La Storia del Tortellino

Monumento al tortellino- Castelfranco Emilia

La più famosa pasta ripiena, vanto di Bologna (e di Modena)
La Storia del Tortellino
L’Emilia è il regno della pasta fresca: Tagliatelle, Stricchetti, Quadrucci, Tagliolini e così via fino alle Lasagne, eredi delle famose Lagane del tempo dei Romani.
Ma le paste fresche per eccellenza sono quelle ripiene, che prendono diversi nomi ed hanno differenti ripieni: Cappelletti a Reggio Emilia, Anolini a Piacenza, Cappelletti in Romagna, Cappellaccia Ferrara.
Fra tutte il Re é senz’altro il tortellino a cui a Castelfranco Emilia, località fra Bologna e Modena, hanno fatto addirittura un monumento. Sulla sua nascita sono sorte molte leggende. Tutte però lo vedono ispirato da un ombelico femminile. Anche la località dove avvenne il “parto” è di solito Castelfranco Emilia, ma forse solo perché è sul confine fra le due città: Bologna e Modena , che si contendono l’onore di aver dato i natali alla squisita minestra.
La leggenda più famosa sulla nascita del Tortellino è riportata in un poemetto ottocentesco di Giuseppe Ceri, che, ispirandosi ad un poemetto eroicomico del seicento, racconta che trovandosi Venere in una locanda di Castelfranco per assistere alla guerra tra Bolognesi e Modenesi, credendo di essere abbandonata dai suoi compagni Bacco e Marte, chiamò l’oste, per avere spiegazioni. Questi la rassicura e…
“Venere bella serenò le ciglia;
Poi con gran meraviglia
Dell’oste lì presente
Come se fosse sola,
Le candide lenzuola
Spinse in mezzo alla stanza,
Le belle gambe stese,
Dall’ampio letto scese
Con un salto sì poco misurato
Che sollevandosi la camicia bianca,
Poco più su dell’anca,
Onde l’oste felice
(Lo dico o non lo dico?)
Di Venere mirò il divin bellico!
…
D’imitar quel bellico con la pasta
Gli balenò nel capo;
Ond’egli qual modesto cappuccino,
Fatto alla Diva un riverente inchino
In cucina discese;
E da una sfoglia fresca
Che la vecchia fantesca
Stava stendendo sovra d’un tagliere,
Un piccolo e ritondo pezzo tolse,
Che poi sul dito avvolse
In mille e mille forme
Tentando d’imitare
Quel bellico divino e singolare.
E l’oste ch’era guercio e bolognese,
Imitando di Venere il bellico
L’arte di fare il tortellino apprese!
Di ricette sul vero Tortellino ce ne sono giunte moltissime differenti su vari codici dal Medioevo in poi. Ma come solito quella a cui si fa riferimento è quella classica dell’Artusi:
“I seguenti tortellini, benché più semplici e meno dispendiosi degli antecedenti, (Agnelloti o Agnolotti n.d.r.) non sono per bontà inferiori, e ve ne convincerete alla prova.

• Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
• Mortadella di Bologna, grammi 20.
• Midollo di bue, grammi 60.
• Parmigiano grattato, grammi 60.
• Uova, n. 1.
• Odore di noce moscata.
• Sale e pepe, niente.

Tritare ben fini colla lunetta il prosciutto e la mortadella, tritate egualmente il midollo senza disfarlo al fuoco, aggiungetelo agli altri ingredienti ed intridete il tutto coll’uovo mescolando bene. Si chiudono nella sfoglia d’uovo come gli altri, tagliandola col piccolo stampo del n. 8. Non patiscono conservandoli per giorni ed anche per qualche settimana e
se desiderate che conservino un bel color giallo metteteli, appena fatti, ad asciugare nella caldana. Con questa dose ne farete poco meno di 300, e ci vorrà una sfoglia di tre uova”. 
Qui veramente si sente il mutare dei gusti e delle esigenze dietetiche: nessun Bolognese userebbe oggi il midollo di bue e men che meno in proporzione tripla rispetto alla mortadella!
Poiché dunque ogni Bolognese (ed ogni Modenese) pretendeva di avere la ricetta “vera” dei tortellini, tale ricetta è solennemente decretata dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina e dalla “Dotta Confraternita del Tortellino” e depositata con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna. 
Ingredienti per il ripieno:
Lombo di maiale gr. 300; Prosciutto crudo gr. 300; Vera mortadella di Bologna gr. 300; Formaggio Parmigiano Reggiano gr. 450; Uova di Gallina n. 3; Odora di noce moscata
Il ripieno – preparazione:
Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un po’ di burro e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l’odore della noce moscata. L’impasto si deve mescolare a lungo, fintanto che risulti ben amalgamato e deve essere lasciato riposare per almeno ventiquattro ore, prima di riempire i tortellini.
Brodo
Per gustare un buon tortellino, è indispensabile disporre di un ottimo brodo che si ottiene mettendo nella pentola un cappone con aggiunta di carne di manzo.
Preparazione, secondo arte, per circa 1.000 TortelliniPer 4 persone

• Farina tipo 00 gr. 400;
• Uova intere n.4; (all’occorrenza si può aggiungere mezzo guscio d’acqua);
• una presa di sale

La sfoglia – Preparazione:
Lavorato a mano l’impasto la sottile sfoglia così ottenuta, si arrotola su un canovaccio e si fa leggermente asciugare, a qual punto è pronta per essere stesa sul tagliere ed essere tagliata in riquadri di cm 4 – 4,5 per lato, in cui al centro è stata posata la giusta quantità di ripieno. Devono essere confezionati piccoli, in modo da poter essere contenuti in buon numero, in un cucchiaio da minestra.
Preparazione del Tortellino:
Il riquadro si ripiega su se stesso formando, in tal modo, una sagoma triangolare che quindi si intrecciano i lembi della sfoglia attorno alla punta del dito indice e, con una leggera pressione delle dita, lo si chiude. Il Tortellino classico deve risultare di 5 grammi, cotto e servito in brodo di cappone.
N.B. La preparazione classica del tortellino è in brodo di cappone, come detto; tuttavia dagli anni ’60 si è diffusa particolarmente la moda dei tortellini alla panna. In questo caso, dopo aver cotto nel brodo i tortellini, si versa in un tegame prima la panna, poi la pasta, ben scolata e con l’aggiunta di abbondante parmigiano grattugiato; si mescola bene e si impiatta.
Un altro uso è con il Ragù alla Bolognese, ma i puristi rimangono fedeli al brodo.

Gianluigi Pagano