Formaggi a latte crudo, tra scienza e tradizione

 

Alberto, casaro a Campolessi (foto di Graziano Soravito)

Le latterie turnarie sono un modello produttivo cooperativo che affonda le radici nella tradizione alpina. Basate sulla gestione condivisa del latte da parte di piccoli allevatori, permettono di trasformarlo quotidianamente per conto di un unico socio, garantendo un prodotto genuino e a filiera corta. Questo sistema non solo preserva il legame tra comunità e territorio, ma sostiene anche un’agricoltura etica e sostenibile. Le latterie turnarie rappresentano una delle realtà che l’Ecomuseo delle Acque valorizza attraverso il Paniere, una rete che riunisce agricoltori e artigiani locali per promuovere il consumo consapevole e tutelare le produzioni tradizionali. Confetture, olio EVO, farine, miele e formaggi – tra cui quelli delle latterie turnarie – raccontano la storia di chi lavora la terra con passione, custodendo tradizioni e biodiversità. Per approfondire questi temi, sabato 12 aprile alle 17, al LAB Terremoto in piazza Municipio 5 a Gemona del Friuli, l’Ecomuseo ospiterà la Latteria turnaria di Campolessi per un incontro dedicato al suo formaggio, che dal 2012 è Presìdio Slow Food. La ricercatrice Giulia Bisson dell’Università di Udine, selezionata fra i 17 migliori giovani studiosi europei nell’ingegneria e tecnologia alimentare e specializzata nel ruolo dei batteri lattici e nel loro impatto sul microbiota intestinale, approfondirà il tema dei formaggi a latte crudo. Successivamente il casaro Alberto Boezio illustrerà il processo produttivo del caseificio di Campolessi, svelando i segreti di una tradizione casearia unica. L’incontro si concluderà con una degustazione di formaggi a latte crudo, un’occasione per assaporare il valore di un sapere antico e riscoprire il legame tra scienza, territorio e tradizione. «Il caseificio turnario funziona con l’aiuto di tutti. Quello che porta 200 litri di latte, o quello che ne porta 5, sono tutti uguali, tutti hanno un valore. (…) È un sistema che si basa sulla fiducia e sul modo di concepire la stalla: raccogliere il fieno meglio che si può, così non c’è terra o cose che danno problemi al latte; la stalla, la pulizia, la bestia sana» (allevatore del Caseificio turnario di Peio intervistato nel documentario “Latte nostro” di Michele Trentini).