ESTATE: 4 VERDURE SCONOSCIUTE AL RISTORANTE GONG ORIENTAL ATTITUDE DI MILANO

La Cina è un Paese immenso, ricco di ingredienti e di sfumature regionali. In Italia sono famosi – e quindi diventati comuni - ingredienti come il pack choi, ma molti altri ancora non si conoscono. Basti pensare al bambù fresco, da cui si ricava il cuore tenero da far saltare nelwok, i Kong xin cai cioè la “verdura dal cuore cavo”, la Ba lun gua, la “zucchina” con 8 angoli, o il Fo shou gua o “verdura a pugno”.

Il menu estivo del Ristorante Gong Oriental Attitude vuole far conoscere queste verdure sconosciute, continuando a raccontare la cultura di un Paese di tradizioni millenarie che merita la nostra attenzione.

Non solo gelati e granite. In Cina, il modo migliore per “rinfrescarsi” quando fa caldo è cambiare alimentazione privilegiando le verdure e i piatti a base vegetale. Nel periodo estivo, infatti, soprattutto nella Cina Orientale, l’agricoltura vive il suo massimo splendore.

Il ristorante Gong Oriental Attitude, che propone l’Alta cucina cinese in chiave creativa nel cuore di Milano, ha pensato di proporre, nel suo menu estivo, una serie di verdure particolari e poco conosciute in Occidente e in Italia, per accompagnare i propri clienti in un viaggio di gusto che possa raccontare la cultura di un Paese immenso, che conosciamo ancora poco.

Giulia Liu, proprietaria di Gong Oriental Attitude - cinese nata a Wenzhou, nella regione dello Zhejiang, ma in Italia dall’età di 4 anni – ci porta oggi in un viaggio alla scoperta di 4 verdure cinesi sconosciute che possono diventare protagoniste di golosi piatti estivi.

“La Cina è un Paese grandissimo e ricco di storie, tradizioni e ingredienti – spiega Giulia Liu -. La cucina cinese si può ricondurre a 5 aree geografiche, ciascuna caratterizzata da uno stile particolare: la cucina della Cina Orientale cioè della zona dello Zhejiang, è ricca di verdure, quella Cina Settentrionale cioè della zona di Pechino, è basata su cereali e paste. E, ancora, la cucina della Cina Occidentale, al confine con il Medioriente, vede una forte presenza di carni, mentre quella Cina Centrale, cioè dello Sichuan e dello Yunnan, è ricca di spezie, molto condita e un po’ piccante. Infine, si può identificare una cucina legata alle minoranze del sud, dove si usano alimenti conservati e sottaceti, per piatti con una forte componente di agro e acidità. A loro volta queste aree, “esplodono” in infinite sfumature regionali. Questo per dire che la Cina è davvero un Paese immenso che merita attenzione e di essere conosciuto nelle sue specificità. Oggi sulla tavola sono diventati comuni ingredienti come i pak choi, lo zenzero, il tofu, i fagioli di soia, il daikon, ma c’è ancora tanto da dire e raccontare. Quello che cerchiamo di far scoprire con i piatti di Gong è la Cina più vera proposta in chiave creativa”.

La scelta per il menu estivo è stata quella di focalizzarsi sulla parte vegetale per un percorso gastronomico all’insegna della leggerezza.

“Sono originaria della Cina Orientale, ecco perché il ristorante si chiama Gong Oriental Attitude – continua la titolare Giulia Liu -. In questo periodo estivo l’agricoltura in Cina ci regala tante varietà di verdure che arricchiscono le tavole. È importante ricordare che per i cinesi la verdura non rappresenta solo un semplice contorno ma è una vera e propria una portata a sé. Serve a “pulire” il gusto e la bocca e a portare “equilibrio” tra le portate, molto proteiche, a base di carne e di pesce. Per questo le ricette cinesi a base di verdure non sono mai complicate ma rispettano il sapore dell’ingrediente in purezza senza sovrastarlo. Non si trovano solitamente abbinamenti “strani o complessi”.

Ecco alcuni esempi di verdure estive cinesi poco conosciute che verranno proposte per tutta l’estate nel ristorante Gong Oriental Attitude di Milano. Come tutti i piatti del ristorante, sono studiati dalla proprietaria Giulia Liu insieme allo chef Gugliemo Paolucci.

1 – Il vero bambù si mangia fresco

Partiamo dal più conosciuto. Il Bambù, o Sun in cinese, è un ingrediente che può essere mangiato solo quando è molto giovane ed è ancora in fase di germoglio. In Italia spesso si assaggia nei barattoli di vetro in salamoia, ma non si conosce il vero gusto del bambù fresco. Per prepararlo, si tolgono le foglie esterne e si mangia solo il cuore. Il bambù si taglia per il lungo e si fa cuocere velocemente per non alterarne la croccantezza. Al ristorante Gong Oriental Attitude si prepara secondo la ricetta tradizionale, quindi saltato nel wok con olio di semi di girasole, sfumato con un pizzico di salsa di soia e un goccio di vino di riso per un tocco aromatico. Viene abbinato ad asparagi cotti al dente, in modo che resti sodo e croccante come il bambù, e a mini pannocchie per un bilanciamento più dolce.

2 – Kong xin cai, la verdura dal cuore cavo

Si chiama Kong xin cai, che, letteralmente, significa “verdura dal cuore cavo”. Viene anche chiamata spinacio d’acqua. È tipica della zona della Cina Orientale e l’estate è il periodo del suo massimo splendore. Il sapore è quello di uno spinacio, tenero e dolce, e la sua caratteristica è la parte cava del fusto, che regala una consistenza particolare: in bocca, infatti, si sente la foglia tenera e morbida, e poi si incontra la parte del fusto che resta più soda e croccante. Si trova nei negozi che vendono ingredienti etnici e si può cucinare a casa semplicemente saltata con un filo di olio di semi di girasole, dal gusto neutro che ne esalta la dolcezza, e uno spicchio d’aglio per l’aromaticità. Questa verdura è ottima abbinata a una salsa di tofu fermentato, ricavata dalla fermentazione del liquido del tofu, che dà profondità e sapidità al piatto.

3 - Ba lun gua, la “zucchina” con 8 angoli

Fa parte della famiglia delle Curbitaccee, come cetriolo, zucca e zucchina. Ecco perché dal cinese, può essere tradotto con “la zucchina dagli 8 angoli”. Si tratta del frutto di una pianta rampicante dalla forma allungata con 8 punte. Una volta cotta la sua consistenza è morbida e succulenta, dal sapore delicato che ricorda un mix tra cetriolo e zucchina. Il Ba lun gua si fa sbollentare prima in acqua bollente per qualche minuto, poi si scola e si fa saltare nel wok con olio di semi di girasole (o comunque con un olio neutro), un pizzico di sale e un pizzico di zucchero. A fine cottura, sia aggiunge nel wok un po’ di amido di riso per addensare il liquido di vegetazione e creare una salsina. Si può abbinare nel piatto con i gambi dei funghi shitake giovani, saltati a parte, che faranno da contrasto croccante alla morbidezza del Ba lun gua.

4 – Fo shou gua o “verdura a pugno”

Anche questo ingrediente fa parte della famiglia delle Cucurbitacee come il Ba lun gua, ed è detta anche verdura a pugno per la sua forma particolare che ricorda proprio una mano chiusa con le sue nocche. Anche in questo caso è una piccola “zucca” dal colore verde trasparente e dal gusto delicato. Si usa molto per le sue proprietà antiossidanti. Tradizionalmente in Cina si cuoce al vapore – senza togliere la buccia che è molto sottile -  e poi si fa saltare nel wok con olio di semi di sesamo per dare aromaticità, salsa di soia per la sapidità e una sfumata di aceto di riso, per un tocco acidulo che però non resti predominante.

Al ristorante Gong viene presentato cotto a vapore, tagliato a metà con una tecnica particolare che ne valorizza la forma, e una salsa a base di soia.