Il Colmetto è un progetto dei fratelli Ramon, Romina e Roberta Agosti, inaugurato nel 2017 e guidato nella quotidianità da Roberta - classe 1988. Il loro è un progetto saldamente legato alle competenze e alle consuetudini della Franciacorta e al tempo stesso orientato verso un’evoluzione e un’innovazione continue. All’interno della società negli anni è stato sviluppato un preciso e distintivo modo di allevare, produrre e fare ristorazione nel completo rispetto dell’ambiente e del benessere degli animali in una filiera controllata a ciclo chiuso. Il motto de Il Colmetto è “Tradizioni Agricole Evolute”, una vera e propria sintesi della filosofia aziendale.
Ideato nel 2013 e costruito nel 2016 dopo tre anni di studio e progettazione, Il Colmetto è oggi un’oasi agricola di trenta ettari in Franciacorta, con sede nel comune di Rodengo Saiano, al confine con Castegnato. Al suo interno ospita un allevamento di capre Saanen e di asini romagnoli, un caseificio per la produzione di formaggi di capra con rivendita interna, serre e orti per l’autoproduzione di ortaggi, frutta ed erbe aromatiche.
Ad esaltare e valorizzare a pieno gli ingredienti a centimetro zero è il ristorante guidato da Chef Riccardo Scalvinoni che ha fatto della cucina agricola il suo tratto distintivo, fresco di Stella Verde nella Guida MICHELIN Italia 2023.
LA CUCINA AGRICOLA
I principi della cucina de Il Colmetto sono una ricetta vincente: autoproduzione, zero sprechi, qualità e innovazione. Una cucina innanzitutto confortevole, saldamente ancorata alla vocazione di ospitalità agricola della struttura. Le materie prime sono prodotte quasi interamente all’interno con predilezione per i vegetali, nobilitati a componente fondamentale nel menu che è in costante evoluzione settimana dopo settimana.
Particolare attenzione viene posta all’uso integrale di ogni elemento, riducendo gli scarti il più possibile con l’idea di dare totale dignità a ogni singolo ingrediente. Tecnica, passione e ricerca si fondono perfettamente al concetto di filiera corta - anzi cortissima - e restituiscono sapori genuini che valorizzano la cultura gastronomica del territorio.
Un esempio su tutti? L’immancabile e imperdibile Carota Burro Lievito. Una filosofia che è valsa a Il Colmetto il riconoscimento della Stella Verde nella Guida MICHELIN Italia 2023, conferita nella cerimonia di premiazione di martedì 8 novembre. La brigata de Il Colmetto è guidata da Riccardo Scalvinoni, chef quarantenne di radici bresciane, i cui cardini principali sono la ricerca nel piatto di golosità, facilità di comprensione e godimento da parte degli ospiti, senza rinunciare alla raffinatezza della costruzione degli elementi che compongono ogni singola portata. L’esperienza formativa dello chef, che proviene da una famiglia di fornai, ha avuto uno snodo fondamentale nell’incontro con Pier Giorgio Parini presso la cucina dell’Osteria del Povero Diavolo a Torriana, sviluppando un gusto contemporaneo che richiama la corrente gastronomica nordica, sia nel trattamento della materia prima e nella preparazione delle salse, che nella costruzione dei sapori che compongono i piatti.
STALLA, CASEIFICIO E BOTTEGA
La stalla è il cuore dell’attività produttiva de Il Colmetto, ospita su una superficie di circa mille metri quadrati oltre centocinquanta capi di razza Saanen, suddivisi in gruppi da ventiquattro alloggiati in ampi box dotati di tutti i comfort. Le capre hanno infatti sempre a disposizione cibo (cereali e fieno), acqua a temperatura controllata di circa 18°C, giochi, tronchi e fitball con cui intrattenersi e fare movimento. Per favorire il benessere e il relax del gregge durante la giornata viene diffusa musica in tutta la stalla. L’allevamento è a ciclo chiuso per garantire la sostenibilità attraverso il recupero degli scarti e la completa protezione delle malattie tipiche della specie; inoltre, è costantemente monitorato grazie alla collaborazione con progetti di ricerca, come Vocapra dell’Università di Milano.
Lo studio prevede un costante monitoraggio degli animali, effettuato con microfoni e telecamere per registrare i loro vocalizzi e riprendere i loro comportamenti in occasione di eventi ordinari e straordinari; in questo modo, è possibile non solo intervenire prontamente in caso di necessità ma anche prevedere eventuali situazioni stressanti e garantire loro un completo benessere. L’interesse dell’azienda agricola è favorire un elevato livello di benessere animale migliorando al contempo la produttività.
Accanto alla stalla si trova la sala di mungitura dotata di macchinari avanzati scelti sempre nell’ottica del massimo benessere animale; qui le capre entrano ed escono autonomamente due volte al giorno. La qualità del latte prodotto è garantita dall’alimentazione bilanciata e dallo stile di vita salutare del bestiame. Nel caseificio de Il Colmetto il latte viene lavorato appena munto e trasformato in formaggi e dessert destinati anche alla vendita.
L’offerta casearia si articola tra formaggi stagionati – da quello pressato crudo al semicotto, fino all’erborinato di capra – e freschi, come caprini e tomini, stracchino classico o affinato, caciotta e formagella, primo sale e crescenza, fino al “portabandiera” - l’omonimo Colmetto - ottenuto con lavorazione lattica e disponibile “al naturale” o con carbone vegetale. Completano la proposta de Il Colmetto yogurt, budini di capra e la ricotta, perfetta espressione della filosofia produttiva “a ciclo chiuso”. Viene infatti ottenuta per affioramento, in modo assolutamente naturale, riscaldando il siero di latte “scartato” dalla lavorazione dei formaggi, senza l’aggiunta di altri ingredienti.
La Bottega de Il Colmetto è molto più di una rivendita interna: è il luogo dove i valori dell’azienda prendono forma e trovano gusto, prodotti freschi e di stagione provenienti da lavorazioni eseguite all’interno o derivanti dalla collaborazione con realtà che condividono la medesima visione. In vendita salami e salumi di capra, asino e maiale, succhi di frutta, marmellate e conserve, gallette e grissini, riso e pasta (anche fresca), farina bianca, gialla e integrale e grandi lievitati in occasione delle festività. TUTTI GLI OSPITI DE IL COLMETTO
Nell’oasi verde de Il Colmetto pascolano asini romagnoli – specie che, in passato, ha rischiato l’estinzione e che viene oggi allevata con l’obiettivo di salvaguardarne il mantenimento. Gli asini vivono allo stato semibrado: hanno a disposizione vasti terreni dove muoversi, giochi per svolgere attività antistress e una mangiatoia dove alimentarsi liberamente.
L’attenzione rivolta a ogni “ospite” è speciale; l’allevamento segue il principio “zero sprechi”, con una produzione autonoma di fieno e cereali per l’alimentazione quotidiana, ed è organizzato per garantire il più alto benessere animale. Poco distante si estende lo spazio rinominato “Villa Maiali”, dove abitano suini allevati allo stato semibrado. Nel loro recinto hanno a disposizione vasti terreni dove muoversi liberamente, giochi per svolgere attività antistress e una piscina in cui amano immergersi.
PREMI E RICONOSCIMENTI
La qualità e il lavoro della produzione casearia de Il Colmetto sono stati valorizzati da importanti premi internazionali. Italian Cheese Awards 2022 “Miglior formaggio aromatizzato d’Italia” per Cuordi, formaggio a crosta fiorita affinato in crosta, semistagionato. “All’ombra della Madonnina” ONAF “Eccellenze 2022” per Colmetto e per yogurt di capra al naturale “Qualità” per Caprello, formaggio a crosta lavata La proposta di cucina agricola de Il Colmetto è stata valorizzata da importanti premi a livello nazionale. Guida MICHELIN Italia 2023 1 Stella Verde Gambero Rosso “Ristoranti d’Italia 2022” con Due Forchette, punteggio 80 “Premio Terra e Ambiente 2022” con Barone Pizzini “Ristoranti d’Italia 2023” con Due Forchette, punteggio 82 L’Espresso “Ristoranti e Vini d’Italia 2021” con 1 Cappello “Ristoranti e Vini d’Italia 2022” con 1 Cappello
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