I custodi del latte crudo

 

Conferimento del latte alla Latteria turnaria di Campolessi (foto di Graziano Soravito)

Le piccole produzioni casearie, come quelle portate avanti dalle latterie aderenti alla Carta dei princìpi delle latterie turnarie, costituiscono un presidio fondamentale per la biodiversità, l’economia locale e la valorizzazione delle tradizioni. Un ruolo chiave nella loro tutela viene svolto dall’Ecomuseo delle Acque, che insieme a Slow Food ha avviato un percorso per salvaguardare le ultime latterie turnarie ancora in attività. Nel 2019 è stato siglato un accordo tra realtà casearie italiane e slovene per la condivisione di buone pratiche, risorse e iniziative volte a garantire un futuro a questo modello di lavorazione del latte, sostenibile ed etico, oggi a rischio di estinzione. Tuttavia, queste produzioni devono affrontare sfide sempre più complesse, tra cui la necessità di adeguarsi agli standard di sicurezza alimentare senza compromettere le proprie caratteristiche artigianali. Slow Food evidenzia come l’attuale allarmismo mediatico sul latte crudo rischi di compromettere un intero settore e sottolinea che le norme vigenti sull’etichettatura obbligano già i produttori a segnalare l’impiego di latte crudo. Anzi, dovrebbe essere segnalato con maggiore evidenza, ma come un valore, esattamente come accade in Francia, che considera l’indicazione au lait cru un elemento di pregio. Proprio per rispondere a questa crescente preoccupazione, è stato siglato un Protocollo d’intesa tra la Provincia autonoma di Trento e la Federazione Trentina della Cooperazione. Il documento introduce misure per la formazione dei produttori, il rafforzamento della sorveglianza sanitaria e un’etichettatura più chiara sui rischi per le categorie vulnerabili. Sull’argomento il Governo ha appena avviato un tavolo tecnico che prevede la presenza di rappresentanti di ministeri, istituti e associazioni di categoria. «I formaggi a latte crudo sono il simbolo delle produzioni casearie d’eccellenza per diversità di razze autoctone, autenticità del territorio in cui sono prodotti e saperi dei pastori e casari che li hanno trasformati. Ogni artigiano che chiude bottega inceppa un processo di trasmissione ultrasecolare del sapere, è una campana a morto per la biodiversità e per la cultura gastronomica di una comunità. E chiude bottega perché il peso economico di tutte le produzioni artigianali vale poco più del 3% e dunque il destino di questo comparto non agita il sonno di chi decide le strategie in campo alimentare» (Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food). –––––