Verde è la biodiversità di Radici, in particolare per l’impiego di materie prime dimenticate e selvagge, che raccontano nelle diverse stagioni habitat diversi. Mirko ha costruito negli anni una rete locale di collaborazioni con agricoltori e allevatori, artigiani, pescatori del lago e cacciatori delle montagne, che non solo sono di prossimità, ma che garantiscono un approccio etico nel loro lavoro, rispettando l’ambiente e gli animali.
Verde è la sostenibilità: l’impatto e lo spreco non sono ammessi nella cucina di Mirko. Foraging, alla ricerca di materie prime locali che normalmente verrebbero dai più trascurate; e ancora, animali interi, affinché ne venga utilizzata ogni parte, e solo quando in esubero in natura, così da ristabilire un giusto equilibrio nell’ecosistema.
Verde perché a scarto zero. Tanto che, dopo questa valorizzazione - e lavorazione - del territorio e delle materie prime, così arguta e minuziosa, tutto ciò che avanza viene trasformato in shoyu, garum, misi, aceti, kombuche, ecc.
La cucina di Mirko Gatti, raccontata sotto il segno di un colore chiaro, luminoso e convinto, diventa un’esperienza che non separa mai del tutto la tavola dalla natura. Una vera e propria cucina da Stella Verde.
“Da sempre un caposaldo della nostra filosofia è la sostenibilità - afferma lo chef Mirko Gatti - Senza un approccio di questo tipo non esisterebbe Radici. Per noi non è assolutamente l’ennesima moda del momento per cercare visibilità, ma piuttosto uno stile di vita. Al centro del progetto c’è sempre stata la natura, con tutte le sue sfaccettature, le sue imperfezioni, i suoi habitat ed ecosistemi e per noi è sempre stato ovvio lavorare con un approccio etico e più sostenibile possibile. Nel corso del tempo siamo arrivati ad abbattere gli sprechi attraverso la cucina circolare, dove gli ingredienti vengono lavorati al 100% e dove gli scarti diventano la base per preparazioni secondarie attraverso tecniche di fermentazione. Lavorando in questo modo alziamo l’asticella della creatività, rispettando la materia prima e utilizzandone ogni parte, senza sprechi, senza scorciatoie. Oggi il riconoscimento del nostro lavoro da parte della Michelin ci riempie il cuore di gioia e ci dà ancora più energia per portare avanti la nostra passione. Ringraziamo chi sin dall’inizio ci ha supportato e ha creduto in noi, clienti, fornitori, collaboratori.”
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