L’impasto classico del re dei dolci natalizi reso ancora più particolare dalla una pasta madre che sa di Liguria |
Cavi di Lavagna, 1 dicembre 2022 – Sono già iniziati a Impronta d’acqua i lavori per prepararsi all’atteso periodo natalizio e due sono le edizioni limitate dei celebri panettoni dello chef Ivan Maniago: Tre cioccolati e Il classico. I panettoni di Impronta d’acqua sono un tratto caratteristico di questa realtà: sono nati insieme al concept creato nel 2017 dallo chef Ivan Maniago che studia la creazione di lievitati con pasta madre e la loro lievitazione naturale da oltre dieci anni. Non propriamente insieme, perché in questo caso la pasta è madre perché nasce prima del progetto stesso e ne è in qualche modo origine. La pasta madre utilizzata per il panettone ha sei anni, ed è la stessa che viene utilizzata per produrre il pane offerto quotidianamente durante il servizio, non viene mai spostata dal luogo, nemmeno durante i periodi di chiusura. Ecco perché potrebbe essere definita una pasta madre ligure a 360°: respira da sempre l’aria della Liguria e l’acqua con cui viene quotidianamente nutrita è proprio quella del Levante. Uno sviluppo che richiede tempo e dedizione, regolarità e attenzione, affinché un prodotto con una storia così lunga possa risultare nello stesso momento fresco e attivo per ogni panificazione quotidiana. Si può definire una vocazione per i lievitati quella di Ivan Maniago che ha per questo antico sapere uno spiccato interesse. Studio, ricerca e originalità sono alla base dei panettoni che, grazie ad alcuni tratti distintivi come l’assenza di acidità, la longevità e la lievitazione a temperatura naturale, acquisiscono un sapore peculiare ed esclusivo. Spesso l’utilizzo di ingredienti d’eccellenza può essere sufficiente, talvolta il sapiente impiego della tecnica può fare la differenza. Così nella realizzazione del lievitato, dove saper calibrare, dosare e far lievitare non è frutto del caso ma il risultato di esperienza e formazione. La stessa formazione diventa elemento cardine nella quotidianità dello chef, che fa del trasmettere il suo sapere il tratto distintivo nella gestione e nel rapporto con il team. Le edizioni limitate del Natale 2022 sono: · Panettone Tre cioccolati con farine, burro di alta qualità, uova, miele, vaniglia di Tahiti, tre diverse tipologie di cioccolato svizzero (bianco, latte e fondente 72%); · Panettone Il Classico con farine, burro di alta qualità, uova, miele, vaniglia di Tahiti, arancia, cedro e Uvetta 6 Corone. Il peso di entrambi è di 750 grammi e il primo costa 35 €, mentre il secondo 30 €. Impronta d’Acqua è un concept nato nel 2017 a Cavi di Lavagna dall’incontro tra le esperienze dello chef Ivan Maniago e il territorio del Levante Ligure che offre materie prime di terra e di mare spesso ancora poco valorizzate. Impronta d’Acqua è un teatro dove i piatti che vanno in scena sono unici e irripetibili: chi ne assapora l’essenza vivrà ogni volta un viaggio diverso. Il direttore d’orchestra e il regista sono lo chef Ivan Maniago e Sophie Madeleine che pongono grande attenzione alla qualità dei prodotti, sia quelli ittici che dell’entroterra grazie a un proficuo rapporto con pescherecci, coltivatori e allevatori con i quali hanno instaurato un rapporto di rispetto e fiducia. Una stella Michelin nel 2020, il riconoscimento sancisce un punto nel lungo percorso di crescita ed evoluzione del ristorante, che fa della ricerca il modus operandi fondamentale e punta a diventare collettore delle prestigiose realtà del territorio lavagnese, i cui prodotti valorizzano il patrimonio enogastronomico ligure e non solo. |
Impronta d’Acqua |
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