OTTO Pizza, l’autentico panuozzo alla conquista di Milano

 

Luigi “Gino” De Pari e la moglie Giusy propongono i sapori più autentici di una parte inedita della tradizione gastronomica campana, dal panuozzo di Gragnano alla pizza nel ruoto.   

Milano, settembre 2024 – Non solo pizza: a tavola come nel cibo di strada, nelle case come nelle pizzerie e pampuoglierie napoletane, ma più in generale campane, questa regione d’Italia rivela tantissimi prodotti gustosi che restano, nel resto dello Stivale, ancora da scoprire. Di due di questi, in particolare, si fa promotore e testimone un piccolo locale nel centro di Milano. In corso San Gottardo, poco lontano dalla movida dei Navigli e nel cuore storico della città, Otto propone panuozzo di Gragnano e pizza al ruoto, da gustare ai tavolini o al bancone o da portarsi a casa per scoprire – o rivivere - un pezzetto di Campania Felix anche al nord.

Ogni singolo ingrediente, prima ancora che il prodotto finito, racconta una storia. Quello che immediatamente balza agli occhi e al gusto è, sicuramente, un impasto che vede protagonisti i Grani Antichi. “Utilizziamo il Lievito Madre con Grano Tenero Antico Risciola 100% italiano e germe di grano vitale, entrambi macinati a pietra – spiega Gino, ideatore e patron di Otto – Questo serve ad assicurare digeribilità e apporta al nostro impasto un bouquet aromatico autentico”. Il Grano Risciola è una varietà tradizionale di frumento tenero coltivato in Italia dal 1500. Fa parte della famiglia grani antichi i cui semi non sono stati incrociati né modificati negli anni. Oggi è coltivato in Campania, nei territori dell’Irpinia. “Questo lievito madre conferisce al nostro impasto un aroma e un gusto unico, anche grazie alla presenza del germe di grano vitale, il cuore del chicco e la parte più nutriente: è una vera miniera di salute perché è ricco di vitamina A, B, E, D, oltre che di ferro, di magnesio e di potassio”.

Con questa straordinaria materia prima, Otto realizza i suoi prodotti di punta. 

Il panuozzo, tipico della zona di Gragnano in provincia di Napoli, rappresenta una gustosa e ricca alternativa alla pizza. Si tratta, in effetti, di un panino extralarge realizzato con lo stesso impasto utilizzato per le pizze. Viene farcito e ripassato in forno per donargli una leggera concretezza, una cottura accorta che lo rende morbido dentro e croccante fuori. Le farciture tipiche, che sono anche quelle proposte da Otto, vedono protagonisti la porchetta di Ariccia e la provola affumicata dei monti Lattari, oppure i friarielli napoletani, una verdura tipica simile al broccolo ma più saporita, completato da salsiccia e provola affumicata dei monti Lattari. 

La pizza nel ruoto ha origini anche più antiche. “Dai nostri nonni veniva preparata con gli avanzi dell’impasto del pane. Era un vero e proprio rito: al termine della cottura del pane tutto ciò che avanzava veniva utilizzato per preparare i ruoti di pizza, che costituivano pasto delle sere di festa, amata da grandi e piccini: si differenzia dalla pizza napoletana classica perché resta più alta e croccante. Una preparazione casalinga, che in Campania è ancora sinonimo di gioia, intimità, momenti di relax intorno alla tavola”. 

Altri classici campani proposti sono la pizza “chiena” di scarole e la parigina, con prosciutto e mozzarella avvolta da una croccante sfoglia. 

Luigi, per gli amici Gino De Pari e la moglie Giusy, pur da anni cittadini milanesi, sono orgogliosi portavoce delle loro origini campane. Otto, il loro progetto personale nato del 2021, è stato concepito proprio sulla base di quelle origini. “Dopo il Covid, ho deciso di lasciare il posto fisso da dirigente di una società di grandi dimensioni e rimettermi in discussione. Siamo da sempre innamorati della pizza. Otto, che si chiama così per una serie di motivi personali, non ultimo il suo significato di infinito, ha preso vita soprattutto perché ci mancavano i sapori e gli odori legati alla nostra terra, al forno dei nonni, a quei momenti in famiglia dove gusto e sentimenti diventavano una cosa sola. Ci piace l’idea di cui abbattere la distanza che ci separa dalla nostra terra. I clienti abituali ci dicono spesso che facciamo ricordare i sapori della nonna ed è proprio questo che ricerchiamo: quel sapore genuino che richiama alla mente ricordi”.