La Téa del Kosmo di Livigno sposa l’approccio dell’ingrediente intero: tutte le novità di una cucina che non conoscerà più sprechi

 

Michele Talarico, executive chef del ristorante Téa del Kosmo di Livigno, abbraccia quest’anno più che mai un nuovo “approccio dell’ingrediente intero” per conoscere e valorizzare ogni ingrediente nella sua totalità così da arrivare all’annullamento degli scarti: lo spreco è solo un fallimento dell’immaginazione, e ogni output (scarto) di una lavorazione può, con tecnica e fantasia, diventare un input (risorsa) per un’altra altrettanto nobile.

Livigno, 23 maggio 2024_ Secondo il nuovo “approccio dell’ingrediente intero” bisogna guardare alla composizione degli ingredienti vegetali e animali nella loro interezza: fiori, steli, foglie, bucce, bulbi, semi, radici, pelli (per citare qualche esempio) possono diventare il punto di partenza per diverse preparazioni culinarie, al fine di realizzare piatti che comprendano tutte le parti di un ingrediente, in una serie di “assoli” vegetali o animali dove non esistono sprechi e la singola materia prima è protagonista. Un esempio può essere la zucca: da questa non si ottiene solo la polpa ma anche la buccia, con cui è possibile produrre chips e polveri affumicate, o i filamenti per un brodo istantaneo, e ancora i semi per un olio o un burro vegetale. Una filosofia di cucina virtuosa che Michele Talarico, la direttrice responsabile Siria Fedrigucci e tutto il team di Téa del Kosmo conoscono dagli inizi, ma che quest’anno prenderà nuove e sempre più radicate direzioni.    «Ho scelto questa filosofia di cucina perché per me sono essenziali il rispetto della natura, delle materie prime e di tutti quei produttori che ne rendono possibile l’utilizzo, e questo implica l’annullamento dello spreco in ogni sua forma» afferma Talarico, executive chef del ristorante Téa del Kosmo, dove da giugno prenderà vita un nuovo progetto proprio legato all’ “approccio dell’ingrediente intero”. Al ristorante non ci sarà più un unico percorso degustazione ma bensì due: uno vegetariano, dove ogni portata sarà realizzata utilizzando un solo ingrediente vegetale in tutte le sue parti, e l’altro incentrato sul racconto dei viaggi di vita di Michele, lavorando sempre prodotti rigorosamente di montagna e rispettando quella filosofia di attenzione e cura che rende questa cucina sostenibile, nel vero senso del termine.    Alla domanda su quale sia il valore aggiunto nell’adottare questo tipo di approccio, Michele risponde: «in primis l’annullamento degli sprechi, il cui smaltimento incide negativamente sull’ambiente naturale e la cui esistenza è eticamente drammatica, ma anche il fatto di far capire alle persone che anche le parti meno nobili o di scarto possono diventare preziose». A ciò si aggiunge ancora la questione del rispetto, fattore chiave: per la natura, il lavoro degli altri, la salute di tutti. «Nel mio piccolo vorrei contribuire alla salvaguardia ambientale, e vorrei essere un esempio per tutti i giovani cuochi o i colleghi che vogliono intraprendere un percorso più attento verso il mondo che ci ospita», conclude lo chef. Un esempio di piatto realizzato con questo tipo di approccio e già in carta è l’assolo vegetale di carota, uno dei signature di Michele fin dall’apertura: una carota doppiamente cotta (prima al vapore e poi sulla brace) che esprime tutto il potenziale dei sapori della terra, e dove una moltitudine di sapori e consistenze abbracciano un singolo ingrediente protagonista.