Il progetto è stato realizzato dagli alunni della 5A dell’Istituto Agrario Leopoldo di Lorena di Grosseto. Il ceppo di Saccharomyces cerevisae proveniente dal vigneto Vigna Benefizio verrà utilizzato per una prova di fermentazione in Cantina
Un nuovo lievito selezionato ecotipico è stato scoperto grazie alla collaborazione tra la Cantina Vignaioli Morellino di Scansano e il Centro Ricerche CRISBA – I.S.I.S. Leopoldo II di Lorena: si tratta di un ceppo di Saccharomyces cerevisae che il Centro Ricerche dell’Istituto di Grosseto ha selezionato a partire dalle uve sangiovese provenienti dal vigneto Vigna Benefizio, sito nella località di Preselle (Scansano, Grosseto). Il progetto è stato condotto con gli alunni della classe 5A del tecnico agrario, indirizzo Enologia e Viticoltura, che durante tutto l’anno scolastico hanno caratterizzato il microrganismo, sia dal punto di vista genetico, sia tecnologico. Il CRISBA, in collaborazione con il CREA (Centro di Ricerca Viticoltura ed Enologia) di Asti, ha verificato le potenzialità del ceppo, che mostra un buon potere fermentativo e tollera bene la carenza di azoto prontamente assimilabile. Queste e altre proprietà positive lo hanno reso idoneo a proseguire i test di vinificazione su scala reale ed è stato utilizzato dalla cooperativa grossetana per una prova di fermentazione su 200 ettolitri di mosto.
“Come Cantina – spiega Benedetto Grechi, Presidente della Cantina Vignaioli Morellino di Scansano – crediamo nella scienza, nell’innovazione e nel progresso e per questo ci ha fatto molto piacere collaborare con il centro di ricerca CRISBA, dando la possibilità agli studenti di mettersi alla prova con un caso concreto. L'auspicio è che grazie a questa selezione di lieviti fatta direttamente nei nostri vigneti si riesca a valorizzare ancora di più l’espressione del nostro territorio”.
“La collaborazione con la Cantina Vignaioli Morellino di Scansano – continua il professore Lorenzo Moncini – ci ha permesso di tenere fede a uno dei princìpi fondanti del CRISBA: svolgere la ricerca insieme agli studenti e al servizio del territorio. I ragazzi hanno avuto l’opportunità di cimentarsi con una didattica improntata sul metodo scientifico e finalizzata a offrire un servizio concreto a una delle realtà più importanti del panorama vitivinicolo italiano. Inoltre, testando il lievito su una scala reale, abbiamo avuto l’immediata applicazione del nostro lavoro sperimentale. Un privilegio per chi fa ricerca, abituato spesso a tempi lunghi fra le evidenze di laboratorio e il loro effettivo utilizzo”.
Il progetto, che coinvolge anche Unioncamere, è iniziato a settembre 2023 e ha lo scopo di individuare quei lieviti ecotipici che garantiscano grande affidabilità tecnologica senza tuttavia omologare le caratteristiche e l’originalità sensoriale del vino prodotto.
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