Alici, pesto, carpione erbette

“Al ristorante dispongo di circa 65 tipi differenti di erbette”, racconta lo chef di Osticcio Ronald Bukri, che si occupa personalmente dell’orto. La ricetta con le Alici marinate è uno dei piatti storici del locale a Montalcino, un inno colorato alla freschezza della primavera.
Ingredienti per 4 pax
Per le Alici:
Alici fresche n 16
Sale grosso 150 gr
Sale fino 150 gr
Zucchero 80 gr
Per il pesto:
Basilico foglia piccola 50 gr
Olio di oliva extravergine delicato 80 gr
Parmigiano Reggiano 24 mesi 50 gr
Pecorino Toscano stagionato 30 mesi 40 gr
Pinoli 20 gr
Aglio ½ spicchio piccolo
sale 4 gr
Per il carpione:
Aceto di mele 50 gr
Aceto di riso per sushi 50 gr
Zucchero 30 gr
Sale 20 gr
Colla di pesce 8 gr
Per le erbe fresche:
Punte di Basilico molto piccole
Shiso rosso
Shiso verde
Dragoncello
Prezzemolo
(Erbe fresche che riuscite a reperire)
Procedimento:
Pulire le alici dalla testa, interiora e lische. Marinare con il sale e lo zucchero bilanciato per 8
minuti circa, successivamente sciacquare in acqua fredda .
Preparare il pesto avendo cura di mettere tutti gli ingredienti in congelatore per circa 25-30
min. poi mettere tutto nel frullatore e frullare molto velocemente per mantenere il colore
verde brillante.
Per il carpione mettere tutto in un pentolino tranne la colla di pesce che va ammollata in
acqua fredda, portare a bollore poi aggiungere la colla di pesce strizzata. stendere in una
placchetta.
Mettere il pesto in mezzo alle alici e coprire con la gelatina di carpione e erbette.


TORTA SALATA CON PORRI E FETA

Le casalinghe di una volta dovevano sfamare tante
bocche in poco tempo e con cibo abbondante.
Si sa che da sempre nel regno dei fornelli la vita austera
e la felicità semplice si ri ettono nel gusto edonistico di
un momento che dura per sempre, quello in cui la spezia
sbagliata imprevedibilmente scivola dalle nostre mani
nude…
per errore!
Le donne di Epiro, sostengono che possiamo
trasformare in torta salata qualsiasi ingrediente
disponibile al momento!
Basta avere fede e libertà di sbagliare!
IL SOLE COMINCIA A BRUCIARE…
MEZZOGIORNO!
Ecco a voi, la PRASSALOHANOPITA, la nostra torta
salata di porri, trahanas e feta di Sparta!
TORTA SALATA CON PORRI E FETA
Ingredienti per 4 persone
125gr di porro
125gr di verza
50gr di peperoni rossi a cubetti
15gr di cipolla bianca a cubetti
75gr di feta
menta fresca
aneto fresco
1 uovo
2 fogli di pasta llo
olio evo
sale
pepe
Tagliare la verza a striscioline e
stufarla con un lo d'olio in
pentola; aggiungere
successivamente sale e pepe.
Tagliare i porri a fettine sottili e
stufarli in pentola con un lo
d'olio; aggiungere
successivamente sale e pepe.
Una volta diventate fredde le
verdure, unire i peperoni, la
cipolla, la feta sbriciolata, l’uovo
e la menta/aneto tritati.
Prendere la pasta llo, aprire i
fogli e tagliarla a rettangoli.
Mettere il ripieno al centro,
spennellare i bordi con acqua e
arrotolare la pasta llo su se
stessa a forma di cilindro
lungo (come se fosse un roll).
Cuocere in forno a 200 gradi
per 15 minuti.
Servire con un insalata fresca
tipo rucola.




CRÈME BRÛLÉE DI PORRI, ASPARAGI, LUPPOLO, ERBE E FIORI

Crema di porri
100g di porri
100g di brodo vegetale
Olio
Aglio
Timo
Pepe
Sale
Crème brûlée
50g di crema di porri
250g di panna liquida
75g latte
40g zucchero
3g sale
4 tuorli
Pepe
Vaniglia in bacca
Zucchero di canna
Insalata di erbe selvatiche
Asparagi selvatici
Luppoli
Crescione
Artemisia
Borragine
Geranio
Centocchio
Bardana
Procedimento:
1. Crema di porri
Tagliare grossolanamente i porri, far soffriggere dell’olio, uno spicchio d’aglio e timo. Aggiungere i porri e
sfumare con brodo vegetale o acqua. Cuocere per 30 minuti e poi frullare con un mixer.
2. Crème brûlée
Versare il latte e la panna in un pentolino. Aggiungere la bacca di vaniglia e i semi. Quindi portare
dolcemente a bollore.
Nel frattempo mettere i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero e alla crema di porri. Mescolare con una
frusta.
Quando il composto di latte e panna sarà arrivato a bollore, eliminare la vaniglia e versare poco alla volta
nella ciotola coi i porri, porri mescolando continuamente per ottenere un composto omogeneo.
3. Cottura
Versare in una cocotte il composto e metterla dentro una teglia da forno con acqua in modo da creare un
bagnomaria.
Cuocere a 100 gradi per 60 minuti.
4. Impiattamento
Far raffreddare, tagliare con un coppapasta, spolverare di zucchero di canna e bruciare con un cannello.
Adagiare in un piatto e cospargere con le erbe selvatiche e i fiori primaverili.