Il brand, fondato nel
2015 da Il Maestro pizzaiolo Giorgio Caruso e dagli imprenditori Lorenzo Santin
e i fratelli Andrea e Gianmaria D’Angelo, congiuntamente alla nuova del suo
sesto locale a Milano in Piazza Vetra 13 a settembre 2022, si presenta con un
restyling e un nuovo posizionamento, che prevede il concetto di atelier gastronomico che offre una pizza ad alta
digeribilità e di grande ricerca culinaria.
Dall’inizio del
progetto, la catena di pizzerie sostenibile – diventata un’insegna molto nota nel panorama della ristorazione milanese – si
contraddistingue per la proposta di un prodotto eccezionale e per lo stile
unico e distinguibile di ogni sua location. Ciascuna, possiede infatti una
propria anima e una propria atmosfera, con particolare attenzione all’arte e al
lifestyle.
La
qualità della materia prima è sempre al centro della ricerca – con particolare
attenzione alla stagionalità degli ingredienti – così come quella dei fornitori,
esclusivamente realtà artigianali del made in Italy. Giorgio Caruso è molto
attento a selezionare e bilanciare perfettamente gli ingredienti, basandosi
sulle caratteristiche del prodotto.
Il tratto
che caratterizza Lievità è l’utilizzo di grandi materie prime per le pizze, non
solo per la selezione di ciò che va on top, ma anche per quella
della farina, Molino Quaglia, di Petra. Altra fondamentale differenza
è la grande importanza data all’impasto: i primissimi mesi di attività
sono partiti usando lievito madre, poi si è scelto di utilizzare una percentuale
molto bassa di lievito di birra essiccato, ma utilizzando una biga di
pre-impasto che si lascia lievitare per 48 ore e che viene utilizzata per
l’impasto successivo che si serve ai clienti. Le lievitazioni sono
lunghissime, fino a 72 ore, per garantire leggerezza, digeribilità e per
azzerare la sensazione di sete data normalmente dalla digestione della
pizza. Altra accortezza è l’aver ripreso la vera tradizione della pizza,
dove la grammatura delle singole pagnotte non è quella napoletana che supera a
volte i 300grammi, ma si attesta attorno ai 220.
L’utilizzo
di farine macinate a pietra danno un valore glicemico più basso rispetto alle
farine raffinate. Non vengono mai utilizzate farine bianche, ma invece viene
privilegiata la grande presenza di crusca e di gemmi di grano.
Le verdure sono selezionate
dall’orto di Jack del mercato centrale di Milano. Mentre la mozzarella di
bufala proviene dall’azienda zootecnica agricola Antonio Jemma di Pignataro
Maggiore, vicino Capua (Ce), zona dove si narra abbiano inventato la
mozzarella. I salumi, invece, provengono quasi tutti da un’azienda di Bergamo,
quella di Edoardo Gamba, e sono senza conservanti, solo arricchiti da sale e
spezie. Infine, le birre artigianali provengono dal Birrifico Fratelli Perrella.
Oltre
alle pizze, Lievità propone una vasta selezione di “fritti d’autore” come i
fiori di zucca in pastella, crocchè di patate, polentine lasagna e bocconcini
di mozzarella; e una proposta di piatti freddi tra cui la burrata e alici,
insalata “due sicilie”, culatello e mozzarella, insalata caprese,
insalata greca, carpaccio di mazo fumé e taglieri di salumi vari.
“Lievità è nata con l’obiettivo di creare un format di pizza che
portasse nel panorama food un nuovo modo di intendere, preparare e gustare la
pizza, rivisitando il concetto di pizza tradizionale in chiave contemporanea.
Si tratta di unire tradizione e innovazione per dar vita ad abbinamenti sempre
nuovi e creativi, rimanendo comunque fedeli alla tradizione Napoletana.
La nostra filosofia – basata sulla leggerezza del prodotto, la
qualità delle materie prime e la particolarità delle ricette – è stata
sicuramente la chiave del nostro successo che ci ha permesso di ottenere i
prestigiosi ‘due spicchi’ Gambero Rosso e la vittoria della trasmissione
‘4Ristoranti’ di Alessandro Borghese” conclude Giorgio Caruso
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