Il ristorante del Relais Castello di San Gaudenzio apre il 2025 con le proposte firmate dagli chef Federico Sgorbini e Alessio Spinelli. Tre percorsi degustazione e un nuovo menù in salsa veg
(Cervesina, Pavia - 12.02.2025). Nuovo anno, nuovo menu per DAMA , il ristorante interno al Relais Castello di San Gaudenzio di Cervesina (Pavia), che Massimo e Dario Bergaglio hanno affidato all'esperienza dell'executive chef Federico Sgorbini , affiancato in cucina dal resident Alessio Spinelli . A un anno esatto dall'apertura del locale, la nuova carta invernale - disponibile dal mese di febbraio - segna un'evoluzione per gli chef, con piatti volti a celebrare l'autenticità del gusto in un perfetto mix di estro e semplicità.
Tante le novità che interessano i menu, già a partire dalle modalità di fruizione: tre percorsi di degustazione che gli ospiti potranno scegliere singolarmente (fino a sei persone senza vincoli per l'intero tavolo) oppure pescando liberamente tra tutte le proposte disponibili.
LA NUOVA CARTA: DAL TERRITORIO ALLE PIÙ RAFFINATE SFUMATURE DELL'ATTUALITÀ GASTRONOMICA
Ad aprire la triade dei menu degustazione, il percorso veg “Cogli l'Oltre Vegetale”, un unicum nel panorama ristorativo oltrepadano studiato dagli chef per valorizzare la natura a km 0 dei produttori locali. In questa proposta, i vegetali vengono lavorati per sottrazione cercando di coglierne l'essenzialità. Un'esperienza di territorio, nel segno della sostenibilità e del rispetto della materia prima, che dà origine a cinque portate tra cui la Zucca con erborinato Capra blu a base di nusat di zucca Berrettina di Lungavilla e il suo fondo vegetale, erborinato Capra blu e purea di datteri al rhum, per proseguire con la Scarola imbottita , realizzata con scarola arrostita lasciata riposare 24 ore, pralinato ai pinoli con polvere di scarola e prezzemolo, cacio dei poveri all'aglio, gel di Pedro Ximenez, uvetta di zibibbo e battuto di olive taggiasche.
Quindi le Linguine con concentrato di cime di rapa, mandorla e peperoncino , che amalgamano il sapore leggermente ammandorlato della pasta Senatore Cappelli con la purea di mandorle di Noto in purezza, il concentrato di cime di rapa e l'olio profumato al peperoncino, seguite dalla Royale di barbabietola con barbabietola rossa al cartoccio, tartare di barbabietola agrodolce, prezzemolo e salsa Royale ispirata alla celebre preparazione francese, ma reinterpretata con succo di barbabietola, frutta secca e candita, aceto di lamponi, cioccolato fondente e whisky torbato. Il dolce arrivederci è affidato al Tiramisù vegetale , preparato con gel di caffè di cicoria, torta di grano saraceno, soffice al topinambur e anacardi, sorbetto al cioccolato fondente 65% e polvere di funghi porcini.
Territorio e autenticità sono invece al centro del menu “Oltrepò” , una proposta dal gusto locale che celebra il territorio ei suoi artigiani riflettendo un'identità culinaria tradizionalmente attuale. Ad aprire l'esperienza il Paté di fegatini creato come omaggio allo scrittore pavese Gianni Brera, amico di Gualtiero Marchesi e grande appassionato dell'Oltrepò, che definisce questa zona “una provincia a forma di grappolo d'uva ”. Un'immagine che chef Sgorbini rievoca nel piatto attraverso il paté di fegatini di cappone della tradizione toscana e il fegato grasso d'oca tipico della Lomellina, uniti a mirtilli, menta e cioccolato, con pan brioche fatto in casa servito a parte. Gli Gnocchi Milano prendono invece ispirazione dalla ricetta del celebre risotto alla Milanese, ma ne danno un'interpretazione nuova e completamente territoriale grazie all'impiego di riso Carnaroli, zafferano delle colline dell'Oltrepò, Grana Padano, patate di Lungavilla e carne di razza Varzese. Tanto territorio anche nel Maiale nero di Lomellina, mostarda di Voghera e purè di patate al tartufo , dove le costine di maiale vengono nappate con salsa barbecue fatta in casa e accompagnate da purè di patate al tartufo nero e mostarda di Voghera. Chiude l'esperienza Oltrepò il Bacio di Dama , evoluzione del classico biscotto a base di namelaka al cioccolato bianco caramellato, nocciola pralinata e grana padano alle nocciole. Effetto “wow” assicurato.
Vegetali e territorio lasciano spazio a suggerimenti marinare nel terzo menu degustazione, “Un po' Oltre ”, che vuole raccontare l'Italia e le sue sfumature mediterranee con ricette dal gusto iodato provenienti da tutto lo Stivale. Un viaggio tra le acque del mare nostrum che si traduce in proposte come la Triglia, profumi mediterranei e caciucco , antipasto caldo composto da triglia farcita con pomodoro secco, olive taggiasche, capperi, limone, origano e salicornia e servito con salsa di caciucco, ma anche il Gambero viola, ricciola e ceviche , pensato per rinfrescare il palato attraverso l'unione di gambero viola della Liguria, ricciola Hamachi del Giappone, rapa bianca in agrodolce, chips croccanti di alga nori e ceviche di estratto di barbabietola, utili a conferire maggiore acidità. Complessità e sapori in crescendo si incontrano invece nel Cannellone, baccalà, granchio blu, provola affumicata e 'nduja , piatto comfort che mixa la golosità della pasta fresca alle sensazioni salmastre e piccanti del baccalà mantecato con polpa di granchio, bisque di granchio blu e 'nduja. Il tutto abbinato a soffice di provola affumicata, cacio dei poveri alle acciughe e finocchietto fresco. A seguire il Rombo frollato, brace, mugnaia all'acqua pazza, secondo piatto realizzato in modo non convenzionale trattando il pesce come un pezzo di carne: dopo una frollatura di dieci giorni, il rombo viene cotto alla brace e servito con prezzemolo croccante, salsa mugnaia e caramello di pomodoro. Segna il fine pasto la Pastiera, fiori d'arancio e limoncello , dessert che gioca sui sapori campani con il gelato alla ricotta di bufala accompagnato da crumble di pasta frolla, gelatina di acqua ai fiori d'arancio, crema pasticcera alla vaniglia, limoncello fatto in casa e canditi di Corrado Assenza.
LA CANTINA E LE ALTERNATIVE AL VINO
Per completare la proposta della cucina, gli amanti del vino possono attingere dalla cantina curata dal sommelier Davide Canina , una collezione di 250 etichette selezionate aderendo a un concetto strettamente legato alle radici del vino con i suoi terroir di origine.
Tra le pagine della carta vini, una serie di mappe dà risalto ai cru più importanti e ai Comuni del vino di veronelliana memoria, con giochi di comparazioni che, partendo proprio dall'Oltrepò e dai suoi vini più identitari – dal Buttafuoco alla Bonarda, dal Riesling al Pinot Nero – arrivano agli omologhi italiani ed europei provenienti dalle principali zone vitivinicole della Francia (con focus su Alsazia, Champagne, Borgogna, Bordeaux, Loira e Beaujolais), della Germania e dall'Austria. Oltre alle etichette locali, a rappresentare l'Italia del vino sono invece referenze che hanno nel Piemonte e nella Toscana le regioni di riferimento, senza dimenticare le zone produttive di maggiore interesse: dall'Alto Adige al Friuli; dall'Abruzzo alla Campania, fino alle pendici dell'Etna.
Un'offerta nel bicchiere organizzata in tre diversi percorsi di degustazione, ciascuno composto da quattro assaggi: 'Oltrepò' , che mette al centro le produzioni locali e 'Un po' Oltre', con etichette provenienti dai migliori territori vitivinicoli nazionali e internazionali. Per chi non vuole rinunciare a un brindisi in compagnia, ma senza esagerare, anche una selezione di vini no-low alcol, accanto ai drink firmati dal bar manager Luigi Barberis (SpiritOH), con una proposta di cocktail, mocktail o kombucha in costante evoluzione.
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