Poliedrica, perspicace, spiritosa e sempre positiva. Questa è Lorenza. La conosco da anni ormai e ogni volta che la incontro il panorama di questa donna è sempre lo stesso. Lorenza è un vulcano in eruzione, un quadro di Picasso una cascata che non cade ma sale. Il suo musetto vispo e la sua ironia punzecchiante e sempre sottolineata da un vistoso solco di intelligenza. Ma chi è Lorenza? Lorenza Borsarelli è un allevatrice di trote della Provincia di Cuneo. Lei e Andrea Fariano, suo marito, lavorano con il pesce d’acqua dolce praticamente da sempre. Andrea rappresenta la terza generazione di itticoltori. Fu infatti in nonno ad iniziare a Torino sulle rive del Po proprio dove ora sorgono i rinomati Murazzi allevando uova di trota.
Po fu la volta del papà che proseguì l’attività curandone in modo particolare la riproduzione degli avannotti per il ripopolamento dei fiumi. Oggi ci sono loro, Lorenza e Andrea, che a San Biagio di Mondovì hanno dato vita al loro allevamento “Agritrutta”. L’azienda è situata nella Riserva naturale umida di Crava Morozzo nel comprensorio del Parco delle Alpi Marittime non lontano dalla bella città di Mondovì. Qui le acque pure, limpide, pulite del torrente Pesio consentono di attuare un sistema di allevamento a ciclo chiuso. Si parte dall’uovo e si arriva al pesce adulto dal quale si ottengono altre uova per il prosieguo dell’allevamento. Parliamo di trote Iridea e trote Fario per le quali Lorenza e Andrea sono dei veri leader non per le quantità prodotte ma in quanto la trota Fario è indiscutibilmente un prodotto di élite molto ambita e apprezzata dagli intenditori. L’allevamento è al naturale e i pesci, dal momento in cui si insediano nella riserva, si nutrono esclusivamente di ciò che portano le acque del Pesio, senza mangimi aggiunti. Prima del posizionamento nelle grandi vasche dell’allevamento le trote vengono nutrite con alimenti di primissima qualità, farina di pesce e olio di pesce come legante, senza additivi e coloranti.
Agritrutta è allevamento ma anche e soprattutto trasformazione. Le trote vengono lavorate all’interno del laboratorio e trasformate in filetti affumicati, conserve, ricette pronte e ripieni per la pasta fresca. I filetti di trota affumicati sono deliziosi e vengono preparati secondo una ricetta esclusiva aziendale. Le trote dopo essere pescate vengono eviscerate e pulite e successivamente filettate. Si procede con la salatura utilizzando un sale a grana grossa monouso; terminato il periodo di salatura i filetti vengono ben lavati con acqua potabile, asciugati e posizionati su delle griglie inserite su carrelli mobili. Trascorreranno un breve periodo in frigo e durante la notte verranno affumicati all’interno di un forno costruito in base alle esigenze di Agritrutta per la ricetta personalizzata. Per l’affumicatura, per la produzione del fumo idoneo, viene utilizzata della segatura di legno selezionata ricavata da alberi che si trovano nel territorio della riserva naturale. La durata dell’affumicatura è un segreto della ricetta ma l’intero processo di lavorazione dura ben 52 ore. Per il confezionamento i filetti vengono adagiati su di un cartoncino specifico con l’aggiunta della foglia di lauro e rinchiusi nel loro sacchetto sottovuoto. Da questo momento sono buoni per essere gustati.
Il mercato di Agritrutta consiste in buona parte da clienti privati che raggiungono San Biagio e richiedono le lavorazioni che desiderano e poi la ristorazione e infine la distribuzione. Filetti freschi e i trasformati tutti prodotti di primissima qualità e decisamente molto buoni. Il pesce d’acqua dolce sovente viene rilegato in secondo piano rispetto al pesce di mare, ma è un grave errore, soprattutto quando parliamo di trote le cui carni sono ricche di proteine, di amminoacidi, la lisina su tutti, che è un toccasana per le persone anziane. La trota è anche ottimale per l’alimentazione dei bambini se teniamo conto dell’alta percentuale di Istidina un altro importante amminoacido. Non trascuriamo la facile e piacevole masticabilità delle carni cotte.
Le trote di questa riserva sono sane, buone e sicure e, se volete, potete anche gustarle direttamente al fianco delle grandi vasche d’allevamento. Qualche anno fa Lorenza e Andrea hanno dato vita all’agriturismo AcquaDolce, aperto a pranzo e cena dal giovedì alla domenica, dove si possono apprezzare varie ricette a base di trota, di storione, di salmerino e di pesce gatto. Un mondo affascinante quello dell’acquacoltura di cui Lorenza e Andrea ne sono indubbiamente interpreti di primo piano.
E Lorenza? E’ una donna da conoscere, soltanto allora comprenderete meglio quanto ho scritto. Un altro buon motivo per andare all’Agritrutta.
Fabrizio Salce
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