Percorso Internazionale I Mulini del Gusto - Farine d’Italia Farine di Mais (II)

  Polenta Taragna e Pizzocheri

Ci è sembrato interessante trattare specificamente questo argomento, perché sembra documentare un periodo di introduzione del Mais nei nostri usi alimentari.

Infatti, premesso che la polenta (puls), composta da un impasto di acqua e farine (soprattutto di farro o fave) era un alimento tradizionale dei Romani fin dai tempi più antichi, venendo ai tempi dell’introduzione del Mais in Italia è verisimile affermare che, soprattutto nelle valli montane allora più povere, l’uso del Mais non fosse così frequente, ma venisse usato come farina assieme ad altre più tradizionali (e meno costose!) come il Grano Saraceno.

Da ciò nacquero probabilmente i piatti-simbolo della Valtellina: la Polenta Taragna ed i Pizzoccheri.

Quanto alla prima, si tratta di una polenta (tipica della Valtellina e delle Valli Bergamasche), ottenuta dall’impasto di farine di mais e di Grano Saraceno, (che conferisce il tipico colore bruno ed il sapore deciso), oltre che da formaggi locali (nella Valtellina classico è il Casera).Quanto al curioso nome, esso deriva da “tarai”, ovvero il bastone utilizzato per girare la polenta (“tarare” in dialetto valtellinese).

Polenta Taragna

Oltre che per l’indimenticabile sapore, questo piatto è particolarmente interessante anche da un punto di vista alimentare, perché il Grano Saraceno, con la sua ricchezza di nutrienti, tra cui le vitamine del gruppo B, arricchisce ed integra le sostanze contenute nel Mais (non parliamo poi degli altri ingredienti come il formaggio!)

Polenta taragna

Dosi per: 4 persone

Ingredienti

• Farina per polenta Taragna : 500 gr (oppure 200 gr. di Grano Saraceno e 300gr. di mais)

• Burro: 150 gr

• Acqua: 2 l.

• Formaggio Casera:300 gr

• Sale q.b.

Versare l’acqua in una casseruola e, raggiunta l’ebollizione, aggiungere il sale e versare la farina, mescolando in continuazione per evitare la formazione di grumi. Cuocere per circa 60’ o per il tempo indicato sulla confezione della farina, mescolando in continuazione finché l’impasto non sarà denso e corposo. Tagliare a cubetti il formaggio e il burro e aggiungerli alla polenta, mescolando accuratamente finché il formaggio non sarà ben sciolto. Al termine la polenta dovrà avere una consistenza liscia e setosa. Disporre infine la polenta in un piatto da portata e servire caldissima.

Quanto ai Pizzoccheri, rimando all’articolo precedentemente pubblicato: https://comunicareperesistere.blogspot.com/2023/01/la-montagna-dellinformazione-sala.html

Gianluigi Pagano