Arrivato
al suo ventesimo compleanno, Identità Milano, il Congresso di Identità Golose,
si conferma fondamentale punto di incontro tra eccellenze. Continua il percorso
di sperimentazione iniziato da tempo dalla Velier, tra cultura liquida e solida
Si è conclusa la ventesima
edizione di Identità Milano, andata in scena da sabato 22 a lunedì 24 febbraio
al MiCo di Milano. Da sempre l’evento è punto di riferimento per l’alta
ristorazione e per tutto il mondo gourmet, il cui spirito artigiano e la cui
tensione continua verso l’eccellenza assoluta sono molto simili a quelle
presenti nel mondo dei distillati, liquori e vini rappresentati da Velier,
storico importatore e distributore a conduzione familiare. Per questo motivo,
nella convinzione che i due universi possano e debbano restare vicini, anche
quest’anno, per il terzo consecutivo, la Velier e Champagne Billecart-Salmon sono
stati Main Sponsor del Congresso. L’incontro tra gastronomia e spirits è un
amore di vecchia data, che l’azienda genovese sta esplorando da tempo, e che
durante questo Congresso si è materializzato in un concetto di cui sentiremo
parlare a lungo: HoGo.
HoGo: uno stile
di ospitalità
HoGo è un termine che
viene utilizzato spesso nel mondo della gastronomia per indicare una certa
qualità del gusto, e deriva da una contrazione dell’espressione francese haut
gout – alto gusto. Il concetto è stato storicamente introdotto dal grande
Auguste Escoffier, figura cardine nella codificazione della cucina francese e
nella transizione verso l’alta cucina, e si riferisce a un gusto intenso e
spesso selvatico: giusto per fare qualche esempio bisogna pensare alla
selvaggina leggermente frollata, al cavolo che bolle, al gorgonzola. Sapori
forti, insomma, ma non solo: per estensione il termine HoGo può indicare una
dimensione di piacere sensoriale estremo, che va oltre il semplice sapore e che
non coinvolge necessariamente solo gusto e olfatto. In questa declinazione
anche il servizio, l’impiattamento o la scelta dei bicchieri possono concorrere
a creare una grande esperienza: uno stile di ospitalità che si può riassumere
in una semplice frase: “I migliori prodotti nei migliori luoghi”.
HoGo significa
eccellenza in ogni campo: dai migliori hotel, stelle Michelin, bar ai loro
progetti di ristorazione o miscelazione, dalla selezione dei migliori prodotti
alla loro presentazione ottimale, e ancora da una materia prima eccellente a un
grande distillato o liquore.
Velier Extraperimetral
L’incontro tra il mondo
della ristorazione e quello di vini e distillati è stato il protagonista della Lounge
Velier Extraperimetral presente all’interno del Congresso, con l’eccellenza a
fare la parte del leone, trait d’union necessario in un’esperienza che ha coinvolto
a più livelli sensi e concetti. La Lounge è così diventata uno spazio per far
nascere nuove idee e ispirare chef e gourmet. Oltre ai momenti clou delle sei
masterclass, che hanno visto uno chef e un bartender duettare, nei tre giorni sono
state servite decine di degustazioni alla carta guidate da un team di esperti
Velier. Come in uno speakeasy, gli ospiti seduti ai tavoli hanno scelto
percorsi degustativi basati su cinque materie prime: erbe, frutta, agave, canna
da zucchero e orzo.
In abbinamento a
distillati e liquori una variegata serie di assaggi giocata sulla dicotomia solito/insolito,
quindi con proposte classiche e altre fuori dagli schemi. Così, chi per esempio
ha scelto di dedicarsi alla canna da zucchero, ha degustato Neisson Godinot,
Hampden Pagos 2023 e Providence 2019, assaggiando qualcosa di ‘solito’ come del
pane e pomodoro dell’Orto Praca oppure un ‘insolito’ cappero di Pantelleria di
Gabrio Bini. Chi si è immerso nel mondo dell’orzo, ha capito che un Balvenie 12
anni Double Wood può accompagnarsi a un “solito” pane caldo, burro montato e
caviale ma anche con un “insolito” umeboshi.
E poi il Gin &
Tonic Menù powered by Fever Tree, in cui si è comparsa anche la nuova gamma dei
gin Selvatiq, brand appena entrato nel catalogo Velier con tre diverse
espressioni che nascono dalla ricerca delle materie prime selvagge e dei
ginepri cresciuti in terroir estremi. Questo progetto vede tra i soci la
presenza di Marco Magnocavallo, fondatore di Tannico.
Nella Lounge di Velier
si è notata anche la presenza di Antonino Cannavacciuolo, il quale ha parlato
della sua ultima creatura, il bitter ready to drink Contrattino, che vede proprio
lo chef campano impegnato in prima persona nella compagine societaria, assieme
a Paolo Dalla Mora, Giorgio Rivetti e Luca Gargano.
Le Masterclass
Protagoniste delle 6
masterclass ancora una volta sono state le materie prime, attraverso
l’esplorazione di cinque terreni comuni in cui si incontrano il mondo degli
spirits e quello della gastronomia: i cereali, la frutta, le erbe, l’agave e la
canna da zucchero. Durante queste esperienze grandi chef hanno incontrato
alcuni dei protagonisti della mixology italiana, concentrandosi sull’utilizzo
dei distillati tra bar e ristorante.
Dario Tortorella de
L’Antiquario di Napoli insieme a Raffaele Minghini e Sauro Ricci del Joia di
Milano hanno parlato del presente, passato e futuro del vegetale. Ne è emersa una
visione comune, che non perde mai di vista la stagionalità e il rispetto della
fragilità del mondo botanico.
Edoardo Nono del Rita
& Cocktails di Milano e Salvatore Salvo della pizzeria Salvo di Napoli e
San Giorgio a Cremano sono tornati sul tema dell’abbinamento pizza &
cocktail, a partire da un frutto versatile come il pomodoro. Da una parte la
pizza marinara a portafoglio, dall’altra un drink con datterini lattofermentati
e origano di Pantelleria miscelati a due distillati di grande aromaticità come tequila
Fortaleza e il rum di Haiti Clairin Communal. Nono e Salvo si sono poi
sbizzarriti facendo incontrare un drink a base di mango e Amaro Amara con una
pizza alle alici marinate nel Vermouth bianco Mulassano, Fiordilatte, una insalatina
di limone di Costiera e Pecorino.
Emanuele Balestra, naso
sopraffino, profumiere e bar manager dell’Hotel Barrière Le Majestic di Cannes ha
lavorato a quattro mani con Corrado Assenza, che dal suo Caffè Sicilia a Noto infonde
di spirito artigiano la sua pasticceria, visceralmente attaccata al terroir
siculo. Insieme si sono immersi nelle profondità aromatiche del rum giamaicano
Hampden, un concentrato di esteri il cui savoir-faire ancestrale si è
sviluppato in oltre due secoli di storia.
Roberto Artusio de La
Punta Expendio de Agave di Roma con Nino Rossi del Qafiz di Santa Cristina d’Aspromonte
hanno ragionato di agave e terroir estremi, mettendo a confronto due territori
lontani eppure avvicinati da una comune fierezza e dalla capacità di generare
materie prime di grande carattere.
Jacopo Ticchi, che con
la sua Trattoria da Lucio sta ridefinendo sapori e consistenze della cucina di
mare italiana, ha duettato con un grande della mixology come Jimmy Bertazzoli,
un cultore dei distillati di canna da zucchero prima ancora che bartender. Il
tema dell’evoluzione del gusto, dalla sublimazione della canna da zucchero in
un rum fino alla frollatura del pesce, è stato il viatico per comprendere che il
pairing perfetto non esiste. Ha senso invece l’abbinamento delle storie che un
piatto o un distillato raccontano con il nostro vissuto, nel preciso istante
dell’esperienza gastronomica.
Infine Daniele
Cancellara dello speakeasy Rasputin di Firenze e Davide Longoni dell’omonimo
panificio di Milano hanno messo il cereale al centro della tavola. Una colatura
di alici, utilizzata con fantasia in un drink a base di Rye Whisky, ha
tramutato il classico dopo pasto biscotto e whisky in un aperitivo, mentre Davide
Longoni ha presentato un innovativo pane maturato, con dinamiche che somigliano
all’invecchiamento degli Scotch Whisky.
I talk Triple A
Sabato e domenica la
Velier Lounge Extraperimetral ha inoltre ospitato due appuntamenti sul futuro
del vino provando a immaginare insieme a vignaioli e ristoratori la strada del
vino di domani.
Sono intervenuti i
produttori Triple “A” Elena Pantaleoni di La Stoppa, Sofia Pepe, Ivana Radikon
Irene Carfagna di Altura Vigneto, Nadia Curto, Mario Fontana, Marco Tinessa,
Sebastian Nasello di Podere Le Ripi e Andrea Dibenedetto de L’Archetipo. I loro
vini e racconti sono stati accompagnati dagli interventi e dai piatti di
Giacomo Pavesi dell’Ostreria Fratelli Pavesi e di Luca Grasselli di Cascina
Lago Scuro.
Identità di
pizza
Un altro attesissimo
appuntamento è stato quello di Identità di Pizza, con la partecipazione per la
terza volta consecutiva della Maison Billecart-Salmon come Main Sponsor insieme
a Velier.
Qui, otto affermati
pizzaioli hanno proposto le loro creazioni abbinandole ai raffinati champagne
della Maison. Il pairing tra pizza e champagne, infatti, è ormai una realtà
consolidata, un matrimonio felice in grado di elevare lo status di uno dei
simboli della gastronomia mondiale e di regalare nuove modalità di consumo e di
socialità allo Champagne. Sul palco di Identità di Pizza si sono alternati Simone
Padoan (I Tigli), Luca Pezzetta (Pizzeria Clementina), Pier Daniele Seu (Seu
Pizza Illuminati), Richard Abou Zaki ed Emanuele Mennella (Controluce), Diego
Vitagliano (Diego Vitagliano Pizzeria), Carla Ferrari (Pizza Cosy), Franco Pepe
(Pepe in Grani).
Premio Radici nel
Futuro Billecart-Salmon
La Maison
Billecart-Salmon è stata inoltre promotrice del premio Radici nel Futuro, che celebra
l’unione tra la solidità della tradizione familiare e la passione per la
ricerca e l’innovazione culinaria. Il premio, consegnato dal Presidente di
Velier Luca Gargano e da Paolo Marchi, è andato a Enrico
Cerea, del Da Vittorio di Brusaporto, in riconoscimento di "una grande
famiglia italiana della ristorazione che con cura, nel tempo, ha costruito un
brand, ormai sinonimo di eccellenza nel mondo: tutto a partire da quelle solide
radici piantate a Brusaporto, vedetta di visioni future che continuano a emozionare".
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