Approfittiamo
del periodo della raccolta per sfatare alcuni falsi miti sullo
zafferano come, ad esempio, che i pistilli siano più pregiati della
polvere.
Il
periodo dell'anno che va da settembre a novembre è il momento in cui
le piantagioni di zafferano sparse per il mondo si tingono di viola e
rosso, i colori del fiore di zafferano. La raccolta comincia quando
il caldo estivo diminuisce, quindi il suo inizio può variare da
paese a paese a seconda del clima.
La
produzione si concentra per la maggior parte in Iran, India, Kashmir,
ma anche in Marocco, Grecia e Spagna. In Italia le piantagioni si
trovano principalmente in Abruzzo e Sardegna, ma anche in Toscana, in
Lombardia, in Piemonte e in Friuli.
Ovunque, comunque, la raccolta dura circa 25
giorni e deve avvenire sempre nelle prime ore del mattino e al
tramonto quando i fiori viola dello zafferano si schiudono e i loro
pistilli rosso vivo sono pronti per essere staccati a mano, per
essere essiccati e sterilizzati in appositi forni.
Al
termine della raccolta vengono prodotte mediamente ogni anno circa
200 tonnellate che corrispondono al totale della produzione
mondiale di zafferano. Per ottenere tale quantitativo è
necessario raccogliere circa 30 miliardi di fiori! Questo
dato, più di ogni altra cosa, può far capire quanto sia laboriosa e
faticosa la produzione del cosiddetto, non a caso, "oro rosso".
Oltre all'artigianalità che caratterizza la raccolta e la
lavorazione dello zafferano, non tutti sanno che i terreni in cui
vengono piantati i bulbi devono essere concimati naturalmente
senza ricorrere a fertilizzanti, pesticidi e altre sostanze chimiche
che altererebbero le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Ecco perché lo zafferano è un prodotto così pregiato da vantare
innumerevoli tentativi di imitazione. Tuttavia sul suo costo non
si può barare. Un prezzo troppo basso nasconde certamente
spiacevoli sorprese, come ad esempio l'utilizzo di spezie meno
pregiate all'interno della stessa bustina. Inoltre, al contrario di
quanto si crede, scegliere i pistilli, peraltro ben più complicati
da usare, non mette al riparo da brutte sorprese. Spesso, infatti,
pistilli vecchi e biancastri, quindi senza sapore, vengono trattati
per essere riportati all'originario colore rosso vivo.
A tutela dei consumatori italiani esiste una legge (Regio
Decreto n° 2217 del 1936) che vieta di confezionare con il nome di
"zafferano" qualcosa che non sia la parte apicale dello
zafferano stesso.
Se si sceglie una marca nota come Zafferano 3 Cuochi, presente da
oltre 80 anni sul mercato, si può essere certi che nella bustina
sia presente esclusivamente una miscela di zafferani della migliore
qualità che variano in base alle coltivazioni e ai tipi di terreno
utilizzati. La riprova migliore di questo sono il sapore, il colore e
la resa del prodotto. Si può essere certi, infatti, che basterà un
piccolo quantitativo di polvere per donare ai piatti tutto il gusto e
il colore del vero zafferano. In due parole: Quello buono!
