall'esigenza di recuperare vari tipi di
formaggi dove un tempo la povertà regnava sovrana sul nostro territorio, ecco
che allora i formaggi andati a male, troppo duri, troppo stagionati, non più
piacevoli al palato non si buttavano ma si recuperavano. Durante quei periodi
di magra, nelle campagne del Nord Italia, si cercava di riutilizzare al meglio
qualsiasi prodotto prima di eliminarlo definitivamente. In molte cascine dove
si producevano formaggi si cercava pertanto di non sprecare niente. Si
prendevano gli scarti, le croste o semplicemente il formaggio vecchio e si
impastava tutto insieme, poi si aggiungeva il latte e si mescolava il tutto per
decine di giorni, lasciando riposare al sole il composto. Si creava così una
crema omogenea, che veniva lasciata fermentare ancora per alcuni giorni.
La
tradizione vuole che, soprattutto nei mesi più caldi, durante la fermentazione,
venisse lasciato in cocci di terracotta anche per 40 giorni, mescolandolo con
regolarità.
Era
dunque una fermentazione lattica, proprio per il fatto che si aggiungeva il
latte crudo che, a sua volta, risultava ingrediente fondamentale per farla
iniziare. Si pensi che al termine della produzione, si poteva riscontrare la
presenza di piccoli vermicelli all'interno, allora, in quei tempi, si mangiava
così!
Oggi
questo procedimento produttivo non si può più mettere in atto, motivo per cui
si utilizza la grappa al posto del latte per avere una fermentazione alcolica
che, oltretutto, avrà il compito di sterilizzare il formaggio prodotto; perché
l'alcool abbatterà tutti i batteri nocivi e lascerà in vita solo quelli utili
per la fermentazione.
Al
giorno d’oggi è assolutamente vietato introdurre nella lavorazione il latte, neanche
quello pastorizzato perché darebbe vita ad una fermentazione lattica che non
può essere controllata per quanto riguarda la carica batterica, mentre con
quella alcolica il problema non sussiste.
Si
tenga presente che nel passato il “Bruss” era fondamentalmente un prodotto
casalingo, consumato all’interno delle famiglie e non destinato alla vendita al
pubblico.
Lo
preparavano buona parte le famiglie piemontesi, sia di montagna che in valle,
perché rappresentava un modo alternativo di utilizzare le parti di formaggio
non più edibili.
Quei
formaggi avanzati venivano grattugiati, tagliati a scaglie, per poi essere
mescolati fra loro al fine di ottenere un formaggio cremoso con un’elevata
intensità aromatica, che veniva utilizzato soprattutto come condimento del pane
raffermo precedentemente inumidito e spalmato con aglio.
Che
dire a tal proposito se non che era una vera e propria tempesta di sapore. Il
nome del formaggio “Bruss” con molta probabilità deriva dall’occitanico brousse, citato già nell'800 dal Grande
Dizionario piemontese/italiano. Tutt'oggi per il suo sapore pungente un
proverbio piemontese recita: “mac l'amor
a l'è pi fòrt che 'l bros”, soltanto l'amore è più forte del “Bruss”.
Oggi
viene prodotto con formaggi tipici del Piemonte, di più tipologie che vengono
fatti a scaglie o grattugiati, miscelati insieme alla grappa. Dopo un lungo e
laborioso processo produttivo viene messo in vasetti di vetro chiusi
ermeticamente. Il colore può variare in base al tipo di alimentazione degli
animali che producono il latte: in estate sarà di un colore tendente al giallo
paglierino per via delle erbe e dei fiori di cui si nutrono all’aperto gli
animali, mentre durante l’inverno il colore sarà tendente al bianco avorio
poiché gli animali riposano in stalla e si cibano prevalentemente di fieno.
C’è
chi per realizzarlo utilizza formaggio stagionato di pecora, dai 24 ai 30 mesi
di stagionatura e di qualità. Dalle forme di formaggio viene eliminata la
crosta, utilizzandone solo la parte nobile, lo si taglia finemente per arrivare
ad ottenerne una sorta di formaggio grattugiato. Si aggiunge poi la grappa e si
inizia a mescolare il tutto. Al composto viene aggiunto il pepe e a ruota dell’olio
extravergine di oliva di olive Taggiasche tipiche della Liguria. Tutto viene
posto all’interno della classica tupina,
recipiente di terracotta, e lo si lascia riposare per svariati giorni a
temperatura ambiente.
Dopo
una settimana lo si mescola ancora con un cucchiaio di legno e lo si richiude,
ripetendo questa fase per svariati giorni: possono trascorrerne anche 60 di giorni
prima di arrivare alla giusta maturazione. Una volta maturato il “Bruss” viene
confezionato in vasetti di vetro chiusi ermeticamente poi sottoposti a trattamento
termico…un tempo era semplicemente l’esposizione al sole che creava una specie
di sottovuoto. Lo si consumerà solo quando il composto risulterà morbido e
cremoso.
L’utilizzo
della tupina è fondamentale per
ottenere la maturazione del “Bruss” in quanto la terracotta gli consente di
respirare: condizione che non avremmo se si usasse un contenitore di acciaio.
Lo
si consuma spalmato sul pane, sulle focacce, miscelato alla panna sui crostini
di polenta o anche come ingrediente per ripieni di pasta fresca.
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