LA NUOVA GEOGRAFIA DEL TARTUFO: IL CAMBIAMENTO CLIMATICO RIDISEGNA HABITAT E AREE DI CRESCITA

 

Siccità, temperature elevate e precipitazioni irregolari stanno condizionano pezzatura, qualità e tartufaie.   Per Luigi Dattilo, fondatore di Appennino Food, non si tratta soltanto di una criticità, ma di una nuova condizione che richiede di conoscere le specie e imparare a leggere un nuovo ecosistema

Siccità, temperature elevate e precipitazioni irregolari stanno modificando il modo in cui il tartufo cresce, matura e si distribuisce nei territori. Per Appennino Food il quadro è complesso e va osservato non soltanto in termini di quantità disponibile, ma guardando all’intero ecosistema del tartufo e, in particolare, alle condizioni del terreno, alla maturazione, alla distribuzione delle diverse specie e alla capacità delle tartufaie di adattarsi nel tempo. “Il cambiamento climatico ci pone di fronte a una trasformazione delle condizioni in cui il tartufo si sviluppa. I continui sbalzi climatici sottopongono le piante a stress e rendono ancora più importante il rapporto simbiotico con il tartufo, che attraverso il micelio contribuisce all’assorbimento di acqua e sali minerali dal terreno. L’alternanza tra periodi piovosi e soleggiati e il conseguente stress termico possono favorire lo sviluppo del carpoforo, ma è fondamentale che il terreno rimanga sufficientemente morbido e non compatto. Quando il suolo rimane per lunghi periodi troppo secco, possiamo trovarci di fronte a tartufi di dimensioni mediamente più ridotte, anche se presenti in buona quantità. Il punto, quindi, non è soltanto quanto tartufo verrà raccolto, ma come cambieranno le sue caratteristiche e dove sarà possibile trovarlo”. spiega Luigi Dattilo, Presidente di Appennino Food. La crescente attenzione alla siccità rischia infatti di portare il dibattito su un unico parametro: quanti tartufi verranno raccolti. Per Dattilo, invece, occorre guardare alla trasformazione complessiva dell’habitat. Cambia la geografia del tartufo: aree che in passato offrivano condizioni ideali possono diventare progressivamente più difficili, mentre altre possono sviluppare caratteristiche favorevoli alla crescita di nuove tartufaie. Per Dattilo, quindi, il cambiamento in corso non va necessariamente letto soltanto come una perdita, ma anche come capacità dell’ecosistema di reagire e adattarsi: alcune tartufaie potranno progressivamente scomparire, mentre nuovi territori potranno diventare vocati proprio in conseguenza delle mutate condizioni climatiche.   Anche la contemporanea presenza di più specie nel corso dell’anno va letta in questa prospettiva. La diffusione internazionale del Tuber Melanosporum, oggi presente in almeno quattro continenti, ha ampliato la possibilità di lavorare con il tartufo nero pregiato per circa otto mesi all’anno, creando una continuità con le altre specie e permettendo oggi di lavorare contemporaneamente con tre diverse specie di tartufo per quasi tutti i dodici mesi dell’anno.

Una prospettiva che Appennino Food ha trasformato nel progetto Tartufo tutto l’anno, nato nel 2020 per raccontare il tartufo nella sua pluralità e superare l'idea di un prodotto identificabile esclusivamente con il bianco e con l'autunno.   “Parlare di tartufo tutto l’anno significa innanzitutto riconoscere che non esiste un solo tartufo”, continua Dattilo. “Esistono specie diverse, con stagionalità, caratteristiche organolettiche e territori differenti. Conoscerle significa essere più preparati ad affrontare anche i cambiamenti che stanno interessando il nostro ambiente”.   In questo contesto anche il mercato diventa più difficile da prevedere. La possibile contrazione dell’offerta apre inevitabilmente il tema dei prezzi. Secondo Dattilo, però, “non è possibile stabilire una relazione automatica tra siccità e aumento delle quotazioni. Il costo del tartufo è sempre il risultato del rapporto tra domanda e offerta, a cui si aggiunge la situazione economica internazionale, oggi particolarmente instabile. Per questo è difficile fare previsioni: il mercato del tartufo può riservare sorprese”. conclude Dattilo.   In questa nuova fase, il ruolo del tartufaio diventa ancora più importante. La ricerca condotta insieme al cane permette di interpretare un ambiente in continua trasformazione, ma richiede anche rispetto per i luoghi di produzione e per le modalità di raccolta.   La sostenibilità del tartufo passa infatti dalla conoscenza del bosco e dei suoi equilibri, dalla capacità di riconoscere il momento corretto per la raccolta e dal rispetto dei tempi di maturazione. Perché tra un tartufo raccolto troppo presto e uno arrivato alla piena maturazione non cambia soltanto l’aspetto: cambia il risultato nel piatto. Un tartufo acerbo presenta caratteristiche aromatiche meno avvolgenti, mentre la piena maturazione consente di esprimere al meglio il profilo organolettico della specie. “Si chiama cultura”, sintetizza Dattilo. “Conoscere ci arricchisce e, subito dopo, ci permette di mangiare meglio”.   Una cultura che passa anche dal superamento di alcuni dei fraintendimenti più comuni legati al tartufo: dalle corrette modalità di conservazione alla conoscenza dei territori di origine, fino al suo utilizzo in cucina.   Per Appennino Food fare cultura del tartufo significa oggi andare oltre il singolo prodotto e la singola stagione. Significa conoscere le diverse specie, leggere i cambiamenti del bosco, rispettare i tempi della natura e valorizzare ciò che ogni territorio e ogni periodo dell’anno possono offrire. Diffondere sapere legato al sapore diventa così un modo per comprendere e valorizzare il futuro del tartufo.