In epoca moderna si chiamano superfood Ma in Perù sono alimenti salutari dalle origini antichissime

 

La ricetta ideale per uno stile di vita sano. Ovvero piante e frutti noti sin dall’antichità per le loro proprietà nutritive, ricchi di sostanze benefiche per la salute. Alimenti di una biodiversità molto speciale che si trova solo in Perù. Qui, la terra fertile trattata in maniera sostenibile, favorita dalla geografia e da un clima ideale, fa del Perù la più grande dispensa del mondo di superfood.

Milano, 2 agosto 2021 – In Perù esiste un tesoro nascosto che va ben oltre la storia e l’archeologia, che risale a tempi antichi, un patrimonio legato alla terra e alle tradizioni millenarie di questo Paese. Si tratta di prodotti alimentari, piante e frutti che ancora oggi – come centinaia di anni fa – i contadini coltivano e che sono una vera e propria ricchezza per le popolazioni locali. Alimenti dalle proprietà preziosissime per la nostra salute, super nutrienti, ricchi di sostanze benefiche e antiossidanti, un vero e proprio toccasana per chi desidera mangiare sano e seguire un’alimentazione corretta. I ‘super alimenti peruviani’ arrivano oggi anche sulle nostre tavole, grazie ad un’importante crescita dell’importazione nel mercato italiano che, sempre più, apprezza i prodotti della terra del paese sudamericano. Il brand ‘Superfoods Peru’ comprende tutti gli alimenti con elevati valori nutrizionali che il Perù produce. Alimenti che facevano parte della dieta degli antenati andini e che tutt’oggi sono alla base delle pietanze di tutte le famiglie peruviane e di tante altre in tutto il mondo. Tra questi, per citarne alcuni, troviamo la quinoa, l’amaranto, la cañihua (pianta erbacea simile alla quinoa), la maca, lo yacón (tubero coltivato nella vasta regione andina), la carruba, la sacha inchi o arachide degli Inca, il mais gigante di Cusco, il mais viola, il camu camu, la palta (avocado in peruviano), il cacao e il cioccolato. Una ricca varietà di prodotti che contengono un’elevata quantità di proprietà benefiche come vitamina C, carboidrati, proteine, minerali e amminoacidi essenziali, fibre, minerali come fosforo e calcio, acidi grassi ‘buoni’, proteine, dalle ottime qualità per ridurre il colesterolo e rafforzare il sistema immunitario. Grazie alla sua incredibile biodiversità e alla varietà di ambienti naturali straordinari dall’Oceano Pacifico alle Ande, dal deserto alla foresta amazzonica, il Perù è il primo produttore mondiale di superfood e, per merito delle ottime capacità di esportazione che forniscono tracciabilità e innovazione a catene di processo trasparenti e sostenibili, negli ultimi anni è cresciuta l’attenzione verso i superfood peruviani, che vanno incontro alle esigenze e alle nuove tendenze dei consumatori, sempre più propensi a condurre uno stile di vita salutare. Qualità, varietà e proprietà nutrizionali fanno di questi alimenti un vero e proprio tesoro culinario e della terra, prodotti di eccellenza che vale la pena conoscere a fondo e portarli sulle nostre tavole, non prima però di aver imparato a conoscerli per trarne il miglior beneficio per il proprio benessere psicofisico.   Quinoa, pseudocereale versatile e dalle numerose proprietà nutrizionali La quinoa è uno pseudocereale che vanta numerose e interessanti proprietà nutrizionali, tanto da far parte dei ‘superfood’. Rispetto alla maggior parte dei cereali, la quinoa contiene più proteine, calcio, fosforo e ferro ed è anche priva di glutine. È ricca di antiossidanti dalla potente attività antinfiammatoria e utili per contrastare malattie legate all’invecchiamento cellulare, di fibre solubili utili per il transito e la regolarità intestinale, di minerali tra cui magnesio, potassio e zinco ed è priva di colesterolo. È una pianta originaria del Sud America, nella zona delle Ande e cresce ad altezze particolarmente elevate. Da millenni, è una delle fonti di sostentamento primarie di queste popolazioni che la coltivano ancora secondo metodi tradizionali tramandati di generazione in generazione. Gli Inca la chiamavano chisya mama, che in lingua quechua significa “madre di tutti i semi”. Oggigiorno esistono più di 200 varietà di quinoa di cui si consumano prevalentemente i semi che bisogna lavare accuratamente prima dell’utilizzo perché contengono saponina, composto chimico dal gusto amaro che potrebbe renderla non gradevole. Tra le varietà più diffuse e reperibili sul mercato troviamo la quinoa real, con una bassa percentuale di saponine e caratterizzata dai semi bianchi, la quinoa rossa che si distingue appunto per i semi di un colore rosso scuro intenso e la quinoa nera, con un colore che varia dal marrone al nero ed è considerata la varietà più pregiata. Ha un sapore delicato, si usa per primi piatti e sformati e si può abbinare a verdure, come insalate fredde o aggiungere a zuppe di legumi o utilizzare come base per la preparazione di burger, polpette o barrette energetiche, ma è anche ideale per una colazione sana e gustosa.

Pisco, acquavite simbolo della cultura peruviana Il nome deriva dalla lingua quechua, “pisscu”, che significa uccello e, oltre ad essere il nome di una valle molto fertile, situata nel sud del Perù, è anche il nome della popolazione che abitava la zona (Pisko, antica civiltà Paracas), esperta nel fabbricare vasi di fango, utilizzati soprattutto per la chicha, fermentazione non distillata di mais. Con il passare del tempo, questi vasi rivestiti da cera d’api presero il nome dei propri fabbricanti e, successivamente, venne chiamata “pisco” anche l’acquavite prodotta a partire dalla metà del secolo XVI con l’uva importata dagli spagnoli e lasciata fermentare negli stessi vasi. Da qui la nascita del Pisco, distillato dal mosto fresco d’uva e bevanda nazionale del Perù, di cui si possono distinguere otto tipi di uva pisquera, suddivise in due gruppi: non aromatiche come la Quebranta (considerata la migliore), la Molar, la Negra Criolla e la Urina e le aromatiche come l’Italia, la Torontel, la Moscatel e l’Albilla. La principale zona di produzione del pisco è la regione di Ica, situata a 300 km a sud della capitale, ma viene prodotta anche a Lima, ad Arequipa, Moquegua e Tacna, zone altrettanto adatte alla coltivazione di queste uve per condizioni climatiche e del suolo. La tecnica di estrazione, raccolta dell’uva e il processo di fermentazione di questa bevanda viene tramandata da generazioni, mantenendo viva la tradizione: si lascia depositare il succo dell’uva nei vasi di fango per 14 giorni e quando il mosto comincia a fermentare, gli zuccheri dell’uva si trasformano in alcol. Il mosto viene trasferito in distillatori e, ad una temperatura elevata, avviene il processo di distillazione. Dopo un periodo di riposo di circa 4 mesi, la bevanda viene imbottigliata ed etichettata. Esistono tre tipologie di pisco: il Pisco Puro, pisco leggero derivato da una sola varietà di viti non aromatiche come la Quebranta o la Mollar; l’Acholado, acquavite molto forte prodotto dalla miscela di differenti varietà di viti; il Mosto Verde che si ottiene dalla distillazione di mosti che non hanno completato il processo di fermentazione. Per apprezzare maggiormente la qualità del pisco liscio, data la sua gradazione alcolica elevata (38-48°C), è bene berlo a piccoli sorsi e utilizzare la copa pisquera che, grazie alla sua forma a tulipano, ne enfatizza il profumo e gli aromi. Particolarmente apprezzati anche i cocktail a base di pisco, come il Pisco Sour preparato con albume d’uovo, sciroppo di zucchero, succo di lime e qualche goccia di angostura o il Chilcano de Pisco a base di ginger ale, succo di lime e angostura, molto rinfrescante.

Il caffè peruviano, una storia antica di sapori e profumi Niente di meglio di una tazza di caffè per unire, avvicinare e rafforzare i legami. Il caffè è molto più di un chicco, è uno stile di vita e questo noi italiani lo sappiamo bene, ma non è da meno il Perù che è uno dei paesi più ricchi di biodiversità del pianeta e anche uno dei migliori produttori e più riconosciuti al mondo di caffè, oltre ad essere uno dei principali prodotti agricoli di esportazione del Paese.   Il caffè in Perù affonda le sue radici attorno alla fine del 1700, quando i pionieri europei lo portarono nella valle di Chancamayo. Oggi le principali regioni produttrici sono 11, di cui sette concentrano il 91% dei produttori e delle aree coltivabili e sono tutte dislocate prevalentemente lungo le Ande peruviane, un ottimo scenario per la coltivazione del caffè d’alta quota. Il caffè peruviano cresce ad un’altezza che va dai 600 metri sul livello del mare ai 1.800 m., ma il 75% delle piantagioni di caffè si trova al di sopra dei 1.000 metri e quello di migliore qualità oltre i 1300 metri. Qui viene prodotto quasi esclusivamente il caffè del tipo Arabica per via delle caratteristiche sensoriali che lo compongono, come il sapore, il corpo e l’aroma. Uno degli aspetti più importanti per la produzione di un buon caffè è la catena di produzione stessa. In questo senso, il multiculturalismo peruviano ha permesso di rispettare diverse usanze e procedure che trovano le loro origini in un’unica tradizione del caffè, che tutela la tracciabilità e la sostenibilità. Il raccolto del caffè avviene tra giugno e settembre e il processo di produzione ha inizio con lo spappolamento del frutto, che consiste nel separare la polpa dal chicco mediante apparecchiature meccaniche chiamate appunto ‘macchine spappolatrici’. Durante la fermentazione, i chicchi – con la loro mucillagine – vengono esposti per un periodo da 12 a 18 ore in serbatoi appositamente progettati per la fermentazione. Questo aiuta il chicco ad esprimere il suo potenziale qualitativo e facilita la successiva rimozione della mucillagine. Il lavaggio è la fase in cui la mucillagine decomposta viene rimossa dal grano utilizzando acqua pulita ed è così pronto per il passaggio successivo, ovvero l’essiccazione, la fase finale di questo processo che consiste nell’esporre i chicchi puliti al sole in modo che raggiungano un contenuto di umidità finale di circa il 12%. Il marchio Cafés del Perú (Coffees from Perù) è nato per promuovere a livello internazionale tutti i tipi di caffè prodotti in territorio peruviano e caratterizzati per l’alta qualità, essendo tra i principali produttori di caffè organico, coltivato senza l’uso di pesticida o fertilizzanti e vantando il maggior numero di Rainforest Alliance Certified piantagioni di caffè nel mondo, riconoscimento per l’agricoltura sostenibile che promuove la responsabilità ambientale, l’equità sociale e la sostenibilità economica per le comunità agricole. Questa speciale arabica peruviana ha un gusto corposo, vellutato e profondo; il suo delicato gusto aromatico, ricco e intenso all’olfatto lascia trapelare l’importante e attento lavoro che c’è dietro ogni chicco di caffè. Non a caso, il caffè peruviano è uno dei migliori del mondo!