Non per zone geografiche, ma per Terroir Il Desco rivoluziona la sua carta vini

 

Luogo, ma anche varietà, clima, terreno e storia: il concetto di Terroir diventa il nuovo criterio di classificazione per l’organizzazione della carta vini del ristorante veronese, che ha appena celebrato i 40 anni di storia, 35 dei quali con la preziosa Stella Michelin

La cantina del ristorante Il Desco (credits Aromi.group)

Il Desco, caposaldo della ristorazione nel cuore di Verona, premiato da oltre 35 anni con la prestigiosa Stella Michelin - guidato da Matteo Rizzo - apre il suo 41° anno di attività con una nuova carta vini, totalmente “fuori dagli schemi”, che rispecchia l’anima attuale, giovane e dinamica, del ristorante veronese.   Il focus attorno al quale ruota questo progetto - pensato dal giovane e preparato team in sala, con il supporto della famiglia Rizzo - è il concetto di Terroir, un termine che non trova corrispondenza in nessun altra lingua oltre al francese.   Si intende Terroir un sistema complesso, nato da un insieme di elementi che vanno al di là del luogo geografico, includendo territorio geologico, pedologico, climatico e soprattutto il lavoro di una comunità che interagisce con la natura del territorio stesso e da vita a cultura, tradizione e sapere, che si sono perpetuati negli anni.   “L'unicità di questa nuova carta vini - spiega il sommelier Matteo Zanni - sta nel rendere il vino fruibile ad un'ampia platea, dando la possibilità ai piccoli produttori di avere la stessa valenza dei grandi blasoni. L'importanza di questa carta vino - prosegue Zanni - è quella di poter permettere al cliente di affrontare una scelta più consapevole.”   La carta vini ideata da Il Desco è stata divisa dunque rispettando i Terroir delle numerose referenze, iniziando con Champagne e Spumanti classificati non più per regione ma per vitigno base e organizzati in base a caratteristiche come la sosta sui lieviti.   La divisione prosegue con i territori storici, come Borgogna, Barolo e la città di Verona, dove la tradizione permane nei secoli.   Altra sezione è dedicata ai Panorami, ovvero macro-aree con caratteristiche pedoclimatiche comuni, come la vicinanza al mare o una viticoltura ad alta quota, senza focalizzarsi sul confine geopolitico bensì portando il focus sugli elementi che influiscono sul vino, per creare uno stile unico.   La carta vini viene completata da grandi vini al calice, vini dolci, magnum e distillati.   Il pensiero “fuori dagli schemi” del ristorante stellato si evince anche dagli abbinamenti tra piatti e ed etichette che vengono proposti ai commensali; ad esempio, la Sogliola alla mugnaia con polvere di finocchietto e caviale beluga affumicato viene abbinata ad un vino adriatico come il Verdicchio dei Castelli di Jesi. Questa combinazione racchiude appieno il concetto di Terroir, che si espande oltre la carta vini. Il mare Adriatico e la sua mineralità diventano infatti legame territoriale e gustativo sia per il vitigno che per il pesce protagonista del piatto, accomunati anche dalle note verdi e balsamiche del finocchietto ritrovabili nel vino marchigiano.   La nuova carta vini de Il Desco afferma ancor di più l’anima Innovatrice e Dinamica del ristorante stellato nel cuore della città di Verona. Un luogo che mantiene il forte legame con la tradizione, con uno sguardo sempre più rivolto al futuro, grazie a Matteo Rizzo, seconda generazione della famiglia, alla guida del ristorante