Dal 21 al 27 febbraio 2022 si è svolta a Milano
l’iniziativa “FontinaMI” ideata dal Consorzio Produttori e Tutela della DOP
Fontina per far scoprire al pubblico nuovi utilizzi e interpretazioni della
Fontina DOP in particolare quella d’Alpeggio.
Fritta, fusa, in spuma, in carrozza o addirittura in
polvere, in abbinamenti insoliti con i gamberi di Mazara, la liquirizia, gli
amaretti, la Fassona, i cardi, la lingua degni del
miglior extreme-tasting, i piatti proposti hanno incontrato l’interesse del
pubblico che ha ricevuto anche un assaggio del formaggio in purezza per
apprezzare al meglio la versatilità della Fontina
Di seguito le 11 ricette complete dei piatti creati dagli
chef:
Chef Claudio Sadler
(1 stella Michelin)
CHIC’N QUICK
Pizza di cardi e
cotechino con spuma di fonduta di Fontina DOP d’Alpeggio, polvere di cipolle
rosse
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Per la fonduta:
200 gr di Fontina DOP
80 gr di panna
80 gr di latte
Pepe q.b
10 gr di Cognac
1 tuorlo d'uovo
Per il crostone:
200 gr di farina 00
80 gr di acqua
10 gr di olio e.v.o
4 gr di lievito di birra
300 gr di cotechino
500 gr di cardi gobbi
Limone
40 gr di Olio e.v.o
Burro nocciola q.b
Per la polvere di cipolla:
1 cipolla rossa
Procedimento
Pulire e cuocere i cardi in acqua
acidulata e salata per 1 ora. Raffreddarli e tagliarli a pezzetti.
Tirare la pasta per la pizza,
stendendola finissima, e tagliarla ottenendo un cerchio. Cuocerlo in forno a
200° per 5 minuti.
Cuocere il cotechino per 2 ore e
mezza in acqua in lieve ebollizione.
Nel Bimby sistemare la Fontina, il
latte, la panna, portare a 73° e cuocere per 30 minuti. Unire i tuorli d'uovo e
alzare la temperatura a 85°. Aggiungere il pepe e poco Cognac. Frullare bene e
conservare la fonduta in un sifone che caricheremo di gas. Tenere al caldo a
40°.
Tagliare le cipolle rosse finemente a
julienne e farle abbrustolire in una padella antiaderente finché saranno ben
tostate. Farle asciugare in forno a 65° per 3 ore. Frullarle per ottenere la
polvere.
Finitura
Disporre il crostone di pasta pizza
nel piatto di servizio. Nel centro mettere i cardi appena saltati in padella
con burro nocciola. Aggiungere il cotechino tagliato a pezzetti e quindi
coprire con la fonduta sifonata. Decorare con la polvere di cipolla e servire.
Chef Francesco
Passalacqua
CHUNK
Millefoglie di
cotechino e Fontina DOP d'Alpeggio con cime di rapa
Ricetta
per 4 persone
Ingredienti:
1
cotechino da circa 300gr cotto in acqua bollente
300
gr di Fontina Dop tagliata a fette sottili all'affettatrice
500
gr di cime di rapa
1
scalogno
1
tocco di peperoncino fresco
1
cucchiaio di olio Evo
Procedimento
Pulire
bene le cime eliminando bene le parti di cellulosa dura delle foglie e delle
cime, che saranno tenute da parte come guarnizione.
Dopo
aver lavato bene le foglie, sbiancarle per 2 min in acqua bollente salata.
Trasferire
in frullatore con lo scalogno, precedentemente appassito con olio evo in tegame,
e il tocco leggero di peperoncino.
Emulsionare
con il cucchiaio di olio evo e frullare fino ad ottenere una resa fine e
lucente.
Abbattere
velocemente per preservare il colore.
Affettare
il cotechino e la Fontina Dop all'affettatrice.
Alternare
per ottenere 4 millefoglie.
Passare
in forno a 190 gradi per 4 minuti: il formaggio comincerà ad essere filante.
Servire
sul piatto di portata e decorare con la salsa di cime di rapa, scaldata
velocemente in padellino, e con delle cime di rapa sbollentate.
Chef Andrea
Sconfienza
CIZ CANTINA E CUCINA
“Il mare incontra la
montagna”: Fonduta di Fontina DOP d’Alpeggio all’aglio nero con gamberi di
Mazara al sesamo bianco e polvere di liquirizia
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Ricetta
per 2 persone
Ingredienti:
150gr di Fontina DOP
30 cc di panna
4 gamberi Rossi di Mazara in bikini
20 gr di sesamo bianco
2 spicchi di aglio nero al setaccio
Olio evo, sale e pepe q.b.
Polvere di liquirizia q.b.
Procedimento
Fondere
a bagnomaria la Fontina con la panna, aggiungere l'aglio nero setacciato.
Scottare i gamberi con olio evo, sesamo bianco, sale e pepe.
Impiattare
con fondo di fonduta e adagiare sopra i gamberi. Ultimare il tutto con
spolverata di liquirizia.
Chef Andrea
Sconfienza
CIZ CANTINA E CUCINA
Risotto cucinato in
brodo di fieno con erba somaro e foglia di Fontina DOP d’Alpeggio fritta
Ingredienti:
180 gr di riso carnaroli
40 gr di burro
25 gr di cipolla frullata
4 lt di acqua e 300gr di fieno
4 gr di Achillea (erba somaro)
150 gr di Fontina DOP räpè
2 Tuorli d’uovo
Pane grattugiato per panatura
Olio di semi di arachidi per frittura
Fontina DOP
Procedimento
Tostare
il riso carnaroli con burro e cipolla frullata, fare un brodo con 4 lt di acqua
e 200gr di fieno lavato. Portare a metà cottura il riso e aggiungere
l'erba somaro tritata finemente (achillea). Mantecare con burro freddo e Fontina.
Impanare
tegolina di Fontina e inserirla nel congelatore per alcuni minuti e poi
friggerla in olio di semi. Impiattare il risotto decorandolo con la tegolina di
Fontina.
Chef Andrea
Sconfienza
CIZ CANTINA E CUCINA
Ricetta
per 2 persone
Ingredienti:
200 gr di scamone di Fassona
8 gr di capperi tritati
Sale pepe e olio evo q.b.
100 gr di Fontina DOP (per fonduta)
30 gr di panna
2 grattate di noce moscata
Scorza
d’arancia
Procedimento:
Battere
al coltello la carne di Fassona (scamone), condire con olio, pepe, sale e
capperi tritati finemente.
Fare
fondere 100 gr di Fontina con 30 gr di panna (a bagnomaria) con un pizzico di
noce moscata.
Impiattare
la tartare in piatto fondo e mettere lateralmente, con una sac à poche o con un
cucchiaio, la fonduta fino ad arrivare a filo superiore della carne.
Alla
fine, prima di servire, una grattata leggerissima di scorza di arancia sia
sulla carne che sulla fonduta.
Chef Daniel Canzian
DANIEL CANZIAN
RISTORANTE
Sfoglia croccante di
bianco perla Trevisana e Fontina DOP d’Alpeggio fondente
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Ingredienti per 4 porzioni:
200 gr di acqua
80 gr di farina Biancoperla
40 gr di burro
Sale q.b.
200 gr di panna
100 gr di Fontina DOP
Trevisana QB
Procedimento
Portare a bollore l’acqua leggermente salata, quindi aggiungere la farina di polenta e cuocere per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura aggiungere il burro in pezzettini e frullare con il Bimby. Correggere di sale. La crema dovrà risultare liscia e abbastanza morbida. Stendere quindi in modo uniforme e sottile la polenta tra due fogli di carta forno. Far congelare e togliere un foglio di carta forno, quindi cuocere per 30 min a 180°.
Per la fonduta di Fontina, far ridurre la panna della metà, aggiungere la Fontina precedentemente tagliata e frullare fino ad ottenere una crema liscia. Far raffreddare.
Pulire la trevisana e tagliarla a metà.
Completamento del piatto
Disporre delicatamente su una sfoglia di polenta la crema di Fontina fredda, aggiungere due ciuffetti di trevisana e condire con qualche goccia di aceto balsamico.
Chef Daniel Canzian
LA CENTRALE – DANIEL
CANZIAN
Tortino di zucca,
fonduta alla Fontina DOP d’Alpeggio e amaretti
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Ricetta per 4/6 persone
Ingredienti:
200
gr di zucca a lamelle
300
gr di purea di zucca
300
gr di fonduta alla Fontina DOP
30
gr di amaretti
Fontina
a cubetti q.b.
Procedimento
Zucca
pulita e tagliata tonda molto regolare; con affettatrice a 2,5/3 facciamo delle
rondelle che appoggiamo su carta forno, un pizzico di sale e in forno a 90° per
15 minuti. Poi conserviamo sottovuoto per 15 gg.
Per
la preparazione della purea di zucca, cuocere la zucca intera inforno a 180°
per circa 1 ora e 30 minuti, quindi pulirla e frullare la polpa e insaporire
con sale, pepe e olio evo.
Foderiamo
gli stampini con pellicola e in successione mettiamo le mezzelune di zucca, la
purea di zucca, un pezzo di Fontina, un altro po’ di purea.
Chiudere
e cuocere in microonde per 2 minuti con un intervallo tra l’uno e l’altro.
Per
la fonduta far ridurre della metà 1l panna, quindi aggiungere 300g di fontina e
frullare.
Disponiamo
il tortino sul piatto, nappiamo con la fonduta alla Fontina e cospargere di
amaretti sbriciolati.
Chef Tommaso
Arrigoni (1 Stella Michelin)
INNOCENTI EVASIONI
Cotechino del Sergio
Motta, purea di nocciole e patate, latte di Fontina DOP d’Alpeggio soffiato e
polvere di tartufo
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Ricetta per 4/6 persone
Ingredienti:
1 kg di Cotechino
500 gr di patate
100 gr di latte
100 gr di panna
50 gr di burro
150 gr di nocciole
Sale e pepe
300 gr di latte
200 gr di Fontina DOP
20 gr di burro
20 gr di farina
Polvere di tartufo
Procedimento
Per il cotechino:
forare il cotechino e cuocere, partendo da
acqua fredda, per 3/4 ore. Lasciar raffreddare leggermente nella sua acqua e
pelare.
Per la purea alle patate e nocciole:
cuocere le patate con la buccia, pelare,
schiacciare allo schiacciapatate. Frullare il latte e la panna tiepidi con le
nocciole e unirle alle patate, mantecare in planetaria con il burro e
aggiustare di sapore.
Per il latte di Fontina soffiato:
scaldare il latte, legarlo con un roux di
burro e farina, portare a bollore. Togliere dal fuoco, unire la Fontina
tagliata a dadini e amalgamare bene. Passare al setaccio la crema ottenuta,
inserirla nel sifone.
Mantenere a 55 C. Nel centro del piatto di
portata disporre uno spuntone di patata alla nocciola, adagiarvi una fetta di
cotechino ben caldo e infine coprire con la spuma di Fontina.
Guarnire con la polvere di tartufo.
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