La Via dei Norcini : il salame mantovano

Il salame mantovano è un preparato a base di carne suina. La richiesta per il riconoscimento del marchio denominazione di origine protetta è già stata inoltrata alla comunità europea.

Storia

Ci sono testimonianze dagli scavi del Forcello, a sud di Mantova, che anche gli Etruschi consumassero carne suina. Nel rinascimento i Gonzaga avevano a corte dei masin o masalin (norcino), che erano figure richieste e definiti "perfecto maestro de tal mestero". Isabella d'Este era ghiotta del salame (anche in alcune varianti come il "Salame della Lingua").

Caratteristiche

La concia

Preparazione del salame

Il colore è rosso fragola, la pasta compatta e morbida, punteggiata di grassoli bianchi o rosa, mentre l'aggiunta di pepe e aglio fresco conferisce un caratteristico profumo e un sapore inconfondibile. La preparazione prevede esclusivamente l'uso di carni suine, macinate a grana grossa e condite con sale, pepe e aglio. L'impasto viene poi insaccato in budello di maiale e legato a mano. Successivamente avviene l'importantissimo processo di stagionatura, che può protrarsi dai 3 ai 6 mesi, a seconda delle dimensioni. L'aria umida della Pianura Padana contribuisce a formare le muffe bianche o color tortora, necessarie a garantire la qualità del risultato finale. Esistono diverse versioni di questo gustoso insaccato. Il budello deve essere naturale e può essere di diversi tipi:

• il budello gentile (budello ottenuto dall'intestino retto del suino, molto grasso e di spessore elevato, permette una stagionatura e una conservazione più lunga)
• il budello sottogentile (la parte più interna del gentile, usato per salami di pezzatura medio-piccola ad asciugatura medio-veloce)
• il budello crespo o crespone (ottenuto dal colon, di forma più irregolare)
• la mariola (intestino cieco)

• Salame mantovano
  Origini
  Luogo d'origine	Italia
  Regione	Lombardia
  Zona di produzione	Provincia di Mantova
  Dettagli
  Categoria	secondo piatto
  Riconoscimento	D.O.P.
  Settore	Preparazioni a base di carne